Red velvet cake

Buon San Valentino a tutti gli innamorati… di qualunque amore si tratti! :)

Per questo San Valentino, oltre ai Linzer Heart Cookies ho voluto provare un classico della cucina americana… la Red Velvet Cake… la torta di velluto rosso… velluto per la sua consistenza… rosso… beh… per il colore ovviamente!

La Red velvet cake non è una torta destinata solo a questa ricorrenza ma visto il suo colore, in questi giorni, se andate a sbirciare i siti d’oltreoceano, viene declinata in mille modi …dai cupcakes, ai cookies, ai brownies e molti altri dolci che diventano rossi e dedicati alla festa degli innamorati!

Io volevo provare questa torta da una vita e finalmente mi sono decisa a farla, con un tocco in più di decorazione a tema con cuori di pasta di zucchero e cuoricini di zucchero colorati! ;)

La ricetta, sia della torta che della copertura, l’ho presa da un interessante articolo del New York Times che raccontava un po’ la storia di questo dolce così popolare in America. Come ogni dolce famoso molte sono le storie che circondano la nascita di questo dolce. Di sicuro si sa che già a fine 1800 circolavano delle Velvet cake fatte con cacao, farina di mandorle e amido di mais. Con gli anni la ricetta si modificò e gli ingredienti divennero il cacao, il latticello e aceto… questi combinati con il bicarbonato di sodio creavano una reazione chimica che andava ad esaltare le note rosse naturali del cacao, da qui l’inizio del nome red velvet… anzi a dirla tutta veniva chiamata red devil’s food cake, una variante rossa della, sempre famosa, devil’s food cake. Negli anni ’40 poi, con i coloranti alimentari ormai legalizzati, l’azienda Adams Extract Company iniziò a commercializzare del colorante rosso insieme alla ricetta per la red velvet cake e da lí cominciò la fama e la mania per questa deliziosa torta tinta di rosso!

E sempre a quegli anni e a quell’azienda risale il frosting usato, chiamato “Ermine frosting” o “Boiled milk frosting” ovvero una glassa preparata a partire dal latte fatto bollire con della farina. Questa specie di roux veniva poi aggiunto e montato con il burro lavorato a crema con lo zucchero e creava questa glassa morbida che ricorda molto la panna montata.

C’è da aggiungere anche una nota sul tipo di cacao usato. Nelle ricette americane spesso si legge di un “dutch-processed cocoa powder” …ovvero del cacao in polvere trattato con correttore di acidità, che rende meno amaro e acido il cacao ma lo rende anche più scuro. Se guardate la differenza tra il cacao naturale e quello trattato è visibile a occhio nudo, quello naturale e marrone chiaro, il “dutch-processed” è scuro. Le differenze tra i due cacao si notano nel risultato finale del dolce, nel gusto ma è anche importante sapere quale cacao sia meglio usare in base anche al tipo di agente lievitante, se si usa bicarbonato di sodio, che sviluppa gas reagendo con elementi acidi allora è meglio usare il cacao naturale, se si usa lievito normale allora si possono usare entrambi senza problemi.

Nelle ricette della red velvet ho visto spesso l’uso del dutch-processed cocoa anche con l’uso del bicarbonato, questo perchè comunque ci sono altri elementi acidi che vanno ad interagire con esso, come il latticello e l’aceto, elementi che conferiscono inoltre morbidezza e quel tocco vellutato per cui la torta è famosa.

Onestamente non pensavo si trovasse del cacao in polvere “dutch-processed” anche qui da noi, ho sempre visto quello normale ma un giorno ho preso quello che vendono al lidl, l’ho visto davvero scuro ed infatti andando a leggere è trattato con correttore di acidità! …quindi volendo seguire delle ricette americane alla lettera so dove trovare quel tipo di cacao! :)

Tra l’altro è il cacao che ho usato per questa torta ed infatti la mia tonalità di rosso è scura. Non mancherò di provarla con del cacao normale per vedere la differenza! …questa torta è davvero deliziosa, leggera (al palato e non per le calorie ;) ) …vellutata davvero …la risposta della dolce metà è stata “cavoli! …ne mangerei una fetta dietro l’altra”! ;) …provatela… è davvero meravigliosa ed ora capisco perchè in America è tra le torte più popolari ed amate!

- Per una torta a due strati da 20 cm:

110 gr di burro a temperatura ambiente
250 gr di zucchero
2 uova
2 cucchiaini di estratto liquido naturale di vaniglia
250 gr di farina
1 cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale
2 cucchiai di colorante rosso alimentare
2 cucchiai di cacao in polvere (più altro per gli stampi)
230 ml di latticello
1 cucchiaio di aceto di vino bianco

- per la glassa:

40 gr di farina
230 ml di latte
1 cucchiaino di estratto liquido naturale di vaniglia
un pizzico di sale
230 gr di burro
150 gr di zucchero

Imburrate due teglie da 20 cm e cospargetele con del cacao amaro, come si fa di solito con la farina. Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi miscelati, farina, bicarbonato, sale. In un’altra ciotola mescolare il colorante rosso con il cacao. Montare a crema il burro morbido con lo zucchero. Unire una ad una le uova sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Incorporare la vaniglia e mescolare bene. Unire la pasta di cacao e colorante. Infine incorporare alternandoli tra loro, il mix di farine ed il latticello, quindi farina-latticello-farina ed in ultima ancora il latticello con l’aggiunta del cucchiaio di aceto bianco.

Versate il composto nelle due teglie e cuocete le torte in forno preriscaldato a 180° per 30/35 minuti. Se non avete due teglie potete cuocere un’unica torta e tagliarla in due, ovviamente i tempi di cottura cambiano e converrà fare la prova stecchino per controllare la cottura.

Per preparare la glassa portate a bollore in un pentolino il latte con la farina, mescolando bene, finché otterrete una crema densa tipo besciamella densa. Togliere dal fuoco unire vaniglia e sale e mescolare bene. Trasferire la crema in una ciotola e coprite con pellicola a contatto affinché non si formi la pellicina. Lasciar raffreddare. Montare a crema burro e zucchero e poi unire la crema di latte, sbattete bene finché otterrete una crema montata simile alla panna montata. Farcite la torta con questa crema sia nel mezzo tra i due strati sia come copertura superiore e laterale.

La torta così è finita ma volendo può essere decorata a seconda delle occasioni. Io ho usato della pasta di zucchero per fare i cuori grandi e dei cuoricini di zucchero colorati.

Nota: il latticello che ho usato io l’ho fatto in casa preparando il burro dalla panna fresca (vedi qui), se non lo trovate potete acidulare del latte con poche gocce di limone o usare dello yogurt bianco.

Happy Valentine’s Day to everyone! …whichever is the love you feel! ;)

For this Valentine’s day I wanted to try one of the most famous American cake… the Red Velvet Cake!

I know it’s a cake that can be eaten all year round but I’ve seen many websites proposing red velvet sweets for this day! …I found red velvet cupcakes, brownies, cookies, whoopie pies… so I thought it was a good chance to try the cake… which was something I wanted to make since a while.

I followed a recipe I found on the New York Times website, together with an old-fashioned frosting and some history about this famous cake!

It seems that there were velvet cake since the 1800 where the velvet texture was given by almond flour, cornstarch and cocoa. With years ingredients changed and the use of vinegar and buttermilk together with baking soda created a chemical reaction that enhanced the red hints of cocoa …you started reading about a red devil’s food cake (the devil’s food cake is another American staple) a cake famous since the beginning of 1900.

Later, in the 40’s, with the legalization of food coloring the Adams Extract Company merchandised a red food coloring together with a recipe for this cake and a frosting made with a roux of milk and flour that was whipped into butter and sugar, creating a stark white, fluffy mixture called ermine or boiled-milk frosting.

Since then the cake gets more and more popular becoming a real American food icon.
The recipe I followed is very similar to the one popularized in the 1940s by the Adams Extract company and I also made the boiled milk frosting which I found delicious!

We really loved this cake, the texture is really velvety… soft, buttery and the frosting is great… it all seems so light (in texture not in calories ;) ) …that you feel you can it a whole cake in one go! ;)

For the occasion I decorated the cake with sugar paste hearts and some tiny coloured sugar hearts… but as said, the red velvet cake is great all year round… so you can make it when you want without decorations! :)

- For a 20 cm cake in 2 layers:

110 gr butter, room temperature
250 gr sugar
2 eggs
2 tsp vanilla extract
250 gr all-purpose flour
1 tsp baking soda
A pinch of salt
2 tbsp red food coloring
2 tbsp cocoa powder (I used dutch-processed)
230 ml buttermilk
1 tbsp vinegar

- For the Ermine/boiled milk frosting:

40 gr all-purpose flour
230 ml milk
1 tsp vanilla extract
230 gr butter
150 gr sugar

Grease with butter two 20 cm pans and dust them with a tbsp of cocoa powder. Mix together dry ingredients, flour, baking soda and salt. In a small bowl make a paste mixing cocoa and the food coloring.

Cream butter and sugar together. Add eggs one at a time and beat vigorously until each is incorporated. Mix in vanilla. Alternating in 2 batches each, add dry ingredients and buttermilk to the butter mixture. In the last batch of buttermilk, mix in the vinegar before adding to the batter. Mix until blended.

Pour batter into pans and bake in preheated oven at 180° for about 30/35 minutes. Cool on a rack.

Prepare frosting. Over medium heat, whisk flour and milk in a small saucepan and heat to a simmer, stirring frequently until it becomes very thick. Remove from heat, whisk in vanilla and salt. Pour into a bowl and cover with plastic wrap on the surface to keep a skin from forming. Allow it to cool completely.

Use a mixer to cream together butter and sugar until light and fluffy. With the mixer on medium, add the cooled flour mixture a little bit at a time. Continue to beat until the mixture becomes light and fluffy and resembles whipped cream.

To assemble place one layer of the cake on a serving plate, drop a part of the icing onto cake and spread evenly over top. Place the second layer of cake on top and use remaining frosting to cover top and sides of cake.