Ho conosciuto Victoire Gouloubi a Identità Golose #IGmi14 e coi piccoli assaggi assaporati nella fretta e nel caos dell'evento mi ha incuriosita.
All'inaugurazione del suo ristorante in via Accademia 56 a Milano ho apprezzato il suo sorriso e la sua simpatia. Infine mi sono seduta al suo tavolo in una serata più tranquilla, un martedì qualsiasi che lei e la sua cucina hanno reso speciale.
Victoire è originaria del Congo e porta la sua Africa nel cuore, ma è italiana per cucina e cittadinanza.
"Cucina italiana a tutti gli effetti, dato che mi sono professionalmente formata qui" ci racconta la chef Victoire, che ha lavorato con Claudio Sadler, Fabrizio Ferrari e Marc Farellacci. "Ma arrivando da un Paese con altre materie prime, altri condimenti, e avendo una naturale curiosità per tutti i sapori della nostra grande terra madre, non ho paura di sperimentare, di accostare una spezia esotica a un piatto tradizionale, di avventurarmi nell’agrodolce, di sposare oriente e occidente, nord e sud. L’importante è salvaguardare sempre quel tocco di saggezza, di concretezza culinaria che l’Italia mi ha insegnato".
E il menù che ci ha offerto è proprio così: semplice e tradizionale ma con un tocco di creatività che rinnova ed esalta i sapori.
Siamo partiti con il petalo della collinetta, una pancetta cotta arrotolata di Marco D'Oggiono, su pane "cunzato" e tostato alle erbette aromatiche con crema di patate allo zafferano.
Poi i primi: un risotto al mango con le acciughe di Monterosso e filamenti di Pimenton, un peperoncino essiccato e affumicato con legno di quercia, tipico dell'Extrema Dura spagnola, e un assaggio di ravioli fatti in casa con salame d'oca, su un lago di fonduta di Bagòss al rosmarino.
Tra i secondi è arrivato il piatto principe della serata, un trancio di spigola affumicato al legno di faggio adagiato su una ratatouille di verdure al sale d'arancio. Estasi.
Infine un carrè d'agnello da latte marinato nella pampa, una miscela di spezie tipica dell'Argentina, cucinato alla scottadito e accompagnato con coulis di mirtilli.
Nessun sapore è lasciato al caso. Come nel dolce: una mousse di panna alle rose rosse e lamponi.
Il locale è curato e accogliente, arricchito dalle opere materiche dell'artista Isa Locatelli, ma è la cantina al piano interrato ad essere la vera chicca: librerie, mattoni a vista, luci soffuse. Mi sono immaginata una cena a lume di candela, con trio jazz e un calice di buon vino da degustare. Perché anche la scelta dei vini è uno dei punti forti di Victoire, che ci delizia con abbinamenti studiati per ogni portata. "Come per il cibo, sono convinta che poche referenze, ben selezionate, siano più apprezzabili di un “librone” messo insieme per compiacere o stupire il commensale".
Il menù è invitante e rinnovato con una grande frequenza; è possibile ordinare alla carta, ma vi consiglio di provare il menù degustazione, 28€ bevande escluse: una carrellata di sapori e contrasti davvero notevole.
E non dimenticatevi il dolce, il nostro era da applausi.
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