"Quando il cardo fiorisce e da un albero la cicala canora diffonde l'armonioso frinire battendo le ali, è giunto il tempo dell'estate, all'ombra e con il cuore sazio, beviamo allora il vino generoso godendo del dolce alitare di Zefiro sul viso." (Esiodo, VII sec. A.C. Le opere e giorni)
Sono ormai circa 5 anni che da quando ho scoperto i ravioli col ripieno di cardi, appena arriva la stagione me li preparo, sono di una delicatezza estrema e assolutamente non amari come invece si potrebbe pensare. Credo di aver visto questa ricetta almeno una decina di anni fa su qualche periodico, ma per un certo periodo è caduta nel dimenticatoio. Poi un giorno mi è tornata in mente, ho provato a farli, e da quel giorno non ci siamo mai più lasciati.
Li faccio in genere una volta l'anno, ma questa volta li ho fatti due volte a grande richiesta, e ne ho approfittato per condirli in due modi diversi: con un sugo di costine e col tartufo bianco. Qual'è il migliore? ...ehm... non c'è una domanda di riserva? Io li adoro tutti e due!!!
INGREDIENTI:
per 4 persone
per i ravioli:
- 300 g di farina
- 3 uova
- un cespo di cardi
- 200/250 g di ricotta di pecora o di capra
- un rosso d'uovo
- sale, pepe e noce moscata q.b.
- parmigiano grattugiato
- una confezione di costine di maiale (o 2 se sono piccole)
- un litro di vino rosso corposo
- alloro, salvia, rosmarino
- 3 o 4 cipolle
- parmigiano grattugiato alla fine per chi lo gradisce
- olio EVO e una nocciolina di burro
- 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- burro q.b.
- tartufo
Prepariamo la pasta per i ravioli come al solito: impastiamo bene farina e uova, avvolgiamola nella pellicola trasparente e lasciamola un oretta in frigo. Nel frattempo che la pasta riposa, mi raccomando il riposo è molto importante, prepariamo il ripieno.
Ho pulito i cardi bene, togliendo con un pelapatate i lati delle coste e togliendo i filamenti duri, e li ho tuffati in una ciotola d'acqua. Tendono ad annerire per ossidazione a contatto con l'aria come il carciofo, d'altra parte sono della stessa famiglia, ma facendo parte di un ripieno non me ne sono preoccupata più di tanto. Li ho comunque tuffati in acqua acidulata, e li ho poi lessati in acqua con un pizzico di sale e un bicchiere di latte per mantenerli bianchi.
Quando sono arrivati a cottura dopo circa 20 minuti li ho scolati. Per la cottura il tempo è indicativo, dipende dal cardo e da quanto si tiene alto il fornello. Io mi regolo punzecchiandoli con una forchetta, quando al tatto li sento morbidi ma NON sfatti (meglio un pelino indietro che troppo avanti) li tolgo dal fuoco. La forchetta deve incontrare una minima resistenza.
Li trito a coltello, chi non ha dimestichezza usi la mezzaluna, in maniera molto casuale, cioè lascio appositamente qualche pezzettino un poco più grosso, giusto per il gusto di ritrovarselo nei ravioli. Non va fatto assolutamente col frullatore, non vale la pena diventerebbero una purea e addio ripieno.
Siccome i cardi trattengono moltissima acqua, sarebbe meglio una volta spezzettati lasciarsi scolare almeno un'oretta, altrimenti diventeranno un ripieno molto bagnato e vi ritroverete con i ravioli tutti inzuppati e umidi. Anche una tamponata con carta da cucina è auspicabile.
Una volta più o meno asciutti, lavoro praticamente impossibile perché sembra che contengano acqua come una piscina olimpionica (ma almeno abbiamo limitato i danni), mettiamo la ricotta, il rosso d'uovo, il sale, il pepe, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e la noce moscata e mescoliamo. In questa fase se assaggiate il ripieno potrebbe capitarvi di sentirlo amaro come il fiele, dipende sempre dai cardi perché non succede sempre. Non preoccupatevi assolutamente: per non so quale motivo, forse a causa della seconda cottura quando si cuociono i ravioli, qualsiasi traccia di amaro sparisce!
Adesso non dobbiamo fare altro che preparare i ravioli, come potete vedere QUI.
Siccome il ripieno tende ad umidificare, quando vediamo che la parte superiore si è seccata giriamo i ravioli in modo che asciughino anche sotto. Io in genere mi porto avanti col lavoro facendo queste cose il giorno prima, come in questo caso.
Ravioli fatti, finiti e pronti per il giorno dopo. L'indomani dovevo fare il sugo di costine, quindi appena ho finito i ravioli ho messo le costine a marinare in vino rosso e odori in frigo fino al giorno dopo.
La mattina dopo mi accingo a preparare il sugo di costine, previa occhiata ai miei ravioli e ulteriore girata. Prendo tanta cipolla affettata sottile con la mandolina (e quando dico tanta intendo davvero tanta!), io ne ho usate 2 grossissime e una media.
Copriva il fondo della padella con uno spessore di circa 2 o 3 centimetri. Una noce di burro, un velo d'olio, e a fiamma bassissima l'ho fatta stufare a pentola coperta. C'è voluta circa un'ora, ogni tanto controllavo se il vapore della pentola coperta bastava o se era il caso di aggiungere due dita d'acqua, perché non deve assolutamente ne soffriggere ne bruciarsi, e dopo un'ora era così:
Era diventata quasi una crema di cipolle. Ho scoperchiato, ho fatto andare con fiamma un poco più alta giusto per far evaporare l'ultima lacrima di umidità e lasciare l'olio per poter rosolare le costine, che avevo scolato dal vino rosso.
Le ho fatte rosolare assieme ad alloro salvia e rosmarino nuovi (non quelli della marinata), ho messo tanto vino rosso fino a raggiungere metà delle costine, una veloce girata, 5 minuti di cottura e poi ho aggiunto fino a quasi coprirle dell'acqua e il concentrato di pomodoro. E a fiamma bassa e con pazienza le ho fatte cuocere fino a che l'acqua non fosse evaporata, girandole ogni tanto.
Quando il sugo era diventato più denso, giusto per poter condire i ravioli assieme a una spruzzata di parmigiano, ho tolto le costine che sono servite come secondo piatto, quindi 2 al prezzo di uno!
Il mio macellaio mi aveva procurato delle costine con tanta bella carne intorno, a volte si trovano delle costine così tristi, praticamente solo osso e basta... queste erano allegre!!! E dopo averle stracotte, la carne era così morbida che non c'era bisogno del coltello, si tagliavano praticamente solo guardandole!!! I ravioli ai cardi sono serviti per questo pranzo con mia zia e il suo compagno una domenica e successivamente li abbiamo preparati di nuovo ma conditi solo con burro e tartufo. E non chiedetemi di scegliere e di dire qual'era il più buono!!!
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