Saper scegliere l’ anatra e l’ oca

L’OCA

Tutte le varietà di oca che si allevano in Europa, provengono dall’oca selvatica. In Italia, in Francia, in Ungheria, in Inghilterra vengono allevate soprattutto due varietà di questo volatile, indicate semplicemente con il nome di oca piccola e oca grossa.

L’oca piccola ha un peso medio di 2 – 3 kg. e, se ingrassata, può raggiungere i 5kg. L’oca grossa ha un peso medio di circa 5kg. e con l’ingrassamento può arrivare anche  a pesare 10 – 12kg.

L’oca piccola, largamente allevata un pò dovunque nelle nostre campagne è quella che compare di solito sulle nostre tavole. L’oca grossa invece proviene quasi esclusivamente da una razza allevata in Francia nei dintorni di Tolosa e nel bacino della Garonna.

Tra le oche grosse è famosa quella di Strasburgo, allevata principalmente per il fegato. L’animale, infatti, ingrassato con uno speciale sistema che i Francesi indicano con il nome di “gavage” (ossia “ingozzamento”), fornisce un fegato molto sviluppato (fegato grasso) usato per la preparazione di molte ricette in cucina. L’oca costretta in gabbie speciali, non ha alcuna possibilità di movimento ed essendo supernutrita con abbondanti pastoni diventa addirittura obesa.

La caratteristica di questa razza è di avere la pelle dell’addome staccata dal corpo e molto abbondante, in modo da formare quasi una bisaccia destinata ad accogliere l’eccezionale riserva di grasso.

SCELTA DELL’OCA

L’oca può essere cucinata secondo le stesse ricette del tacchino; occorre solo tener presente che la carne, quando l’animale è vecchio, tende a diventare coriacea. Per essere certe di avere un’oca dalla cane tenera e gustosa, preferite sempre la varietà  piccola, il cui peso oscilli fra 1,5kg./2 e di età non superiore a un anno (l’età perfetta è compresa fra i 6 e gli 8 mesi).

L’età e la bontà dell’oca si riconoscono osservando il colore del becco e delle zampe, che nell’animale giovane devono essere di un bel giallo, mentre nelle oche più vecchie sono di colore più scuro, quasi rossastro.

La carne della coscia deve essere tenera e cedere sotto la pressione delle dita; il petto deve essere ben fornito di grasso e il becco e la punta dell’ala devono essere tanto fragili da piegarsi e rompersi facilmente quando si stringono fra le dita.

Aggiungo infine che la stagione migliore per le oche, va da Settembre avanzato alla fine di Febbraio.

NOTA DIETETICA

La carne dell’oca può essere paragonata, quanto a valore nutritivo, a quella di manzo o di maiale; per di più il leggero sapore di “selvatico”, la rende particolarmente gustosa. Tuttavia l’oca può risultare indigesta e questo succede quando la carne durante la cottura, rimane troppo impregnata di grasso.

Per rendere l’oca digeribile è quindi essenziale evitare che essa, arrostita o in casseruola che sia, rimanga affogata nel suo grasso per tutto il tempo che dura la cottura, e si impregni quindi troppo del grasso stesso.

Da un punto di vista dietetico la carne dell’oca è sconsigliabile a chi abbia lo stomaco delicato, alle persone anziane, agli obesi e agli ipertesi.

L’ANATRA

L’anatra può essere selvatica o di allevamento; ambedue le varietà sono ugualmente ricercate in cucina. In termine gastronomico sarebbe più esatto parlare, anzichè di anatra, di “anatroccolo” perchè infatti solo gli animali molto giovani sono degni di figurare sulla nostra tavola.

SCELTA DELL’ANATRA

Un’anatra, per essere tenera, non deve mai pesare più di 1 kg. e 1/2. Il becco deve essere molto flessibile e piegarsi sotto la pressione delle dita, le scaglie delle zampe devono essere brillanti, la punta delle ali fragile, la pelle bianco giallastra e piuttosto granulosa, il grasso infine poco abbondante.

NOTA DIETETICA

La carne dell’anatra è meno indigesta di quella dell’oca per la minor quantità di grasso che essa contiene.

L’anatroccolo giovane di allevamento ha le stesse caratteristiche di digeribilità del pollo. L’anatra selvatica è un pò meno digeribile, soprattutto, quando è stata sottoposta a frollatura.

COME CUCINARE L’OCA

I buongustai assicurano che “la morte dell’oca”, debba essere allo spiedo, ma il modo classico per cucinarla in casa è l’arrosto che permette appunto di eliminare durante la cottura tutto il grasso di cui l’oca è tanto ricca.

Si può arrostire l’oca sia in forno, sia in casseruola: nel primo caso sotto la griglia del forno va posta la leccarda destinata a raccogliere il grasso che cola; nel secondo caso si deve versare in un recipiente a parte il grasso che via via si scioglie; questo per evitare che la carne dell’oca se ne imbeva e risulti cosi’ troppo untuosa.

Naturalmente l’oca si presta anche a essere riempita con una delle tante farce preparate per polli e tacchini, ad esempio con castagne e salsiccia; con mollica di pane aromatizzata con erbe profumate; con riso condito con molte erbe tritate.

Il sistema di cottura dell’oca ripiena è uguale a quello dell’oca arrosto. L’oca bollita, invece, è il modo di cottura che dà il peggior risultato perchè, trattata così, l’oca risulta poco appetitosa. Infatti il brodo che se ne ottiene e; grasso e di sapore troppo forte, mentre la carne rimane molto asciutta.

IL GRASSO DELL’OCA E IL “CONFIT D’OIE”

Il grasso dell’oca ha un ottimo sapore e  trova numerose utilizzazioni in cucina come condimento di minestre, risotti, pietanze varie, contorni, sughi e cosi’ via.

Per di più esso si conserva a lungo: basta versarlo in un recipiente di terracotta, farlo raffreddare e tenerlo in un luogo fresco.

Il grasso dell’oca si rivela poi particolarmente utile per la conservazione dell’oca stessa. L’oca conservata viene chiamata in Francia “confit d’oie”  e la sua preparazione e’ la seguente.

Tagliate l’oca a pezzi non molto grossi (tenete da parte il fegato con il suo grasso) e mettetela in un recipiente di coccio, coprendola completamente con una marinata secca che sarà così composta:

1kg. di sale grosso

6gr. di salnitro

4 chiodi di garofano pestati

2 foglie di alloro spezzettate

un pizzico di timo

Lasciate l’oca nella marinata per almeno 24 ore, quindi levate i pezzi dal recipiente, asciugateli molto bene (il sale a contatto con la carne si scioglie e la inumidisce) e metteteli in una casseruola nella quale dovete prima far sciogliere il grasso che circonda il fegato.

Fate cuocere lentamente per 1 ora e 1/2 circa, fino a che la carne sia  ben tenera e abbia depositato tutto il grasso che conteneva.

Scolate i pezzi dall’oca e metteteli in un recipiente possibilmente di coccio; copriteli con il loro grasso e lasciateli raffreddare bene. Quando il grasso sarà rassodato, versate sulla superficie del vaso uno strato di strutto freschissimo dello spessore di 1cm. e 1/2, sciolto a fuoco lento.

Fate raffreddare ancora e quindi chiudete il recipiente con un foglio di carta oleata, legata ben stretta. Tenuta in un luogo fresco, e, grazie a questa preparazione, l’oca si conserva a lungo.

Al momento dell’uso , basta togliere dal grasso un pezzo del volatile, farlo scaldare e servirlo con un contorno di verdura.

COME CUCINARE L’ANATRA

Tutte le preparazioni usate per il tacchino e per il pollo permettono di cucinare anche l’anatra. Essa può quindi essere preparata arrosto, farcita, brasata, ecc…

Tuttavia la preparazione più famosa è forse quella all’arancia, un’ottima ricetta francese apprezzata e conosciuta il tutto il mondo.

L’anatra selvatica va considerata come una selvaggina, e quindi deve frollare almeno un giorno intero prima di essere cucinata, a meno che, naturalmente, non sia giovanissima.