Ricettario Genovese: Baccala’ & Stoccafisso.

Stoccafisso e baccalà per poter essere cucinati devono essere lasciati in ammollo nell’acqua corrente almeno un paio di giorni, mentre merluzzo e nasello si cucinano freschi; si trovano a basso costo, ottimi nasellini congelati del Sud Africa o del Mare del Nord.

Come tutti i pesci si possono fare lessati, in umido, alla griglia o fritti. Il modo migliore di preparare il baccalà é in umido ed esistono diverse ricette che prendono il nome dalla città dove vengono cucinati in modo tipico.

Per prepararlo in umido si fanno soffriggere leggermente le verdure che si hanno a disposizione, con qualche sapore, compreso aglio e prezzemolo, poi si aggiunge il pesce, si copre di latte a Vicenza o di sugo di pomodoro a Genova e a Firenze o di vino bianco diluito con acqua a Spezia e Messina.

stoccafisso con besciamella speziata e cremosa

Si fa cuocere finché la verdura non sia sfatta e il pesce cotto. L’avvertenza é di non toccare mai il pesce fino a cottura ultimata, altrimenti si sfascia e ci si ritrova con una poltiglia. Un’altra avvertenza é il sale, usarne poco o niente che il baccalà é già salato di per sé. Essendo il pesce quasi insaporo, si aggiunge a qualsiasi preparazione pepe a piacere. Ogni preparazione può accompagnarsi con patate lesse o cotte assieme al pesce.

1 – A Vicenza si prepara il pesce e con una salsina di acciughe e aglio. In una pentola si preparano una trita di sedano e cipolla che si fa soffriggere in un po’ d’olio. Si taglia il pesce a tocchetti di 5 cm., si infarina e si aggiunge al soffritto. In un’altra padellina si fra soffriggere 5 acciughe con uno o due spicchi d’aglio, finché si ottiene una poltiglia che si aggiunge sopra al pesce. Si riempie di latte e si fa cuocere a fiamma impercettibile finché tutto il latte si sia asciugato. Primo, bisogna fare attenzione che quando il latte bolle non trabordi, secondo la fiamma deve essere bassa e il liquido “pipare” per circa 4 ore. Verso la fine si aggiunge una trita di prezzemolo e una grattugiata di formaggio. Si serve su un piatto di polenta, bollente e piuttosto morbida con un cucchiaio di intingolo.

2 – A Venezia al posto dell’aglio mettono la cipolla e aggiungono una foglia di alloro, ottenendo un sapore più delicato, servito con polenta.

3 – A Milano si impana nell’uovo e si frigge come costolette di agnello.

4 – Ad Asti si cuoce allo spiedo col tartufo dopo averlo marinato. Si pone il pesce in una marinatura di olio, pepe e limone per una notte. Si gira nel pangrattato e si stecca in spiedini alternando con fette di tartufo nero. Si cuoce lo spiedo alla brace.

5 – A Genova, Livorno e Firenze, col pomodoro. Ad un soffritto di sedano, carota e prezzemolo si fa rosolare il pesce infarinato e poi si fa stufare nel pomodoro, assieme a pinoli e acciughe desalate.

6- Ad Ancona si prepara come a Genova ma si aggiungono patate, rosmarino e vino bianco.

7 – Ad Ancona unico nel suo genere é preparato farcito e cotto al sugo. Si prepara un ripieno con mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, semi di finocchio, capperi, acciughe desalate. Si dispone il ripieno sullo stoccafisso e si arrotola, legando con spago da cucina. Si prepara un sugo con aglio e pomodori freschi e si fa cuocere per mezz’ora.

8- Bollito in bianco. In tutta la Liguria si fa lessato con contorno di patate o fave. Si fa lessare il pesce e si condisce con olio e limone puro e semplice altrimenti si può aggiungere una trita di aglio e prezzemolo. Le patate si fanno bollire a parte e si tagliano a fette.

Le fave secche ammollate una notte nell’acqua, si fanno bollire. Non bisogna dimenticare che il pesce lesso si può mangiare con la maionese e con tutti i tipi di salse possibili e immaginabili, dalle quali però escluderei la senape.

9 – A Spezia si prepara coi capperi. Si cuoce il pesce in umido con aglio, prezzemolo, capperi e vino bianco. Si possono aggiungere patate tagliate a dadi di 2 – 3 cm. di lato.

10 – A Savona si prepara come a Venezia ma si aggiunge la maggiorana, invece che l’alloro.

11 – A Marsiglia lo preparano come a Venezia più Savona aggiungendo, oltre all’alloro e alla maggiorana, anche basilico, mandorle o noci o altre spezie, tipo timo, cannella, chiodi di garofano, andando su sapori esotici orientali.

12 – A Messina alla marinara. Prezzemolo, aglio, acciughe desalate, vino bianco, olive bianche e peperoncino, con acqua e pomodoro.

13 – In quasi tutte le friggitorie d’Italia, si trova infarinato e fritto. Si taglia a grossi dadi di circa 5 cm. di lato, si prepara una pastetta d’acqua e farina. Si infarina il baccalà o poi lo si intinge in una pastella di farina, latte e vino bianco e lo si frigge in abbondante olio bollente finché non galleggia, si serve con patate fritte. Si può tagliare a dadini di circa 2 cm. di lato, e si cuoce nello stesso modo, da servire con l’aperitivo. L’Artusi consigliava di lasciare a mollo nel vino rosso il pesce per una notte, prima di friggerlo, consiglierei di aggiungere un po’ di rosmarino.

14 – Il baccalà fritto si può disporre in una terrina e cospargere di un’agliata preparata con alloro e aglio pestati e sciolti nell’aceto.

15 – Crema di baccalà. Da spalmare sulle tartine a Capodanno si può fare una crema di baccalà, facendo cuocere il pesce bollito nel latte con prezzemolo, aglio, pepe e olio, finché continuando a rimestare non si disfa, ottenendo un passato cremoso e spalmabile.

16 – Alla griglia. Per cucinarlo alla griglia si bagna il pesce con succo di limone e pepe. Si prepara una spuma di burro, uovo, farina, parmigiano, paprica e pepe e si ricopre il pesce con quest’impasto sopra ad ogni fetta di pesce, cuocendo alla griglia per mezz’ora.
Dopo aver passato in rassegna i principali modi di cuocere questo pesce, non sono esaurite tutte le possibilità , l’Artusi, il Re dei Cuochi e altri libri di cucina, riportano altre ricette:

17 – Stoccafisso in zimino, cotto in umido con le bietole.

18 – Baccalà e verze, detto in genovese “baccalà co’ i coi”.

19 – Baccalà in agro dolce con una salsa a base di aceto e uva passa.

20 – Baccalà in umido con i funghi.