Ricotta e pere

Ci sono alcuni dolci particolarmente apprezzati da parenti e amici e tra questi la torta ricotta e pere di Sal De Riso o l'imitazione, visto che non so se quella che ho io è la ricetta originale o una delle tante interpretazioni .... dovrei farmi una passeggiata nella sua pasticceria per assaggiare l'originale e farmi un'idea!
  Il giorno di Pasquetta abbiamo deciso di passare la giornata a casa di mio fratello e di festeggiare l'87° compleanno di mio padre che non ama esattamente le feste in genere e il suo compleanno in particolare, lui è molto abitudinario, si sveglia sempre alla stessa ora, esce per la solita passeggiata, pranza a mezzogiorno, ama la solitudine, il pisolino pomeridiano, è di poche parole e se aggiungiamo che ormai è quasi completamente sordo, si capisce che ha un motivo in più per non desiderare che gli stravolgiamo la giornata immergendolo in una piccola folla rumorosa che chiacchiera, ride, scherza...! Probabilmente quando ha accettato l'invito non ha capito che saremmo stati uno squadrone di gente e che volendo fare una grigliata, i tempi per mettersi a tavola si sarebbero allungati ma è stato molto paziente e la presenza di nipoti, soprattutto la piccola Alice, l'hanno rallegrato. Come al solito i miei figli erano in ritardo e allora  mi diceva : MA I RAGAZZI DOVE STANNO? e io "a casa, mò  vengono" "AH, NON VENGONO? E DOVE STANNO?" "SI' SI' VENGONO! MO' ARRIVANO!" Alice dice "certo che nonno non sente, c'ha quei cosi nelle orecchie!" alludendo agli (ormai inutili) apparecchi acustici.
La caratteristica del pranzo era che tutto era di produzione propria o quasi. I suoceri di mio fratello allevano bufale quindi avevamo bufaletta alla griglia, ricotta e mozzarelle di bufala prodotte dal vicino caseificio al quale vendono il latte, vivendo in campagna hanno anche polli e conigli e anche loro sono finiti direttamente sulla tavola insieme ai carciofi alla brace , mia madre ha portato la pasta al forno fatta con le sue fettuccine all'uovo, e poi torte salate, lasagne e quant'altro a me è toccato portare il dolce. Avevo pensato di provare una pastiera rivisitata, ma mia madre aveva già preparato la classica e quindi ho scartato l'idea, e allora ho optato per una semplice crostata di frutta fresca e
RICOTTA E PERE
ingredienti
per la base
150 gr uova intere (  3 uova )
150   gr di zucchero
200   gr di nocciole di Giffoni intere e tostate
60   gr di farina 00
100  gr di burro fuso
1   cucchiaio di cacao amaro
Per la farcia di ricotta 400 gr di ricotta di latte vaccino150 gr di panna montata150 gr di zucchero1 baccello di vaniglia
Per la bagna alla pera100 gr. di acqua70 gr. di zucchero 50 gr. di distillato di pere
Per la farcia alle pere175 gr. di pere pennate di Agerola ( o pere Williams)50 gr. di zucchero10 gr. di distillato di pere3 gr. di amido di mais½ limone Costa d’AmalfiMacinare le nocciole con il cacao o poca  farina per evitare che rilascino olio. Montare le uova conlo zucchero e intanto in un tegame, a fiamma bassissima,sciogliere il burro senza scaldarlo troppo.Con una paletta, incorporaredelicatamente alle uova montate , le nocciole, la farina rimasta e poi il burro fuso. Stendere ilcomposto in due tortiere da 26 /28 cm. imburrate ed infarinate cuocere in forno per circa 20 minuti a 180° gradi.
Per la bagna, bollire l’acqua con lozucchero , lasciar raffreddare, unire il distillato.
In una padella antiaderente, disporre lepere sbucciate e tagliate a cubetti con lo zucchero ed il succo di limone.Cuocere a fuoco medio fino a quando le pere rilasceranno il loro succo,spolverare con l’amido di mais e cuocere ancora per due minuti. Aggiungere ildistillato di pere e togliere dal fuoco. Lavorare la ricotta con lo zucchero ed isemini della vaniglia con le fruste elettriche. Unire allacrema la panna montata e le pere in parte schiacciate con la forchetta.

Montaggio: appoggiare unanello d’acciaio di 26/28 cm. di diametro e circa 5 cm. di altezza foderato di acetato, sopra ad un piattoda portata, adagiare all’interno un disco di biscotto ed inzupparlo con labagna alla pera. Farcire con la crema di ricotta e pere.Adagiare il secondo disco anch'esso leggermente bagnato. Porre il dolce almeno per alcune ore nel freezer, poi, dopo avertolto l’anello, trasferirlo nel frigorifero fino al momento di servirlo
Qualche mia modifica : 150 gr di zucchero nella farcia sono eccesivi per i miei gusti metto q.b. di zucchero a velo che si scioglie meglio.
Non avendo il distillato di pere l'ho sostituito con limoncello
Non metto l'amido, non serve.