Risi e bisi

Risi e Bisi è una classica ricetta veneta, ma è anche un tipico abbinamento contadino di cereali e legumi. Volendo scavare un po’ nella storia di questo piatto si scopre però che veniva cucinato anche in ambienti regali, tanto da essere richiesto dal Doge di Venezia, ogni anno, il 25 Aprile.

La ricetta originale prevede anche il burro e la pancetta, che in questa ricetta ovviamente non ci sono.

Questa ricetta nasce quasi come una minestra, poi con il tempo si è avvicinata di più ad un risotto “all’onda”. Io l’ho voluta fare un po’ più asciutta per poterla presentare come la vedi in foto, ma va benissimo anche in un piatto fondo, lasciata un po’ più morbida.

La ricetta originale prevede i piselli freschi, ma puoi utilizzare anche quelli secchi, oppure, in mancanza di tempo, quelli surgelati. Ovviamente la scelta migliore ricade sui piselli freschi e quelli secchi. Tra poco saranno disponibili quelli freschi!

In un momento di sperimentazione “folle” ho aggiunto del passito, che ha conferito una nota dolce che ho trovato buonissima.

200 g di riso semi-integrale

200 g di piselli secchi ammollati per una notte

1 cipolla

1 carota

1 litro di brodo vegetale (1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano)

4-5 cucchiai di passito di Pantelleria

prezzemolo q.b.

3 cm di alga kombu

sale marino integrale

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Dopo aver lasciato in ammollo i piselli cambia l’acqua e cuocili con l’alga kombu per 30-45 minuti o comunque finchè saranno morbidi.

Nel frattempo prepara il brodo mettendo in una pentola 1 litro d’acqua con 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà, 1 carota e 1 gambo di sedano. Se vuoi fare un brodo particolarmente ricco di sali minerali e disintossicante puoi aggiungere anche un pezzetto di alga wakame o in alternativa di alga kombu. Porta a bollore e lascia cuocere per 20-30 minuti.

Trita la cipolla, grattugia la carota e fai rosolare in padella con l’olio e un pizzico di sale per qualche minuto. Se necessario aggiungi un po’ d’acqua e lascia stufare coperto per 20 minuti. Questo lungo e insolito tempo di cottura permette di “estrarre” il sapore dolce della carota e della cipolla.

Aggiungi il riso e fallo tostare qualche minuto mescolando.

Aggiungi il passito o un altro vino dolce (se vuoi dare un sapore particolare attraverso il dolce), oppure un vino bianco classico, come per fare il risotto.

Lascia evaporare a fiamma alta, poi aggiungi 2-3 mestoli di brodo, una bella presa di sale, porta a bollore e comincia a calcolare circa 20 minuti di cottura. Abbassa la fiamma e man mano che il brodo asciuga aggiungine altro. Gli ultimi 10 minuti di cottura aggiungi i piselli lessati.

A fine cottura aggiungi il prezzemolo ed eventualmente aggiusta di sale.

Se vuoi presentare il piatto come ho fatto io nella foto, il riso deve essere leggermente asciutto (ma non troppo!). Se invece lo vuoi servire come un risotto, allora è meglio lasciarlo “all’onda”, quindi più morbido. Se invece vuoi seguire consistenza della ricetta originale deve essere una via di mezzo tra un risotto e una minestra.

Buon appetito!