Ravioloni natalizi di pesce

Quest’anno, per evitare troppo lavoro all’ultimo minuto, visto le difficoltà di organizzazione con due bimbi piccoli, io e mia madre abbiamo deciso di preparare con anticipo parte della cena della Vigilia: i ravioli ripieni di pesce, naturalmente da surgelare.

C’è ancora qualche indecisione sul condimento, ma intanto la base è pronta!

Già che c’eravamo, poi, ne abbiamo fatto “qualcuno in più”… insomma siamo arrivate a confezionare 150 ravioli, di cui una sessantina belli grandi (gli alberi) e il resto di dimensione classica.

Nel ripieno abbiamo usato orata e calamari, tutto ottimo pesce fresco di mare, così saporito che non è stata necessaria nessuna particolare aggiunta aromatica.

Per realizzare gli alberi, perfetti per la cena di Natale, ho usato un semplice tagliabiscotti e ho sigillato i bordi semplicemente inumidendoli prima con un pennellino e dell’acqua e poi premendo con le dita, per non rovinarne la forma. La prova cottura è stata superata alla grande e nessun raviolo si è aperto

Cerco di indicarvi le dosi per una settantina di ravioloni, adatti a sfamare circa 7-8 persone.

Ingredienti per circa 70 ravioli grandi:

• 4 uova
• 400 g di farina
• 1 orata di dimensioni medie-grandi
• 2 calamari grandi
• 2 spicchi d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva q.b.
• 1/2 bicchiere di brandy (o vino bianco)

Dopo aver pulito i calamari e sfilettato l’orata, in due padelle distinte abbiamo fatto imbiondire uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva, quindi abbiamo messo in una l’orata e nell’altra i calamari tagliati in pezzetti.

Abbiamo aggiunto un dito di brandy nei calamari (che rilasciano già tanta acqua) e il resto del liquore nell’orata, lasciando cuocere brevemente. A fine cottura abbiamo salato leggermente.

Abbiamo quindi messo orata e calamari in un frullatore e tritato tutto insieme, cercando di ottenere però un trito non troppo fine ma con qualche pezzetto di pesce, sempre piacevole da sentire sotto i denti.
La farcitura deve essere compatta, senza liquidi, con la consistenza delle polpette, quindi modellabile con le mani.

Mentre il pesce raffreddava, abbiamo impastato la farina con le uova e messo a riposare l’impasto sotto una ciotola per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, abbiamo iniziato a stendere la pasta con la macchinetta fino al penultimo spessore (riducendo di una tacca ad ogni passaggio nella macchina).
Naturalmente potete stenderla col mattarello.

A questo punto abbiamo iniziato a ricavare dalle sfoglie gli alberelli col tagliabiscotti.
Al centro di ogni albero abbiamo posizionato un cucchiaio di ripieno, pressandolo un po’ con le mani, abbiamo inumidito i bordi della pasta con un pennellino intinto in acqua, posizionato sopra un altro albero e sigillato i bordi coi polpastrelli.

Ogni raviolo è stato quindi sistemato su un vassoio infarinato, pronto per essere cotto oppure surgelato.Per evitare che si attaccassero l’un l’altro, li abbiamo messi nel congelatore su un vassoio un po’ alla volta, senza sovrapporli, quindi una volta duri, li abbiamo imbustati tutti insieme.

Nella prova fatta, questi ravioli sono stati conditi con un ragù di orata, ma suggerisco anche una crema rosa (sugo e poca panna fresca) oppure una crema allo zafferano (panna fresca e zafferano).

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