Sono cresciuta con la nonna materna e nei giorni estivi quando il frutteto di famiglia dava i suoi magnifici frutti, soprattutto le pesche dolci e fragranti, la mia nonna mi preparava la merendina a base di pesche cotte al forno e ripiene di amaretti. In piena estate però il forno era proibitivo e quindi faceva dei magnifici gelati a base di pesca e amaretti.
Il ricordo di quell'abbinamento perfetto mi colpisce ancora, se ci penso, mi sembra di sentire ancora il sapore di quelle pesche.
Anche da piccola avevo lo spirito da maestra del tè ed infatti giocavo a prenderlo con i gatti, che spesso non mi seguivano nel gioco ma preferivano mangiarsi la mia porzione di gelato alle pesche e amaretti.
Così quando un giorno mi sono trovata davanti una ricetta di Giovanni Pina (dal suo manuale pratico di pasticceria), mi è tornato in mente tutto..... era una torta alla mousse di pesche, crema di amaretti e una base di dacquise.
Inutile dirvi che dal giorno in cui l'ho preparata per la prima volta non l'ho più lasciata.
Quali pesche ho usato per questa ricetta? Ma naturalmente quelle del frutteto dei nonni, (le prime!) che quest'anno sono particolarmente dolci.
Ecco quindi la ricetta,
Per il dacquoise:
68 gr albume
22 gr zucchero
120 TPT (tant pur tant, ossia 50% mandorle bianche e 50% zucchero semolato tutto frullato assieme in farina finissima)
Montate gli albumi fino ad ottenere una massa bianca e spumosa, successivamente aggiungete gradualmente lo zucchero e formate una meringa soffice.
Poi con una frusta a mano unite anche il TPT.
Con il composto ottenuto create un cerchio di 20 cm di diametro su una foglio di carta forno ed infornate per 22 minuti a 180°C. La cottura deve essere fatta con presenza di umidità, quindi non aprite il forno per sbirciare!
A questo punto avete ottenuto la base del dolce, sistematelo su una alzatina o su di un vassoio.
Ora prepariamo le creme:
Per la crema pasticciera agli amaretti:
4 tuorli
100 gr zucchero semolato
200ml panna liquida + 80 gr panna extra
300ml latte fresco intero
3 cucchiai di maizena
mezza bacca di vaniglia
1,5 fogli di gelatina (circa 7 grammi)
3 amaretti morbidi (io uso quelli grandi)
1 cucchiaio di zucchero a velo
Preparate la crema portando a bollore i 200 gr di panna più il latte con la mezza bacca di vaniglia. Spegnete e fate infondere per 20 minuti.
Nel frattempo lavorate tuorli e zucchero semolato con la maizena senza montare troppo il composto, riscaldate il latte, togliete la bacca e versatelo a filo caldo sulle uova.
Riportate il tutto in un pentolino e cuocete la crema fino alla temperatura di 88°C.
Fate raffreddare.
Sbriciolate gli amaretti, ammollate la gelatina in acqua fredda e montate gli 80 gr di panna col cucchiaio di zucchero a velo.
Prendete una piccola parte della crema pasticciera e riscaldatela, unitevi la gelatina ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere, poi rimettetela nella ciotola di crema pasticciera.
Quando la crema si sarà raffreddata unitevi amaretti e panna montata.
Mousse alle pesche:
Usate le pesche gialle, ma sono ottime anche quelle bianche che rendono questo dessert ancora più delicato.
250 gr panna fresca
250 gr polpa pesche
2 fogli di gelatina
25 gr zucchero a velo
40 gr zucchero semolato
20 gr burro mezza bacca di vaniglia
Cominciamo col cuocere a vapore le pesche.
Tagliate la polpa a dadini e poneteli con lo zucchero semolato, la vaniglia e il burro in un pentolino con tappo ermetico. Cuocete le pesche a fuoco bassissimo per 25 minuti senza mai togliere il coperchio.
Fate raffreddare e poi frullate il composto.
Le bacche di vaniglia che ho usato arrivano fresche fresche dalla Papua Nuova Guinea e la loro polpa era morbida e profumatissima. Vi consiglio di preparare una doppia dose di queste pesche perché è davvero difficile resistere alla tentazione di mangiarle ancora tiepide.
Nel frattempo, ammollate la gelatina in acqua fredda e montate la panna con lo zucchero a velo.
Prelevate parte della polpa frullata di pesche e riscaldatela in un pentolino (non superate i 45°C), scioglietevi la gelatina strizzata delicatamente e quando il composto arriva ai 25 °C unitelo al resto della polpa ed alla panna.
Ora formate un leggero strato di crema alla pesca sopra la base di dacquoise posta in un anello da pasticceria e fate riposare in frigo per un ora o in freezer per mezz'ora.
Successivamente fate un cerchio di 16 cm di diametro e alto circa 1 cm, di crema agli amaretti sopra la crema di pesche (aiutatevi con la tasca da pasticciere e una bocchetta liscia).
Rimettete in freezer per altri 30 minuti.
Per finire ricoprite con la rimanente crema di pesche e fate raffreddare in frigo per almeno due ore.
Qualche consiglio: io preferisco usare gli amaretti morbidi perché si adattano meglio alla crema e hanno un sapore più delicato, usate quelli croccanti per la decorazione.
Evitate le pesche sciroppate in scatola.
Se avete poco tempo preparate la crema pasticciera la sera prima (senza aggiungere la gelatina però) e fate lo stesso con le pesche al vapore.
Ma che tea time sarebbe senza tè?
Quando penso alle pesche penso al Pi lo chun, uno dei miei tè verdi preferiti, dolce e fruttato, cresce accanto a frutteti di pesche ed albicocche ed il suo sapore richiama proprio questi frutti.
Del Pi lo chun ho già parlato tempo fa, oggi ho pensato di prepararlo con un infusione a freddo.
Ecco i tempi di infusione: un cucchiaino per tazza (250ml), acqua fredda povera di sali, 12 h di infusione in frigorifero.
L'infusione a freddo estrae i sapori di frutta giallo e le note vegetali senza che l'infuso diventi astringente,
un tè prezioso reso ancora più amabile dall'abbinamento con questa torta alle pesche.
E se vi avanzano dacquoise e crema? Beh preparate una mono porzione per il tea time del giorno dopo!
Buon tea time a tutti!
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake