Ramo di Natale con crema pasticcera e ganache al cioccolato: il buche de noel

Il bouche de noel o tronchetto di natale è un rotolo di pasta bisquit (pasta biscotto, che poco ha a che vedere con la friabilità dei biscotti, essendo spugnosa come un pan di spagna) che viene farcito e decorato. Può variare molto nel gusto e nella foggia, ma tradizionalmente ricorda un ramo natalizio. Questo che vi propongo è la mia versione, sin dal 1997, con l'unica variante nella farcia che oggi è crema pasticcera, e ricoperto con ganache al cioccolato.

Ai tempi non disponevo certo delle infinite risorse della rete. Non sapevo che l'impasto fosse una pasta bisquit e che la copertura fosse una ganache al cioccolato. Era molto scenografico, sembrava facile da fare, e cominciai a farlo.
In realtà perché sia davvero bello (e non troppo kitsch) serve un pò di dimestichezza con le decorazioni: una buona spatola vi sarà sicuramente d'aiuto, così come una ganache non troppo fredda né troppo calda, perché venga spalmata meglio. Le venature del legno vanno eseguite con tanta pazienza, fino ad ottenere l'effetto desiderato: non troppo liscio né troppo rigato. Deviate un pò per non avere l'effetto autostrada.
A me piace che abbia il colore scuro del legno, e che poi abbia il rosso ed il verde: il primo è natalizio ed il secondo per le foglie. Ne ho visti di belli anche bianchi, ma sono sempre rimasta sul tradizionale.
La finitura è con zucchero semolato, che non si scioglie sulla ganache e rende più l'idea della brina.

La pasta si può preparare in molti modi, questo è il mio. Spalmatela bene sulla placca prima della cottura, e avvolgetela velocemente subito dopo. Potete surgelarla da cotta, e resiste avvolta nel telo anche due giorni.

Per la pasta bisquit (io doppia dose):

• 7 uova medio piccole
• 150g di zucchero
• 50g di farina00
• 1 cucchiaio di cacao
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la farcia, crema pasticcera:

• 300 ml latte intero
• 200ml panna 
• 2 uova intere
• 150gr zucchero
• 40g di amido
• scorza di limone 
• frutti di bosco, io ribes e mirtillo freschi (facoltativi)
• 6g di colla di pesce

Per la copertura, ganache al cioccolato:

• 300ml di panna fresca
• 300g di cioccolato fondente
• 3 cucchiai di liquore a vostra scelta

Inoltre:

• foglioline in ostia
• ribes fresco
• zucchero semolato

Preparate la crema pasticcera.
In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.
A parte, mescolate le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata e l' amido.
Quando il latte sta per bollire, versate la crema di uova. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Rimescolate dolcemente con una frusta per un paio di minuti. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.
A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contatto diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.
Per rassodarla:
ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, quindi prelavare due cucchiai di crema pasticera e scaldarla insieme alla colla di pesce (microonde o bagnomaria).
Unire al composto caldo altri due cucchiai di crema pasticcera (tutto questo servirà e mescolare la colla di pesce in modo omogeneo senza formare grumi), quindi mescolarla all'intera crema.
Rassodare in frigo per un'ora.
Preparate la ganache.
Portate a ebollizione la panna su fuoco medio.
Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato spezzettato e mescolate fino a completo sciogliemento.
Aggiungete il liquore, fate raffreddare completamente e ponete in frigo a rassodare per un'ora.
Preparate la pasta bisquit.
Nella planetaria, battete i tuorli a spuma.
Riducete la velocità ed incorporate il cacao e metà dello zucchero, e proseguite in totale per circa 10 minuti.
A parte montate gli albumi a neve poco ferma, incorporando lo zucchero rimanente.
Setacciate insieme farina e fecola.
Incorporate ora, a cucchiaiate alterne, le farine e gli albumi all'interno dei tuorli (aiutatevi con un setaccio per le polveri), fino ad ottenere un composto gonfio ed omogeneo.
Rivestite una teglia rettangolare (27x36 cm) con cartaforno, versate e livellate l'impasto e cuocete per 15-20 minuti a 200°.
Preparate un canovaccio pulito sul piano di lavoro, spolverizzatelo di zucchero o cacao, e capovolgetevi la pasta non appena sarà cotta. Toglietela velocemente dalla cartaforno, rifilatela se ai bordi si fosse seccata troppo.
Partendo dal lato più lungo, arrotolatela su se stessa aiutandovi col canovaccio.
Lasciate raffreddare ma non mettetela in frigorifero.
Si può preparare il giorno prima e lasciare avvolta nel canovaccio.
Assemblate.
Srotolate la pasta bisquit e spalmatela con la crema, fino ad un centimetro dai bordi (arrotolandola potrebbe fuoriuscire).
Versate i frutti su una striscia verticale su un solo lato, poi riavvolgete delicatamente.
Tagliate trasversalmente circa 1/4 del rotolo e fatelo aderire lateralmente in modo che sembri una ramificazione. Io ne ho fatte due, avendo preparato due rotoli (uno per il tronco e uno per i rami laterali).
Lavorate per qualche secondo la ganache con una spatola (se è necessario scaldatene un piccolo quantitativo), poi distribuitela su tutta la superficie accuratamente.
Rigate infine con una forchetta uno spiedo dalla punta bagnata per ottenere le venature del legno, e decorate a vostro piacere (io con ribes rosso fresco e foglioline verdi di ostia per pasticceria).