Rane e Lumache

Le Rane

Cibo delicatissimo, le rane hanno una carne che molti paragonano a quella del pollo, della quale ha la tenera consistenza e il colore.
La rana commestibile più comune, quella che si trova più facilmente da noi, negli stagni, nelle paludi, sulle rive dei ruscelli è la ” rana esculenta ” o rana verde, con la pelle di un colore più o meno scuro, punteggiata di grigio e il ventre biancastro. Un’altra varietà di rana commestibile molto più rara, e quindi trascurabile agli effetti commerciali, è la ” rana rossa ” o ” rana agilis “.
Con un pò di fortuna possiamo trovare sui nostri mercati una varietà di rana gigante che proviene dall’Europa Orientale, la ” rana goliath “. Comune nei paesi Balcanici, questa rana di è acclimatata nel Veneto e, in misura più ridotta, nella parte meridionale della pianura Lombarda. Queste rane possono oltrepassare il peso di 1/2kg. e hanno cosce molto grosse e carnose.
Delle rane si mangiano solamente le cosce, ma il resto delle carni viene a volte utilizzato, pestato nel mortaio, per fare un intingolo quando le rane vengono preparate in umido.
Si possono acquistare dal pescivendolo, già spellate e pronte per essere cotte. Se invece le avete acquistate intere con la loro pelle, bisogna procedere alla spellatura, operazione non molto piacevole.
Con un coltello dalla lama grande e tagliente recidete la testa e i piedi. Afferrate poi la pelle in alto e tirate in modo da rovesciarla. E’ bene afferrare la pelle con un pezzetto di tela per evitare che, viscida com’è, sfugga dalle mani. Spellata la rana, la si sventra e la si priva degli intestini, procedendo poi alla preparazione secondo la ricetta prescelta.

Proprietà della rana

La carne delle rane è facilmente digeribile. Nei secoli passati le si attribuivano addirittura virtù tarapeutiche, perchè è tollerata anche da chi ha un apparato digerente molto delicato. E’ una carne nutriente, poichè contiene circa il 20% di proteine assimilabili; il contenuto di grassi, che è invece scarsissimo (0,50%), rende questa carne molto indicata anche per le diete alimentari più rigide.
Un piatto di rane può anche risultare poco digeribile, ma ciò dipende esclusivamente dal sistema con cui le si sono cucinate. Il brodo di rane faceva parte, un tempo, del regime dei malati di stomaco e di intestino.

Come cucinare le rane

Le rane possono essere cucinate in vari modi, tutti squisiti! Il risotto con le rane è molto apprezzato dai buongustai, specialmente in Lombardia, ma non sono meno gustose le rane in umido e quelle fritte, che possono costituire un piatto a sè o far parte di un fritto misto.
Per certe preparazioni le rane devono essere disossate in modo da evitare lo scarto o lo…sgranocchiamento degli ossicini del resto tenerissimi.

Le lumache

Le lumache fanno parte della gastronomia regionale. Infatti, in molte regioni esse rappresentano una delle pietanze tipiche, preparate secondo una speciale ricetta.
In Piemonte si preparano rosolate in padella con la cipolla; a Pavia, alla vigilia di Natale, formano un piatto di magro che non può mancare in quell’occasione; le lumache con il Meluzzo, a Cremona, si cucinano in umido con uvetta e pinoli; nel Veneto con olio e aglio o con olio e cipolla; a Roma, nella ricorrenza di San Giovanni, si cuociono le lumache di vigna con olio, aglio, acciughe, pomodoro e peperoncino fresco, profumate con foglie di mentuccia; a Napoli, il Giovedì Santo, ecco la “zuppa di maruzze”, condita con il pomodoro.
Le lumache che si cucinano in Puglia, in Sicilia e in generale nell’Italia del Sud appartengono ad una varietà assai più minuta di quelle dell’Italia Settentrionale, tanto da sembrare, quando sono cotte, delle cozze. In Basilicata vengono infatti chiamate ” cozze di terra “. In Sardegna le lumache piccole, chiamate ” giogga minuda “, vengono cotte con del vino bianco.
Fra le varietà nostrane, la più pregiata è la lumaca di vigna. Nonostante nelle regioni d’Italia tutte queste specialità siano piuttosto note, gli Italiani non sono grandi mangiatori di lumache.Il primato in questo campo spetta infatti alla Francia con un consumo di circa 600 milioni di lumache l’anno.

Proprietà della lumaca

Sia per la stessa qualità delle sue carni, sia per le ricette con cui viene preparata, dove non mancano quasi mai aglio e peperoncino, la lumaca è da considerarsi come uno dei cibi più indigesti, quindi assolutamente vietato a chi abbia lo stomaco delicato. In ogni caso, le lumache non dovrebbero mai far parte del menù della cena.
La carne della lumaca tuttavia è ricca di minerali, come il calcio e il magnesio e contiene anche, in piccola parte, rame e zinco. Contiene vitamina C in quantità elevata, e il suo rapporto di calorie è di 60 ogni 100gr.

Come cucinare le lumache

Nelle pescherie dove si possono acquistare, si trovano le lumache già “purgate”, ma se volete cucinare le lumache raccolte in campagna da voi stessi, è necessario sottoporle a quella che si chiama ” purga “, cioè a un lungo trattamento che ha per scopo di far espellere alle lumache il veleno che possono aver assorbito, sia mangiando determinate erbe, o anche verdure concimate con prodotti chimici dannosi per l’uomo.
Si mettono le lumache in un paniere o un profondo secchio, avendo l’accortezza di chiuderlo bene affinchè queste non escano, lasciandole digiunare per almeno 3 giorni. Con la punta di un coltellino, togliete la chiusura calcarea del guscio. Gettatele poi in un secchio di acqua fredda con sale e aceto, rinnovando spesso il bagno, che ha lo scopo di eliminare la sbavatura delle lumache.
Quando la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua sarà completamente eliminata, scolate le lumache e passatele sotto l’acqua corrente per qualche minuto.
Si tratta adesso di estrarre le lumache dal loro guscio. Per semplificare l’operazione, le metterete in una pentola con acqua fredda, mettendole poi sul fuoco. A partire dall’ebollizione calcolate 10 minuti di cottura. Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e servendovi della punta di un coltellino, toglietele dai gusci. Eliminate subito la parte nera che si trova ad un’estremità dei molluschi. Lavate accuratamente i gusci e lasciateli asciugare all’aria; vi serviranno per quelle ricette che richiedono che la lumaca cotta sia presentata nel suo guscio.
Nei supermercati o negozi più forniti, potete trovare sacchettini contenenti gusci vuoti già pronti, scelti fra quelli più perfetti in modo che le vostre preparazioni risultino più eleganti.
Questo descritto sopra è uno dei metodi di ” purga ” fra i più semplici e rapidi, ma ogni regione ed ogni cuoca/o, si può dire, ha il suo metodo, che tuttavia si allontana solo per qualche piccolo particolare dal metodo base.