Roccocò di Natale

Ultimo sprint di tradizione natalizia.. questa è una ricetta rivisitata rispetto a quella tradizionale napoletana (origine assoluta di questo dolce rustico a forma di ciambella appiattita) e la sua versione gaetana (una delle sedi storiche della corte Borbonica). Mia suocera di Gaeta ne fa di buonissimi, molto profumati al cacao e morbidi. I roccocò napoletani invece "scrocchiano" per quanto sono duri e sanno più di "Pisto" (un mix di spezie che varia a seconda della pasticceria e del pasticcere che li prepara). Io,li preparo così
Ingredienti:
900 gr di farina 00400 gr di farina di mandorle con la pelle (tritate finemente)540 gr di zucchero semolato400 gr di zucchero di canna
60 gr di miele di castagno310 gr di acqua tiepida1 cucchiaino di sale fino
30 gr di cacao amaro500 gr di nocciole tostate
buccia tritata di 4 aranceil pisto (3 gr miscela fine di chiodi di garofano, 5 gr cannella, 3 gr noce moscata, 1gr di pepe bianco)11 g. di ammoniaca per dolci (farmacia)1 tuorlo d’uovo2 cucchiai di latte
Mescolate gli ingredienti secchi tranne l'ammoniaca: le farine, gli zuccheri, il miele, il pisto, il cacao e le bucce di agrumi. Aggiungete l’acqua un poco alla volta e lavorare la pasta. L'impasto deve essere morbid, consistente e si stacca dalle mani con poca farina. Per ultimo incorporate l'ammoniaca velocemente all'insieme alle nocciole tostate intere.Formate dei salamini di impasto di circa 2 cm di spessore e di 10 cm di lunghezza circa e congiungerli a forma di anello. Spennellate la superficie dei roccocò con un tuorlo d'uovo mescolato al latte ed infornateli, distanziandoli l'uno dall'altro, a 180° per i primi 7 minuti per poi abbassare la temperatura a 160° per altri 15-20 minuti circa. Tenete sotto controllo la cottura. Sfornateli e capovolgeteli per farli raffreddare velocemente.Buon Roccocò!!