Risotto al radicchio e uva rosa caramellata su fonduta fredda di casatella "a me piace Ficotto"

La Lucania è una terra ricca di fascino, forse non tra le mete di grido del turismo italiano ma non a ragione, una terra che produce prodotti meravigliosi e conserva ricche tradizioni. In questo Contest ci veniva chiesto di fondere un prodotto tipico di questa terra con alcuni prodotti altrettanto tipici delle nostre regioni di origine, in una sorta di Fusion tutto Italiano ma non per questo meno affascinante e interessante dal punto di vista dei sapori e degli accostamenti. Fusion quindi, per me che sono Veneta e della provincia di Treviso i prodotti per eccellenza sono il Radicchio rosso tardivo di Treviso IGP e la Casatella trevigiana DOP, due eccellenze del nostro territorio che qui danno sapidità alla dolcezza mediterranea di questa splendida Uva rosa di Pisticci caramellata.
La Casatella Trevigiana DOP si presenta con pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore dal bianco latte al bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule. Insomma in parole povere una cremosa delizia da interpretare in mille modi.  

A novembre poi inizia anche la raccolta del fiore più famoso del nostro inverno, che decora le tavole dentro e fuori i piatti, pronto per essere colto dopo che la campagna abbia"subito"almeno due brinate.  Il radicchio rosso tardivo IGP è ilpadre di tutti i radicchi del Veneto, dalla raccolta alla tavola però manca ancora un fondamentale passaggio, sarà l'acqua di risorgiva e la mano esperta dei produttoria consentirgli di esprimere appieno tutte le sue meravigliose qualità gustative. La Costola dorsale ha un sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza. il lembo fogliare è rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate e presenta una costola dorsale bianca. Il radicchio più pregiato presenta foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo, corredato di una porzione di radice perfettamente tagliata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.

Risotto al radicchio rosso tardivo su fonduta fredda di casatella e uva rosa caramellata, con gamberone allo speck.

per 4 persone

280 g riso arborio1/2 cipolla bianca2 cucchiai di olio extravergine d'oliva2 cespi di radicchio di treviso tardivo 2 lt brodo vegetale250 g casatella trevigianalatte q.b.1 cucchiaino di burro6 cucchiai di parmigiano4 gamberoni4 fette di speck12 acini di uva rosa di pisticci carmellata4 cucchiai di caramello dell'uva rosa di pisticci

Preparazione

Sgusciate i gamberoni conservando testa e coda, eliminate il budellino e avvolgeteli con le fette di speck, scaldate una padella antiaderente e adagiateci i gamberoni, basteranno 2 minuti per lato. Tenete in caldo. Tritate finemente la cipolla, versatela in una pentola capace e fatela imbiondire dolcemente nell'olio. Aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti senza far bruciare la cipolla, aggiungete due mestoli di brodo e mescolate. Nel frattempo tagliate il radicchio a listarelle sottili. Mano a mano che il brodo viene assorbite aggiungetene qualche mestolo e mescolate. Circa a metà cottura del riso aggiungete il radicchio, che deve avere il tempo di cuocere ma non troppo. Continuate ad aggiungere il brodo e a mescolare fino a cottura del riso, che dovrà essere all'onda, per mantecare spegnete la fiamma aggiungete il burro, il parmigiano e mescolate, coprite la pentola e fate riposare per 3 minuti.

Tagliate a pezzetti la casatella e mettetela nel bicchiere frullatore con qualche cucchiaio di latte, frullate fino a ottenere una crema densa, regolatene la consistenza eventualmente con l'aggiunta di un po' di latte. La casatella non si presta a fondere al calore e quindi per ottenere una crema necessita di essere lavorata a freddo.Versate sul fondo di ogni piatto un mestolo di fonduta fredda di casatella, adagiate al centro un coppapasta e riempitelo di riso, rimuovete dolcemente e coprite con 3 acini di uva e un cucchiaio di caramello, decorate con un gamberone.Posso dire senza timore che questo piatto non vi farà sfigurare nei vostri menù delle feste.

con questa ricetta partecipo al concorso “A ME PIACE FICOTTO”

promosso da Terravecchia Produce, Scatti golosi e Unione cuochi Lucani