Rigatoni adalgisa

Questo sformato di pasta e' davvero una bomba.E non scherzo, una bomba di gusto, ma alla fine risultera' molto meno pesante dell' idea che uno si puo fare guardando la foto.Per fare questa ricetta ho preso ispirazione prima dalla signora Adalgisa, che mi ha raccontato come sua mamma calabrese nei giorni di festa preparava la pasta al forno, poi dal rinomato vesuvio di rigatoni dello chef Iaccarino, giusto per dare una forma piu' carina al tutto.Premetto, per preparare questo piatto ci vuole davvero un sacco di lavoro, ma si puo' preparare il tutto con largo anticipo e conservare lo sformato in frigo fino all'arrivo degli ospiti per poi infornarlo all'ultimo minuto.
Consiglio questo primo per il pranzo di Natale, un classico delle tavole del Sud Italia, per i giorni di festa, ma un poco rivisitato!

Ingredienti per 4 persone

Per il sugo
1.5 kg di pomodori Picadilly
uno spicchio di aglio
un cucchiaino di zucchero
basilico
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
32 rigatoni secchi

Per il ripieno
100 g di piselli sgusciati
200 g di ricotta di pecora
un tuorlo sodo
300 g di mozzarella fiordilatte
polpettine
sale q.b.

Per le polpettine
100 g di macinato di manzo magro
50 g di mortadella
30 g di grana grattugiato
la mollica di un piccolo panino
un ciuffo di prezzemolo
pan grattatato q.b.
olio di semi per friggere q.b.
noce moscata q.b.
sale e pepe nero di mulinello q.b.
Cominciate preparando il sugo di pomodoro. Lavate i pomodori, incideteli a x dalla parte a punta e tuffateli per mezzo minuto nell'acqua bollente, scolateli in una ciotola di acqua ghiacciata. Pelate i pomodori.
Scaldate in una pentola capiente, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, con uno spicchio d'aglio, unite poi i pomodori pelati e cuocete incoperchiato a fuoco lento per almeno un'ora e mezza. Mescolate di tanto in tanto, cosi da evitare che il sugo non si attacchi.Trascorso il tempo indicato, i pomodori, avranno assorbito tutta la loro acqua di vegetazione e si saranno ben disfatti. Ora trasferiteli, poco alla volta, nel passaverdure, cosi' da eliminare i semi e creare una salsa liscia e priva di impurita'. Ovviamente, eliminate l'aglio.Riportate tutto sul fuoco, aggiungete un cucchiaino di zucchero, un pizzico abbondante di sale e le foglioline di basilico. Cuocete nuovamente a fuoco bassissimo per circa un'oretta, il sugo dovra' risultare almeno la meta' del suo volume iniziale.
Ora preparate le polpette.Bagnate la mollica di pane nel latte, strizzatela e tritatela finemente assieme alla mortadella.In una ciotola mescolate la carne assieme alla mollica e alla mortadella tritati. Unite il formaggio, una bella grattata di noce moscata, sale, pepe macinati, il prezzemolo tritato e amalgamate tutto con le mani.Formate tante piccole polpettine quante l'impasto vi permette di farne. La dimensione dovra' essere circa tra il cecio e la nocciola.A mano a mano che le formate, passatele nel pangrattato e successivamente friggetele nell'olio caldo. Basteranno veramente pochissimi minuti di cottura. Scolatele e asciugatele. Tenete da parte.
Quindi lessate i rigatoni. Molto al dente. Scolateli e passateli sotto l'acqua fredda. Stendeteli su di un canovaccio per asciugarli e conditeli con un filo di olio extravergine d'oliva, per non farli attaccare.
Per il ripieno, lessate i piselli al dente. Tritate nel mixer la mozzarella e lavorate a crema la ricotta con il formaggio grattugiato.Unite poi alla ricotta un pizzico di sale e i piselli.
Ora montiamo tutto l'ambaradan!Prendete 4 stampini dai bordi alti, quelli da budino o suffle' per intenderci. Imburrateli bene su tutti i lati e la base e passatevi il pane grattuggiato.Disponete sul fondo di ogni stampo un leggero strato di mozzarella tritata.Prendete i rigatoni e mettete 8 (tanti ne ho contati nei miei stampini) lungo i bordi di ciascun stampino. Ben sistemati in piedi e serrati uno all'altro.Ora suddividete la ricotta al centro dei 4 sformati, pressatela fino ad arrivare a tutta l'altezza dello stampo.Completate distribuendo le polpettine e un poco di uovo sodo sbriciolato, in cima alla preparazione.Ora pressate tutto bene con le mani e finite coprendo tutto con la mozzarella tritata rimasta. Schiacciatela cosi che entri anche un poco nei rigatoni facendo da collante.
Infornate a 180°C per circa 15-20 minuti.
Sfornate, rivoltate i rigatoni Adalgisa sul piatto e innaffiate con il sugo di pomodoro bollente.Decorate con qualche foglia di basilico e qualche polpettina, se avanzata.