Ricette: Menù Indian style "Per un pugno di anti-ossidanti"

Pulao
Ingredienti:800 gr di riso basmati
1&1/2 tps di semi di cumino
3 tps di mandorle
3 cipolle ( due bianche e una rossa tropea)
3 tps uvetta
4 tps di olio evo
2 tps di zenzero grattuggiato 
8 pericarpi di cardamomo verde
3 stecche di cannella (C. Zeylanicum)
circa 20 pistilli di zafferano 
2 ts di xylitolo
300 ml latte di cocco
3-4 tps di piselli freschi (piccoli-teneri)
pizzico di sale
Preparazione:
Per prima cosa lavate il riso in un colino a trama fine; sciaquatelo più volte sotto l'acqua corrente finchè l'acqua non è più torbida( questa operazione serve ad eliminare le polveri presenti). Quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora in ammollo in una ciotola d'acqua. Iniziate la preparazione tostando in una padella a fuoco medio-basso (senza olio!) i semi di cumino interi per alcuni minuti (quanto basta a far sprigionare il loro aroma). Togliete i semi, e tostate leggermente le mandorle precedentemente tritate grossolanamente. Nel frattempo affettate le cipolle, finemente, e una volta tolte le mandorle, sempre nella stessa padella* andate a fare un soffritto leggero e veloce, in olio e un goccio d'acqua, con le cipolle e l'uvetta ( lavata in acqua tiepia per eliminare non solo polvere e sporco ma anche parte dell'olio di girasole di cui spesso sono ricoperte). Ancora una volta togliete dalla padella e andate ad mettere da parte insieme alle mandorle.Nella padella a questo punto amalgamate insieme il riso (scolato), i semi di cumino tostati all'inizio, lo zenzero grattuggiato, le stecche di cannella ( srotolando i vari strati), il cardamomo, lo xilitolo, lo zafferano ( avendo fatto sciogliere i pistilli in un goccio di latte di riso/avena/soia tiepido), infine il pizzico di sale. Ripassate per uno-due minuti, quindi aggiungete prima il latte di cocco e poi acqua in modo da coprire bene ( alcuni centimetri dalla superficie del riso).Una volta portato a bollore, far cuocere su fuoco medio per quasi 10 minuti, e aggiungere i piselli. Mescolate e fate procedere la cottura finchè il riso è pronto, il chè significa chicchi teneri ma ancora benesardi, non lasciate scuocere. Amalgamate mandorle, cipolle e uvetta messe da parte, volendo tenetene un po' per la decorazione. Servite in ciotole fonde.
*Consiglio di usare una padella larga e bassa, dal fondo spesso. La tradizione indiana richiederebbe il kahari, ovvero un wok indiano basso e largo, totalmente diverso del wok della cucina asiatica cinese, giapponese o cantonese. 
In senso orario partendo dalla ciotola in alto a sinistra:

Dal panjabi
Ingredienti:600 gr di lenticchie rosse
2 cipolle (una bianca e una rossa tropea)
4 tps di olio evo
3 spicchi d'aglio grattuggiati
2 ts di zenzero fresco gratuggiato
2 ts di curcuma in polvere
2 ts di garam masala
Preparazione:
Per prima cosa anche con questa preparazione iniziate con il lavaggio e il successivo breve ammollo ( un quarto d'ora circa) delle lenticchie in acqua. Servirà anche qui ad eliminare polveri e simili.Quindi, dopo aver scolato e sciaquato le lenticchie, procedete tritando le cipolle, finemente, e facendo il soffritto leggero in olio e acqua per alcuni minuti.Amalgamate l'aglio e lo zenzero grattuggiati, la curcuma e il garam masala, fate insaporire rigirando un po'.Unite infine le lenticchie e meno di un litro di acqua, portate a bollore e quindi proseguite con cottura su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, più frequentemente verso la fine.Servite in ciotoline singole o ciotola grande comune, buone sia calde che a temperatura ambiente, accompagnate con del chapati integrale appena fatto.
Curry  dolce di verdure
Ingredienti: 4 carote
2 batate
2 patate bianche
2 peperoni rossi
1 cavolfiore bianco medio-grande
3 cipolle bianche 
1 cucchiaio di olio evo
3 ts cardamomo verde in polvere
1/2 ts chiodi di garofano
2 ts curcuma in polvere
3 ts semi di cumino
2 ts coriandolo in polvere
2 ts senape (semi)
1 ts peperoncino in polvere
1 ts zenzero fresco gratuggiato
700 ml brodo vegetale
360 ml succo di albicocca
2 tps di chutney
50 gr di mandorle ridotte a farina
Preparazione:
Iniziate preparando le verdure: tagliate carote, batate e patate in pezzi cubici di media dimensione, i peperoni in quadrati delle stesse dimensioni ed infine dividete il cavolfiore in cimette. Passate alle cipolle, affettatele finemente e fatele andare nel soffritto leggero di olio e acqua per alcuni minuti. Unite le spezie precedentemente miscelate tra loro in una ciotola a parte, e fate insaporire rigirando un po'.Aggiungete quindi carote e batate a pezzi, il brodo vegetale già caldino il succo di albicocca in cui avrete disciolto il chutney. Cuocete con coperchio su fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Trascorsi circa 15 minuti unite anche le patate a pezzi e procedete per un'altra decina di minuti. A questo punto sarà la volta dei quadrati di peprone e delle cimette di cavolfiore, meglio se già sbollentate nel brodo vegetale.Proseguite fino a cottura ultimata; le verdure dovranno risultare tenere.A fuoco spento unire le mandorle ridotte a farina in una frullatore o anche macina-spezie/caffè.Servite caldo o tiepido con del riso basmati al anturale o chapati.
Chutney di albicocche secche con cannellaIngredienti:100 gr albicocche secche2 tps  uvetta1 cipolla bianca media4 tps aceto di mele2 tps olio evo2 ts cannella (C. Zeylanicum) in polvere1 arancia in succo + scorza gratuggiata dell'arancia
Preparazione:
Mettete in ammollo, dopo averle lavate sotto acqua corrente, albicocche secche ed uvetta per tutta una notte. Il giorno seguente iniziate affettando finemente la cipolla e facendo il soffritto leggero nell'olio e acqua per qualche minuto. Quindi aggiungete l'aceto di mele, albicocche e uvetta ben sgocciolate e tagliuzzate, il succo e la scorza d'arancia e la cannella. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere su fuoco medio fino a quando le albicocche non si sfalderanno.Passare ancora ben calda al minipimer per ottenerne un chutnet cremoso, ma non troppo denso. In caso si presenti già troppo denso aggiungete acqua e mettete a bollire qualche minuto su fuoco vivo. Invasare a caldo in vasetti di vetro sterilizzati ( personalmente metto vasetti e relativi tappi in forno a 150 °C, invaso bollente con canovacci o presine grandi e metto in forno caldo avvolti in panni).Ottimo con pita o chapati, nella preparazione di curry di verdure agro-dolci, per cruditè, per insaporire del tofu,...
Chapati integrale
Ingredienti:farina integrale di grando teneroolio evo(sale opzionale)acqua q.b.
Preparazione:
Disporre la farina a fontana in una ciotola di ceramica capiente, mettere alcuni cucchiai d'olio al centro, e il sale in caso lo usiate. Iniziare ad incorporare la farina unendo a poco a poco acqua a temperatura ambiente.  Impastare per bene a formare la classica palla. Lasciar riposare almeno alcune ore ricoperto da un sacchetto di plastica per alimenti; personalmente trascorse alcune ore divido l'impasto in palline di media dimensione e ripongo in frigo per tutta la notte. Più riposa, soprattutto al fresco, più diventa il chapati risultante è croccante e più è facile che si formino le classiche bolle.
A conclusione"Caffè bianco" rivisitato  
Ingredienti:
pericarpi di cardamomo verdeimpasto burfi Preparazione:
Semplicissima: in una teiera mettere a bollire dell'acqua e una volta raggiunto il bollore, abbassare e aggiungere il cardamomo, lasciando sbollentare per alcuni minuti. A fuoco spento far sciogliere dell'impasto dei burfi di mandorle e anacardi, chiudere il coperchio. Trascorsi alcuni minuti, servire.
Nota per regolarsi con le quantità: una tazzina e mezza di acqua, un pericarpo di cardamomo e mezzo cucchiaino di impasto burfi per persona

Libri di cucina di riferimento consigliati:
- "il vegetariano gourmet-Ricette vegetariane dal mondo" di Jane Price  (recensione)
- "Confetture al naturale" di Federica Del Guerra 
- " Vegan Indian cooking" di Anupy Singla