Riso

• Il riso è un cereale originario dei paesi aridi che si è progressivamente adattato a coltivazioni semiacquatiche ma che è, ancora oggi,  coltivato anche a “secco”, cioè senza allagamento dei campi. Conosciuto da millenni soprattutto in Oriente, dove si è così diffuso da poter essere considerato pianta dominante costituendo l’80-90%  dell’alimentazione di varie popolazioni asiatiche.
• Il riso può subire essenzialmente due tipi di lavorazione, per cui si avrà: il riso integrale o sbramato di risone o riso bruno ed il riso raffinato.
• Il riso integrale si presenta con una caratteristica colorazione scura che lo differenzia dal candore tipico del riso brillato. Esso è prodotto dalla sbramatura o sgusciatura del chicco, che viene privato delle bucce più esterne, indigeribili all’uomo, che ricoprono il riso greggio, detto anche riso vestito. Le bucce scartate sono chiamate “lolla” e vengono impiegate in altre lavorazioni.
• Il riso raffinato si ottiene attraverso una serie di operazioni di sbiancatura che in fasi successive danno vari tipi di riso. Con una prima sbiancatura si eliminano le parti più esterne del chicco di riso semigreggio, l’epicarpo ed il mesocarpo, oltre ad una parte del germe, ottenendo in tal modo un riso semiraffinato chiamato sbramato speciale o di quarta qualità.
• Con una seconda sbiancatura si provvede poi ad eminare la pellicola chiamata endocarpo, ottenendo il cosiddetto riso mercantile o raffinato di terzo grado.
• Un’ulteriore sbiancatura provvede quindi ad eliminare un altro strato, più interno, lo spermoderma, in modo da ottenere il riso raffinato o di seconda qualità.
• Con una quarta sbiancatura si può infine procedere all’eliminazione anche dell’aleurone e del germe, o meglio,  di quella parte di esso non ancora del tutto eliminata. Si avrà in tal modo il riso raffinato di primo grado costituito per la quasi totalità da amido.

PROPRIETA’

• Dall’esame del chicco, risulta che nel riso integrale è riscontrabile una significativa presenza di vitamine, proteine, fibra grezza, sali minerali, oligoelementi, acidi grassi essenziali, enzimi, biostimoline, tutti fattori essenziali per il buon mantenimento della salute.
• Nel caso del riso raffinato invece, questi elementi sono quasi del tutto assenti o poco significativi, dato che vengono eliminati nel corso del processo di raffinazione e brillatura; le percentuali che possono essere indivuduate sono del tutto insignificanti, rispetto al chicco originario, tanto che il riso raffinato è stato anche definito “cibo morto” da quanti praticano un’alimentazione naturista; considerazione che vale peraltro per tutti i cereali raffinati, ridotti ad essere poco più di un ammasso di amido. I processi di sbiancamento e brillatura, infatti, impoveriscono grandemente il riso: vengono eliminate molte vitamine, parecchi minerali ed una buona percentuale delle proteine e quasi tutte le fibre. Se così trattato diventa forse più digeribile, il riso raffinato perde in realtà moltissime delle caratteristiche terapeutiche che gli sono proprie.

IMPIEGO

• Il riso integrale è un ottimo alimento energetico e di facile digeribilità, favorisce l’abbassamento della pressione arteriosa, è utilissimo nelle coliti e nelle fermentazioni intestinali, nella stitichezza e nella diarrea. Cereale principale da usare in caso di insufficienza renale ( è povero di proteine e di sodio) il riso favorisce l’eliminazione dell’urea e dil matenimento di un peso equilibrato. Non esistono controindicazioni al suo consumo e non a caso è proprio con esso che viene iniziato lo svezzamento.Tra gli alimenti adatti per questo speciale periodo della vita il riso si è sempre dimostrato superiore agli altri cereali, sia per le sue elevate caratteristiche di digeribilità, sia per l’assenza di glutine, infatti, è una proteina che può a volte determinare fenomeni di intolleranza, se consumata nei primi mesi di vita.
• In cucina, come tutti i cereali in chicco, il riso non raffinato abbisogna di un preventivo lavaggio in acqua prima di essere cucinato, in modo da privarlo di eventuali impurità e della polvere che può contenere. Il lavaggio è un’operazione essenziale. Versate dunque il riso in una terrina e copritelo con acqua in modo da poter facilmente sciacquarlo con una mano e permettere l’affioramento delle impurità. Dopo averlo scolato è consigliabile ripetere l’operazione di lavaggio alcune volte, sino a che l’acqua risulti limpida e pulita. Solo a quel punto il riso sarà pronto per la cottura. Lo metterete sul fuoco con acqua fredda nella giusta quantità, pari a circa 2 volte e mezzo il volume del riso, anche se in particolari condizioni o esigenze dietetiche la dose può essere aumentata.
• La cottura inizierà a fuoco piuttosto vivace, ma la fiamma, già addomesticata da una retina frangifiamma di metallo, verrà prontamente ridotta quando l’acqua comincerà a bollire e sarà mantenuta successivamente al minimo; con una buona pentola è sufficiente una modesta fiammellla.
• Potete aggiungere il sale, o se preferite, dei tamari, una salsa di soia fermentata e salata. Nel caso abbiate usato dell’acqua di cottura delle verdure, conservata allo scopo e già salata, baderete a non eccedere nell’apporto di sale. Inoltre, non dimenticate di tenere la pentola coperta durante la cottura.
• Dal momento dell’ebollizione dell’acqua sono solitamente necessari dai 60 ai 90 minuti per ottenere la completa cottura del riso che dovrebbe coincidere con il totale assorbimento dell’acqua. Il tempo dipenderà anche dal tipo di pentola che avrete usato e dal tipo di riso. Durante la cottura, non solo non è necessario mescolare il riso come si usa nella preparazione dei comuni risotti, ma è decisamente controindicato: si rischia infatti di ottenere una cottura non omogenea dei chicchi. Un eventuale residuo di acqua a fine cottura potrà essere tranquillamente assorbito dal riso nel tempo nel quale è consigliabile lasciarlo riposare a fuoco spento prima di mangiarlo, condito a piacere o ulteriormente elaborato, ad esempio passandolo in forno.
• Le dosi di riso integrale normalmente impiegate sono di 70-100gr. per persona, ma possono ovviamente variare.
• Il riso può essere consumato oltre che in chicchi, anche in fiocchi o sotto forma di farina. I fiocchi, ottenuti dai chicchi schiacciati e, a volte, precotti, possono essere usati  a colazione o nella preparazione di dolci o zuppe, acquistati pronti all’uso o ottenuti al momento con un semplice utensile adatto allo scopo.
• La farina di riso integrale si può invece impiegare in particolar modo nella preparazione di dolci.
• Oltre alle sue proprietà “terapeutiche”, il riso viene utilizzato anche nella cosmesi dove vengono impiegati soprattutto l’amido ricavato dal seme (in bagni perticolarmente per bambini, nella dose di 30-40 gr/l. di acqua) e la farina. L’amido è anche una buona polvere aspersoria dopo bagno (tipo borotalco), meglio se mescolato con il 20-30% di argilla bianca. La farina, ricca di sali minerali e vitamine, può essere impiegata come l’amido o impastata con acqua per impiastri ammorbidenti ed antinfiammatori.

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  Il riso è un cereale originario dei paesi aridi che si è progressivamente adattato a coltivazioni semiacquatiche ma che è, ancora oggi,  coltivato anche a “secco”, cioè senza allagamento dei campi. Conosciuto da millenni soprattutto in Oriente, dove si è così diffuso da poter essere considerato pianta dominante costituendo l’80-90%  dell’alimentazione di varie popolazioni [...]