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Ravioli con salsa ai crostacei

Da Piac3r
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I crostacei (Crustacea Brünnich, 1772) costituiscono un subphylum degli Artropodi comprendente quasi esclusivamente animali acquatici marini, sebbene siano ampiamente rappresentati anche nelle acque dolci e sia nota qualche specie terrestre. Quello dei Crostacei costituisce un gruppo molto eterogeneo i cui membri, a livello morfologico, sono accomunati soprattutto da due caratteri, che sono segno di primitività: 1) La presenza di due paia di appendici preorali (antennule e antenne) nel capo (detto cefalon), che per il resto è uguale (come numero e disposizione dei segmenti, e come appendici) a quello di Miriapodi ed Esapodi; 2) La presenza di alcune appendici biramose (diverse però da quelle dei Trilobitomorfi).

Nei Crostacei più primitivi vi sono ancora segni di metameria omonoma nell’unica regione successiva al cefalon (il tronco); in tutti gli altri il tronco si è suddiviso in torace e addome, detti pereion e pleon. Tipicamente tutti i segmenti del tronco recano appendici locomotorie, che diventano più piccole avvicinandosi all’ultimo segmento, che spesso presenta un forcula rigida; nel caso della presenza di pereion e pleon invece si ha differenziazione delle appendici (dette rispettivamente pereiopodi e pleiopodi): le appendici locomotorie (zampe) sono presenti solo nel pereion (i pereiopodi più anteriori possono svolgere la funzione di presa e triturazione del cibo ed in tal caso vengono detti massillipedi), mentre i pleiopodi svolgono altre funzioni (per es. possono essere foggiate a paletta per il nuoto, possono recare branchie, servire a trattenere le uova ecc.); a volte i pleiopodi dell’ultimo paio sono appiattiti e si affiancano al telson (segmento post-anale privo di appendici), anch’esso appiattito, formando un ventaglio caudale (per es. nelle aragoste)

In alcuni Crostacei, i più noti, il torace e il capo sono fusi assieme a costituire un cefalotorace. Esso è ricoperto da un piastrone, detto carapace, reso più rigido dalla deposizione di carbonato di calcio.

Gli occhi possono trovarsi all’estremità di appendici modificate o essere peduncolati.

Un tipico esempio di avanzamento della differenziazione dei segmenti si ha nei granchi. In questi Crostacei evoluti, l’addome non presenta più appendici: è anzi ridotto e rivoltato sotto al cefalotorace.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di pasta fresca all’uovo fatta in casa,
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva,
- 400 g di salmone fresco già pulito,
- 2 bianchi d’uovo,
- 200 ml di panna fresca,

- 60 g di mollica di pane raffermo,
- 350 g di code di gamberetti sgusciati,
- 1 scalogno,
- 1 dado vegetale,
- 50 g di burro,
- 1/2 bichciere di vermout bianco secco,
- 1 ciuffetto d’erba cipollina,
- 3 cucchiai di farina per la lavorazione,
- sale,
- pepe.

Procedimento:

Raccogliete in un mixer il salmone, i 2 albumi, la mollica ammorbidita con la panna. Salate, pepate e frullate il tutto per qualche istante, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete in frigorifero per 20 minuti, proteggendo il recipiente con pellicola da cucina. Tirate la pasta formando una sfoglia sottile, sulla quale formerete dei mucchietti con il ripieno a 6 centimetri di distanza l’uno dall’altro. Coprite con il resto della sfoglia le palline di ripieno e ritagliate con un tagliabiscotti dei ravioli tondi del diametro di 5 centimetri. Premete bene il bordo di pasta e coprite con uno strofinaccio i ravioli. Lavate lo scalogno, sbucciatelo e affettatelo finemente, quindi soffriggitelo in una padella con il burro. Quando lo scalogno sarà imbiondito unite le code di gamberi e insaporite per un minuto. Bagnate poi con il vermut; quando si sarà evaporato irrorate con qualche cucchiaio di brodo vegetale, che avrete preparato a parte con acqua e dado. Lasciate sobbollire a fiamma vivace fino a fare restringere un poco il fondo di cottura. Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata, con un cucchiaio d’olio. Lessatevi i ravioli per 5 minuti e, in 3-4 riprese, scolateli quando tornano a galla, con il mestolo forato. Appoggiateli su un piatto da portata, cospargeteli con la salsa di gamberi e completate con fili d’erba cipollina ridotti a pezzettini con le forbici. Servite subito.


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