Risotto cremoso con carciofi e fonduta

I carciofi sono ancora di stagione, mi piacciono tutti, ma quelli spinosi di più.
Papà faceva preparare alla mamma i gambi passati al mixer, per insaporire di più il risotto.
E io tuttora lo faccio così, recupero i gambi che hanno l'anima dolce e saporita, e utilizzo solo 2 carciofi interi, profumo il soffritto con cipolla rossa dolce e concludo con qualche fogliolina di menta.
La fonduta mi serve come condimento e completamento, rende il tutto molto morbido e saporito al punto giusto, in più è un ottimo sistema per recuperare dal frigorifero vari pezzetti di formaggio altrimenti impresentabili a tavola.
Un ensemble vegetariano che inneggia alla primavera che proprio non ne vuole sapere di stabilizzarsi, ieri ha persino nevicato sulle collinette qui di fronte, oggi il sole si è affacciato ed è piacevole ma fa comunque freddo e poi tutto di un botto arriverà il gran caldo.
-ricetta-
320 g riso Baldo
2 carciofi
4/6 gambi di carciofo
1/2 cipolla rossa
olio evo
acqua o brodo leggero di verdura
sale, menta
pezzetti di formaggi misti, circa 100 g, latte

Pelo i gambi dei carciofi tenendo solo il cuore e li sbollento, poi li frullo con un goccio dell'acqua di cottura, e conservo l'altra come brodo.
Pulisco e taglio a fettine i carciofi.
Trito la cipolla, la metto ad appassire in un velo d'olio, unisco la crema di gambi e il riso, lo faccio tostare poi inizio a bagnarlo con il brodo caldo o l'acqua leggermente salata, e lo porto a cottura.
Dopo 5' aggiungo i carciofi e continuo a cuocere il risotto, rimestando ogni tanto.
Preparo la fondutina facendo sciogliere i formaggi a piccoli pezzi nel latte, e la tengo in caldo.
Quando il riso è cotto a puntino spengo, verso la fonduta e qualche fogliolina di menta tagliuzzata fine.
Mescolo delicatamente e porto in tavola.