Rum Zacapa

La "casa por encima de las nubles" - la casa sopra le nuvole - si trova a 2.333 metri sul livello del mare. Il clima (o per meglio dire microclima, uno dei tanti di un Paese dai grandi contrasti geoclimatici) è tipicamente montano, l'aria frizzante e tersa. Siamo a Quetzaltenango, seconda città più popolosa del Guatemala. Qui si trova la cantina di invecchiamento del rum orgoglio della nazione.
Nel 1976, per il centenario della fondazione della città di Zacapa, l'industria Licorera Zacapaneca (nata nel 1940 dall'unione di nobili famiglie) pensò di imbottigliare un rum speciale. I più vecchi riposavano da 23 anni e le prime, poche bottiglie uscirono completamente ricoperte di "petate", anello di foglie di palma (intrecciato a mano dalle donne di Jocotan, nella regione di Chiquimula, depositarie di un'antica tradizione artigiana) che è il segno distintivo delle bottiglie di rum Zacapa, così come la dicitura Centenario. Il numero 23 è rimasto il nome di una delle bottiglie prodotte.
A Casa Zacapa - sotto lo sguardo poco docile di decine di guardie armate - sostano gli 800mila litri dell'intera produzione annua. Un profumo inebriante di legno, resina, alcol e spezie pervade i labirintici corridoi tra grattacieli di barrique. Premessa e promessa di quel che si ritroverà nel bicchiere. Conviene, a questo punto, fare un passo indietro e un passaggio a Sud-Ovest, costa meridionale, tra le piantagioni di canna da zucchero di Retalhuleu. Dove tutto ha inizio.
Il suolo di origine vulcanica e il clima tropicale assicurano un'alta concentrazione zuccherina alle piante. La maturazione avviene naturalmente e la canna viene tagliata intorno al dodicesimo mese, per l'85% ancora a mano, perché arrivi integra a San Andres Villaseca, sede dell'Industria Licoreras de Guatemala. Il succo estratto viene purificato e chiarificato fino a ottenere il miel virgen (miele vergine), che contiene tutti gli zuccheri intatti, a differenza della melassa, estrazione di minor qualità degli zuccheri residui, utilizzata in molti dei rum presenti sul mercato. La fermentazione dura più di cinque giorni - si usa un lievito estratto dall'ananas - poi la "cotta" passa nelle imponenti colonne di distillazione, prima del viaggio conclusivo fino a Quetzaltenango, dove il rum invecchia con il metodo Solera.
Un metodo "dinamico" a piramide in cui le soleras, le barrique alla base che contengono i rum più antichi, assorbono – attraverso estrazioni e rabbocchi continui - il rum delle criaderas, le barrique in cima che contengono quello più giovane, in un'evoluzione continua. È questo un altro dei segreti della complessità aromatica dei rum Zacapa: «Noi usiamo barrique di whisky americano – spiega Lorena Vasquez, venticinque anni di esperienza, artefice della "casa sopra le nuvole" e una delle uniche tre master blender donne al mondo - poi barrique tostate per addolcire la nota alcolica, poi ancora barrique di Sherry e infine, per i rum più pregiati, quelle di Pedro Jimenez». Dopo i vari passaggi, all'interno di grandi botti si celebra il "matrimonio" con l'acqua – quella locale è particolarmente pura – per abbassare la gradazione alcolica a 40 o 43 gradi. La lenta filtrazione e l'imbottigliamento chiudono il cerchio.
Non resta che degustare, a questo punto. Lo Zacapa 15 è ideale per il bere miscelato, dove si smorzano le note di legno e alcol, altrimenti un po' aggressive. Zacapa 23 (anche in versione "etiqueta negra") è invece un rum di grande equilibrio, con piacevoli note di rosa, vaniglia, cioccolato e caramello, dal finale persistente. Ma è con XO che si esprime al meglio il nome Zacapa: grande complessità, raffinati profumi floreali e di frutti rossi, note tostate e speziate, di caffè e tabacco, di marzapane e scorza d'arancia. I passaggi in legno qui si esprimono con eleganza e armonia. Un grandissimo rum: profondo, intenso, espressivo.