Risotto ai funghi porcini su velo di caprino e noci

370 g di riso Carnaroli Acquerello
300 g di funghi porcini
1,6 lt circa di brodo vegetale
1 caprino fresco
latte q.b.
5 o 6 noci
6 o 7 foglie di menta
2 spicchi d’aglio
vino bianco secco

Che titolo lunghissimo ” risotto ai funghi porcini su velo di caprino e granella di noci ” per una ricetta che premia i colori ed i sapori autunnali ed è stata premiata dagli chefs con il secondo posto al contest con riso acquerello organizzato da Ciak si cucina web tv nell’ambito del bellissimo evento Taste of Excellence svoltosi nella magica Aranciera di San Sisto a Roma.
Il riso acquerello è un riso carnaroli extra, invecchiato, lentamente raffinato e poi reintegrato con la sua preziosa gemma; l’invecchiamento rende l’amido e le proteine che ne costituiscono il chicco meno solubili con un conseguente aumento della capacità di assorbimento dei condimenti. Un riso versatile, che si adatta a tutte le preparazioni con una tenuta di cottura eccellente. Il cucinarlo ne è stata la dimostrazione più concreta.
Durante la lavorazione la gemma del chicco viene setacciata e, una volta finita la fase di lavorazione del riso – sbiancamento fatto ad elica a garanzia dell’integrità del chicco – reintegrata al riso bianco. Se è vero che qualitativamente la cottura che ne deriva è garantita e non si rischiano brutte figure ;-), è anche vero che vitamine e microelementi sono salvaguardati.

La ricetta : risotto ai funghi porcini su velo di caprino e granella di noci.

Pulite accuratamente, con l’aiuto di un panno leggero e appena umido, le teste dei funghi porcini dopo aver separato il gambo dalla testa.
Raschiate delicatamente, con l’aiuto di un coltellino, i gambi per eliminare la terra residua rimuovendo del tutto la parte finale. Pulite con un panno umido.
Riducete sia le teste che i gambi dei funghi in lamelle non troppo sottili , trasferitele in un tegame basso e largo con un filo di olio e i due spicchi d’aglio svestiti.
Fate “trifolare” su fiamma vivace per pochissimi minuti i funghi porcini, sino a quando non avranno perso l’acqua di vegetazione. Spegnete il fuoco.

Tostate, nel frattempo, in un altro tegame, il riso Acquerello con un filo d’olio sino a quando non diventa trasparente.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e iniziate ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta e mai prima che il precedente non sia stato assorbito.

Unite, a circa metà cottura, i funghi porcini dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio e proseguite sino a cottura completa.

Sciogliete in un tegamino piccolo il formaggio caprino con quel tanto di latte necessario a formare, una volta completamente sciolto il caprino, una salsina poco densa ed omogenea.
Aromatizzate la salsa di caprino con qualche fogliolina di menta sminuzzata a mano

Versate ,1 minuto prima di spegnere il riso, 3 o 4 cucchiai di salsa al caprino nel tegame del risotto e, mescolando bene e rapidamente, mantecate . Correggete eventualmente di sale.
Spegnete e lasciate riposare un altro minuto.

Distribuite sul fondo dei singoli piatti un cucchiaio di salsa al caprino a formare un velo leggero.

Versate sulla salsa il risotto ai funghi porcini, completate con un pizzicone di granella di noci, ornate con menta e servite caldissimo.