Ricette di Petronilla: riso e risotto

RISO

RISO E ZUCCHETTE RISO E MELANZANE
RISO E PATATE DI MAGRO RISO E ZUCCA RISO E PUREA DI FAGIOLI RISO E PREZZEMOLO RISO E UOVA RISOTTO ALLA MILANESE RISOTTO CON LE VONGOLE PASTICCI DI RISO ARANCETTE DI RISO

RISO E ZUCCHETTE

Ottima minestra stagionale, e che si può allestire sia con vero brodo di vera carne, sia con falso brodo di falsa carne (cioè con acqua e dadi od estratti), è quella che si può far d'estate con il riso e le zucchette.
E se qualcuna di voi volesse lei stessa constatare (al par di San Tomaso) se quanto io ho asserito sia, o non sia, sacrosanta verità… * * * Comperi (se la famiglia è di 6 persone) 1/2 kg. di zucchette, ma di zucchette tutte piccoline perchè nell'interno abbiano, così, semi minuti; le lavi; ne mozzi, a ciascuna, l'uno e l'altro estremo; non tolga loro la pelle; le tagli a metà; ed ogni quarto lo tagli, infine, in tanti cubetti.
Metta a fuoco, in un tegamino, 2 cucchiaini colmi di burro, 1 cucchiaio di olio, ed 1/4 di una piccola cipolla affettata; unisca, appena la cipolla imbruna, le zucchette preparate; sali; leggermente… impepi; copra con il coperchio; e lasci cucinare, senza mai rimescolare, per 10 minuti circa.
La carne, lessando, ha fatto una bella pentola di brodo?
Allora ne coli 12 mestoli nella pignatta della minestra giornaliera; la metta a fuoco; e quando questo brodo vero vi bollirà...
Non ha, invece, brodo in casa?
Allora metta, nella pignatta vuota, 2 cucchiaini di burro, 3 di olio, ed un tantin di cipolla affettata fina; quando la cipolla imbrunirà, aggiunga 12 mestoli di acqua e 4 dadi (od un cucchiaino di estratto); sali poco; e quando questo brodo falso bollirà…
Nell'apposita tafferia (o su di un piatto se non possiede tafferia) avrà già mondati 3 etti di riso (se superlativo vialone) o 4 se economico maratello od originario); e il riso non mai lavato ma ben mondato (un solo sassolino sotto ai denti farebbe subito montar la mosca su qualche naso) lo butti, allora, nella pignatta nella quale il brodo bollirà; mescoli; dia, di tratto in tratto, un'altra rimescolata; ma la pignatta… quella, non la incoperchi mai!
Dopo 10 minuti da che il riso bollirà, aggiunga le zucchette, quel po' di brodo con il quale avrà raccolto, nel tegamino, tutto il condimento per tutto goderlo anziché donarlo al lavandino, una buona manciata di buon parmigiano grattuggiato; e…
Dopo altri 15 minuti di bollitura (se il riso era vialone) od altri 5 (se non era vialone) ecco pronta, per il pasto, l'ottima minestra stagionale. * * * Che si dice? Esser per nulla… speciale, questa mia ricetta?
Ma i miei insegnamenti, - ricordatelo, - non sono per voi, cuoche provette; bensì per le amichette mie ancora alle prime armi in fatto di cucina; e sono certa che queste, allorché avranno esse stesse constatato… sono certa che tutte penseranno, e diranno, e magari anche scriveranno: "Cara Petronilla, quanto hai asserito è sacrosanta verità, e dell'insegnamento ti ringraziamo tanto!".

RISO E MELANZANE
Cos'ha detto, il vostro maritino, della minestra di riso e zucchette che vi ho insegnato ad ammannire?
Ch'era veramente squisita?
Ebbene; eccomi allora ad indicarvene un'altra che, come quella, è stagionale, lesta a fare, di spesa assai limitata e che, come quella, verrà di certo definita "veramente squisita". * * * Comperate melanzane (2 per 3 persone).
Non sbucciatele.
Tagliatele a cubetti.
Distribuite questi su di un'asse che avrete messa in leggera pendenza; salate con abbondante sale fino; e lasciate lì, un paio d'ore, perché le melanzane possano perdere, così, molta della loro abbondante acqua.
Allorché mancherà poco più di un'ora al pasto, passate le melanzane in acqua fredda per asportarne il sale.
Scolatele molto; ed anche asciugatele fra due tovaglioli di bucato ripiegati.
Fate soffriggere, nella pignatta della minestra giornaliera (se in famiglia siete 6), 1 cucchiaio di burro, 2 di olio e 1/2 cipolla affettata fina.
Quando la cipolla imbruna, unite le melanzane; mescolate; e quando vedrete anche queste un po' soffritte, aggiungete 12 mestoli d'acqua.
Mentre l'acqua bollirà, e le melanzane quindi cucineranno, mondate 3 etti di riso (se vialone), 4 (de maratello).
Versatelo nella pignatta, nella quale bollirà l'acque, quando mancheranno 20 minuti a… dover portare la zuppiera in tavola; mescolate: non incoperchiate.
Rompete nella zuppiera un uovo; unite un cucchiaio ben colmo di parmigiano grattuggiato; e, con la forchetta, sbattete e risbattete per bene.
Quando il riso sarà cotto, versate un solo mestolo della minestra bollente nella zuppiera; mescolate; unite tutta la rimanente minestra; recate in tavola. * * * Niente di speciale, si dice?
Molto di specialissimo, invece; giacché una buona minestra rappresenta per tutti noi, Italiani, la base indispensabile e sempre sommamente gradita d'ogni nostro giornaliero desinare.

RISO E PATATE DI MAGRO
Se, in un prossimo giorno di tanto di magro, quanto di grasso, voleste allestire una di quelle minestre che, venendo cucinate senza brodo di carne, si sogliono a gran torto chiamare di magro, mentre riescono invece, sempre molto di grasso, nonchè molto prelibate…
In quanti siete, in famiglia? In 6? Allora… * * * Comperate 1 kg. di patate farinose e una bella manciatona di prezzemolo.
Sbucciate le patate; lavatele; tagliatele in piccoli pezzi.
Togliete ai rametti del prezzemolo tutte le foglioline; lavatele; strizzatele; sminuzzatele ben bene con la mezzaluna.
In una pentola, mettete a fuoco le patate con acqua abbondante ed un pizzicone di sale grosso; date, di tratto in tratto, una rimescolata con il cucchiaio di legno e, nel rimescolare, cercate anche di schiacciare un po' le patate fra la parete della pentola ed il cucchiaio.
Unite un cucchiaio colmo di burro e 3-4 dadi, oppure un cucchiaino dell'uno o dell'altro degli estratti per far minestra (naturalmente, se voleste avere la minestra assolutamente di magro, converrà allora ricorrere ad un estratto nel quale siano soltanto… sale e verdure).
Abbassate il fuoco, quando le patate saranno quasi completamente spappolate.
Mondate, con occhi per bene spalancati, 12 cucchiaio di riso se avrete comperato riso vialone, cioè di prima qualità, o 18 cucchiai se… (per ragione di domestica economia) l'avrete comperato maratello od originario.
Quando mancheranno 30-40 minuti all'ora di mandare in tavola la zuppiera fumante, aggiungete nella pentola tanta acqua da raggiungervi la quantità necessaria per la comune minestra giornaliera, e date gran fuoco.
Versate, appena l'acqua bollirà, il riso; mescolate; non incoperchiate mai.
Dopo 5 minuti unite 2 cucchiai (meglio se 3, meglio ancora se 4) di parmigiano grattuggiato; e mescolate.
Buttate nella pentola, dopo altri 5 minuti, il prezzemolo tritato; e mescolate.
Assaggiate, ed aggiungete un po' di sale, se sarà necessario.
Togliete la pentola dal fuoco dopo altri 12-15 minuti, se il riso era vialone; dopo 5-7, se non era vialone.
Versate la bianca e densa purea chiazzata di verde nella zuppiera; recate in tavola; ed è certo che ognuno tanto e tanto gusterà questa "magra minestra" che, anche per la mia famiglia, allestisco assai spesso io.
RISO E ZUCCA
Conoscete la superlativa minestra di magro (ma talmente squisita, che io la chiamerei di grande grasso) che si prepara alla svelta e all'economica con la zucca?
No? Fate allora la prova. * * * Andate in piazza; scegliete, fra le varie zucche aperte a mezzo, la più gialla e soda, sperando sia anche la più dolce; e, se in famiglia siete in 6, comperatene 1 chilo, non facendo però gran caso se l'ortolano, tagliando, anche sorpassasse il peso richiesto, ché, con la zucca, si può sempre abbondare.
Appena a casa asportatene, con il coltello, la buccia verde; raschiatene, con il cucchiaio, la parte centrale (per toglierne, così, i semi e quel po' di polpa fibrosa che non manca mai nelle zucche); e tagliatela in dadi piuttosto grossi.
Mondate mezzo chilo di riso e, non già per sola economia, bensì per rendere anche più squisita la minestra, scegliete riso maratello, quello cioè di minor prezzo ma che, a differenza del vialone più costoso, cederà all'acqua molta della sua farina.
Un'ora prima del pranzo, mettete a fuoco, nella pignatta, 1 cucchiaio di burro, 4 di olio, ed 1/4 di cipolla affettata; appena la cipolla imbruna, aggiungete la zucca; mescolate; coprite con il coperchio; abbassate il fuoco; e lasciate così la zucca impregnarsi, a poco a poco, dei grassi bollenti.
Dopo 5 minuti, aggiungete nella pignatta tanta acqua da oltrepassare, di tre buone dita, la zucca, e rimettete il coperchio.
Trascorsa mezz'ora, quando cioè la zucca sarà quasi cotta, unite acqua, un pizzico di sale e, appena l'acqua bollirà, anche il riso.
Lento lento, e assai spesso mescolando, e non mai incoperchiando la pignatta, fate bollire; allorché il riso sarà quasi cotto, unite una buona manciata di parmigiano trito; assaggiate; aggiungete, se vi parrà necessario, sale, e se vi aggrada, un pizzico di spezie; e quando il riso, cucinando, avrà dato alla minestra la densità di un quasi risotto, versate nella zuppiera; portate in tavola; e, - se dolce era la zucca, e buon maratello il riso, - è certo che la dolcissima minestra, dall'aspetto di un giallissimo risotto, riscuoterà uno di quegli applausi familiari che dicon chiaro: "Mamma, fa' presto il bis!".

RISO E PUREA DI FAGIOLI
Si vuole, da me, la ricetta per un'altra minestra? Per una di quelle minestre che, pur essendo veramente squisite, non richiedono si vada dal macellaio, e che si debba presentar poscia in tavola il manzo lessato, che riesce ottimo soltanto se lo si vede un po' di rado?
Ebbene; eccovi la ricetta di un'altra minestra invernale e che, alla richiesta, risponde perfettamente.
Siete 6, in famiglia? * * * Comperate - ora che il caldo se n'è andato - 3 etti di fagioli secchi; mondateli non lasciandovi sfuggire un solo sassolino; metteteli in una bacinella; copriteli con acqua calda; e (se volete spender poco in combustibile) lasciateli lì, in bagno, per 24 ore.
Il giorno appresso, risciacquateli; metteteli in una pentola; copriteli con abbondante acqua leggermente salata; fateli bollire fino a che, al tatto, li sentirete cotti (cioè per più o per meno di un'oretta a seconda che il bagno ne aveva più o meno rammollita la dura scorza).
Scolateli; versateli subito. sopra un setaccio; e schiacciateli così ancora caldi; schiacciateli con forza, e servendovi di un bicchiere, fino a che sopra il setaccio, rimarranno le bucce soltanto.
Un'ora prima del desinare, ponete a fuoco nella pignatta per la minestra giornaliera un cucchiaio di burro e 1/2 cipolla affettata fina; appena vedrete la cipolla soffritta, toglietela; aggiungete il passato di fagioli; mescolate; abbassate il fuoco; e, a poco a poco e sempre mescolando, aggiungete 1 etto circa di olio d'oliva.
Quando vedrete l'olio per bene amalgamato, aggiungete 9 mestoli d'acqua; innalzate il fuoco; e salate.
Mondate 6 bei pugni di riso; e se la vista cominciasse a difettare, ricordate d'inforcar occhiali, ché un solo sassolino sotto ai denti potrebbe diventar la miccia provocatrice di un incendio familiare.
Quando l'acqua bollirà, versate il riso; unite un cucchiaio di salsa di pomidoro sciolta in un goccio d'acqua; non incoperchiate mai lapignatta; dopo 10 minuti unite una manciatona di parmigiano grattugiato ed un pizzichino di pepe; e dopo altri 8-10 minuti (a seconda della qualità del riso usato) versate nella zuppiera; portate in tavola la vostra minestra che avrà ormai la densità di un comune minestrone, cioè di un risotto molle; e voi tutte, cuochette ancora inesperte, potete esser certe che marito e parentado faranno, quel dì, gran festa alla vostra squisitissima minestra.

RISO E PREZZEMOLO
Niente di straordinario in questa mia ricetta; niente di supersquisito e di assai costoso; solamente un modesto, ma saggio, e molto pratico, insegnamento per quelle (e sono tante!) che possiedono un repertorio cucinario che loro permette di variare abbastanza nelle pietanze, ma di variare però molto poco nelle minestre, cioè nel piatto ch'è pur la base, il caposaldo, d'ogni nostro pasto!
È appunto a queste che io voglio suggerire: il primo giorno nel quale non avrete in casa né brodo, né lardo, - e specie se quello sarà giorno di magro, - comperate, se di 6 è la famiglia, 1 cipolletta, 1 patata, e 2 manciate di prezzemolo.
Al prezzemolo togliete i gambi e tritate le foglioline (ma non eccessivamente minute) con la mezzaluna; e, con il coltello, affettate fine fine la piccola cipolla, e non tanto fine la patata.
Mettete a fuoco la pignatta della minestra giornaliera con 4 cucchiai d'olio d'oliva e la cipolla; tosto la cipolla imbruna, unite il prezzemolo e la patata; mentre il prezzemolo andrà ancora schioppettando, unite anche un cucchiaino colmo di salsa di pomidoro, sciolta in 1/2 bicchiere d'acqua; date una mescolata; e fate lentamente consumare.
Quando mancheranno poco più di 20 minuti all'ora del desinare, versate nella pignatta acqua nella quantità del giornaliero brodo (cioè, di circa 2 mestoli per persona); salate; e tosto l'acqua avrà raggiunto il suo pieno bollore, versate anche il riso ben ben mondato ma non mai lavato (2 cucchiai per persona se il riso sarà di qualità vialone, 3 se non sarà vialone); non coprite mai la pignatta con il suo coperchio; date, di tratto in tratto, una mescolata; unite, dopo 15 minuti da che il riso bollirà, 2 cucchiai di parmigiano o di reggiano trito e un cucchiaino colmo di burro; e quando il riso sarà cotto e, secondo il gusto, più o meno al dente (quando bollirà, cioè, da 22-25 minuti se vialone e de 15-17 se non sarà vialone) versate la minestra nella zuppiera e recate in tavola. * * * Non vi ho detto?
Per nulla straordinaria la mia ricetta d'oggi! Quella, cioè, di una semplice minestra ma che, però, è lesta a fare, di poca spesa, di gusto veramente gustoso; e… quanto spesso una "buona minestra" casalinga è più apprezzata di un piatto costoso e complicato! E questa mia d'oggi è appunto la ricetta di una di quelle "buone minestre" delle quali ognuno sempre dice: "Qual saporita minestra è mai questa d'oggi!".
RISO E UOVA
Non si hanno, in casa, né brodo di carne, né alcuno di quei dadi od estratti che valgono a far brodi che - pur essendo… falsi - riescono abbastanza saporiti? E nemmeno si hanno lardo, olio, verdure? Nemmeno un barattolino di salsa? Eppure…?
Eppure si vorrebbe ugualmente allestire, e alla svelta, una ristoratrice e squisita minestra di riso in brodo?
Non si scordi, in simile evenienza, che con qualche uovo, un pochetto di burro, ed un bel po' di parmigiano, si può ugualmente preparare - se non molto all'economica, molto però alla svelta - una minestra di riso in brodo che… non vi so dire quanto sia squisita!
Vorreste farne la prova? * * * Versate, allora, nella pignatta - e solo mezz'ora prima del pranzo - 2 mestoli d'acqua, per ogni persona; e salatela.
Ponete la pignatta a fuoco alto; e quando l'acqua vi bollirà, versatevi il riso che, nel frattempo, avrete mondato (2 cucchiai per persona, se vialone; 3 se maratello).
Non incoperchiate mai la pignatta; di tratto in tratto date una rimescolata.
Mentre il riso cucinerà, versate nella zuppiera - per ogni 2 persone - il contenuto di 1 uovo, 1 cucchiaino di burro crudo, 1 cucchiaio di parmigiano grattuggiato; e sbattete ben bene con la forchetta.
Quando saranno il riso cotto e l'acqua, quindi, tutta imbiancata, versate l'acquosa minestra nella zuppiera; ma versatela adagio adagio, e un mestolo alla volta, e sempre agitando, affinché - per il troppo calor del… brodo - le uova non abbiano ad aggrumarsi; e allorché tutto, dalla pignatta, sarà passato nella zuppiera, portate in tavola. * * * Potrete così constatare come una minestra - anche se fabbricata senza i comuni ingredienti e condimenti - possa stare alla pari, e forse anche più in su, di ogni altra comune e buona minestra.
Potrete persino rispondere - con aria un tantin di mistero, ma però sinceramente - a chi vi chiedesse con che l'avete fatta…:
- L'ho fatta soltanto con mucca e con gallina! (Non sono, infatti, doni di gallina le uova, e doni di mucca il burro ed il formaggio?)

RISOTTO ALLA MILANESE
Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto... io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo! * * * Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne).
Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata.
Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa.
Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente.
Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.
Allorché il riso avrà ragginta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo ch’è ... una delle delizie di Milano.
Ma ... (c’è un ma) se volessi rendelre il piatto ancor più complicato e sopraffino ... metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo. * * * Molto rimestare e non poco spendere, ma ... che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano... sognerà di essere ancora all’ombra della sua aurea Madonnina.

RISOTTO CON LE VONGOLE Siamo in Quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioé in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi.
Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso? * * * Andate allora dal vostro pescivendolo.
Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle.
Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare.
Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole... giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate.
Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d’acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po’ di sabbia che, eventulmente, tenessero ancora aderente al corpo.
Colate, per un telo, quell’acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po’ di sabbia).
Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito.
Ponete a fuoco, in una casseruola, quell’acqua di mare che avete colata.
Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate.
Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando - come si deve mescolare per ammannire il famoso “risotto di Milano” - la bollente acqua di mare delle vongole.
Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda.
Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un’ultima rimescolata.
Versate sul piatto di portata.
Servite in tavola. * * * Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.

PASTICCI DI RISO
Le feste son qua, che battono alla porta; e se, in una d’esse, vorreste sfoggiare un piattone che fa sempre un effettone; ch’è abbastanza lestosempre riesce; che viene sempre dichiarato molto squisito; che può costare tanto, ma costare anche poco; che può contenere carne, o non contenerne affatto; e che può servire per la cena di magro della " Vigilia ", ma anche per il grasso pranzo di " Natale "… preparate un bel pasticcio di riso, così come lo preparerò io… a fare; che * * * Comperate 3 etti di riso; mondatelo; versatelo in una pignattella; copritelo abbondantemente di latte; leggermente salate; e lentamente fate cucinare.
Mentre il riso, cucinando, si berrà tutto il latte, mettete a fuoco, in una casseruola… Volete il pasticcio magro?
Allora, olio crudo ed un po’ di cipolla trita; aggiungete, quando la cipolla s’indora, o un’anguilla senza spina e tagliata a piccoli pezzi, o rane disossate, o (se potete e se volete spendere) un misto di anguilla, di rane, di code di gamberi; bagnate, dopo un po’, con acqua; salate; unite un pizzico di prezzemolo trito; e fate cucinare. Volete il pasticcio né grasso né magro, ma assolutamente senza carne?
All’olio e alla cipolla, unite allora un po’ di burro, e poscia funghi secchi già tagliuzzati e rammolliti nell’acqua tiepida; salate; pepate; bagnate infine con brodo (o con acqua e dadi): e lasciate bollire per 10 minuti. Volete il pasticcio al massimo buon mercato?
Mettete in questo caso, nella casseruola, burro, olio, cipolla; unite poscia polpa di manzo tritata fina, salate; bagnate con brodo; e cucinate. Volete il pasticcio ricercato? Quello che costa tanto?
Con burro e un po’ di cipolla, fate allora cucinare creste, animelle, fegatini, filoni e funghi, tagliati a pezzi; bagnate con brodo ristretto; e leggermente salate. Volete il pasticcio… in una via di mezzo?
In quest’ultimo caso, ricorrete ai funghi, alla carne, allo stomaco e al fegatino di quel pollo che avrete forse lessato per averne il brodo. Preparato l’uno o l’altro intingolo saporito, per… legarlo unite un torlo e mescolate.
In una scodella sbattete, con 3 cucchiai di burro appena liquefatto, 2-3-4 torli (il numero varierà con il variare di ciò che sarà dentro al borsellino); e, in un’altra scodella, montate a neve tutti gli albumi.
Unite al riso torli ed albumi sbattuti; e mescolate.
Imburrate uno stampo da bodino; spolveratelo con pane trito; tappezzatene fondo e pareti con quasi tutto quel riso sì ben condito; nel buco versate quell’intingolo che avete preparato; chiudete il buco con il restante riso; spolveratene la superficie con pane finemente trito; mettete il pasticcio in forno caldo, o cucinatelo tra le brage (attente che non bruci!); e quando il pane trito sarà dorato, rovesciate lo stampo sul piatto; e servite il pasticcio caldo.

ARANCETTE DI RISO
Volete che vi insegni a preparare un piatto squisito, uno di quei piatti che possono rappresentare sia una minestra ultraeccellente, sia un prelibato piatto di mezzo, sia persino un piatto completo?
Un piatto, anche, che per ammannirlo, invece di comperare carne fresca, potreste persino utilizzare un bel pezzo di manzo lessato, rimasto sul piatto dall’ultimo pasto?
Ebbene; se volete… * * * Tritate con la mezzaluna la carne avanzata (o i 3 etti di carne che, nel caso, avrete dovuto comperare).
Mescolate la carne trita con un cucchiaino di farina bianca.
Mondate (se siete 6 in famiglia) 6 etti di riso; versatelo in una pentola d’acqua già in bollore; leggermente salate; e lasciate cucinare.
Quando il riso sarà a giusta cottura, scolatelo per bene; versatelo in una insalatiera; unite un uovo intiero, un cucchiaio di burro ed un pugno di parmigiano; mescolate; e lasciate raffreddare.
Mentre il riso si raffredderà, mettete a fuoco, in una casseruola, 2 cucchiai di burro e mezza cipolla affettata fina.
Tosto la cipolla imbrunirà, unite la carne infarinata e mescolate.
Dopo 2-3 minuti, unite anche 2 cucchiaini di salsa di pomidoro sciolta in 1/2 scodella d’acqua; e fate ben compenetrare, per ottenere così un sugo squisito.
Lavatevi le mani; asciugatele; fabbricate, con il riso condito e ormai intiepidito, tante palle ben sode, ben compatte, e grosse quanto piccole arance.
In ogni palla scavate con il dito un buco; versatevi dentro con un cucchiaino della carne; e subito richiudete con riso il buco.
Grattuggiate pane, possibilmente vecchio; setacciatelo; e con la forchetta sbattete un uovo intiero dentro ad una scodella.
Ad una ad una, tuffate le palle ricche del ripieno nell’uovo sbattuto; e passatele poscia nel pane grattuggiato.
Poco prima del pranzo, mettete a bollire olio in una casseruola piccola ma fonda; e riscaldate il sugo dopo avervi aggiunto una chicchera di brodo (o di acqua ed un pezzettino di burro) qualora fosse un po’ troppo addensato.
Una alla volta, friggete le palle nell’olio bollente; toglietele allorché le vedrete dorate; scolatele; e distribuitele mano mano sul piatto di portata.
Quando tutte le palle saranno fritte (e se, fabbricandole, avrete ben compresso il riso fra le mani, le vedrete tutte quali gialle arancette intiere) copritele con il sugo caldo e portate in tavola. * * * Avrete da lavorare un po’, quel giorno, lo ammetto; ma in compenso… quale piatto! E, con quel risotto, quel sugo, e quella carne… quale ottimo desinare!