La ricotta salata è un prudotto tipico dell'Italia meridionale,arrivata con la colonizzazione greca.Viene particolarmente consumata nella provincia di Catania,è indispensabile,usata al posto del formaggio grattuggiato,per condire la famosa pasta alla norma,piatto tipico dei catanesi.La ricotta salata viene fatta secondo i normali processi di pruduzione della ricotta tradizionale,ma invece di essere messa in commercio fresca,viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo tra i 10 giorni e un mese.Si produce lasciando floculare le proteine e le albumine presenti nel siero di latte attraverso la loro denaturazione: il siero viene portato ad una temperatura vicina agli 85° in grandi contenitori semisferici, chiamati "doppifondi", dove le sieroproteine raggrumarsi in fiocchi ("floculare") ed a venire quindi in superficie, per poi venire raccolte ed inserite nelle apposite fuscelle.Durante il periodo di riposo la ricotta perde il 50% di acqua;con questo procedimento si mantiene buona per diverse settimane,grazie alla poca umidità e ai sali che produce naturalmente,che danno cosi,un effetto conservante.
p.s."Un grazie particolare a Gianfranco...:-)"
27 Giugno 2010
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