Ripieni alla genovese

Questa ricetta mi è stata data dalla mia amica Antonella, che di solito mi cucina personalmente questo piatto tipico genovese piuttosto lungo da preparare…ma è sempre meglio non abusare troppo dell’amicizia, così, per una volta, ho deciso di preparare da sola i famosi “ripieni”. In effetti non è una ricetta rapida, ma devo ammettere che  vale veramente la pena provarli;  sono perfetti come piatto unico, soprattutto in un periodo come questo in cui gli orti producono con tanta abbondanza verdure di ogni tipo!

La tradizione, mi è stato detto, li contempla con ripieno solo vegetariano, mentre è di abitudine comune, per dare un sapore più deciso e per arricchire, aggiungere alle verdure un po’ di mortadella o prosciutto cotto, o avanzi di bollito o addirittura tonno, magari per far fede alla tradizione non solo ligure di ottenere piatti gustosi usando anche ingredienti che si hanno disponibili in frigorifero. Molti ci mettono anche qualche fungo secco. Mi sono accorta che ogni famiglia ha la propria ricetta, con personali varianti a quella base, e spesso le cuoche liguri non ti sanno indicare le dosi esatte della loro preparazione perché è il tipico piatto che ogni massaia ha sempre fatto “ad occhio”. Io ho fatto la versione più semplice, con solo verdura.

Ingredienti (per quattro persone)
4 cipolle bianche 8 zucchine non troppo grandi2 peperoni, uno giallo ed uno rossoolio extravergine di olivasalepepeagliomaggiorana (4 o 5 rametti)mollica di pane equivalente a tre o 4 fette di pane da toast100 gr di parmigiano reggiano grattugiato2 uova intere5 o 6 cucchiai di pangrattatoprezzemolo (facoltativo)

Pulire la verdura e sbollentare in acqua salata cipolle e zucchine. (le cipolle per pochi minuti in più). Devono essere sode, non troppo cotte. Svuotare le zucchine con un cucchiaino da caffè e scavare le cipolle lasciandone solo due o tre strati esterni. Tagliare in quattro i peperoni ben puliti da semi e parti bianche. Sistemare tutte le verdure in una teglia o pirofila ben unta e cosparsa di pangrattato (due cucchiai circa). In una capiente padella mettere uno spicchio d’aglio con tre o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco basso, versare la polpa delle verdure svuotate e far andare a fuoco lento dopo aver salato e pepato a piacimento. Appena ammorbidite, togliere l’aglio (ma se vi piace potete lasciarlo) e tagliarle a mano o al mixer grossolanamente, metterle in una capiente ciotola ed unirvi il parmigiano, le uova, il pane ammollato nel latte e strizzato ed un cucchiaio di pangrattato.

Riempire i gusci di verdura, cospargere con un filo d’olio, poco pangrattato, prezzemolo e cuocere per almeno 30 minuti a 200°C.Sono buoni caldi, tiepidi e freddi, forse anche più buoni il giorno dopo.