Sartù

INGREDIENTI

450gr. di riso

ragù preparato con 1,200kg. di carne di maiale

250gr. di pisellini sgusciati

20gr. di funghi porcini secchi

100gr. di cervellatine (salsicce)

200gr. di polpa di vitello macinata

80gr. di mollica di pane bagnata e strizzata

150gr. di mozzarella

150gr. di prosciutto crudo

50gr. di pancetta tesa tritata

210gr. di pamigiano grattugiato

4 cucchiai di sugna

2 fegatini di pollo

1/2 cipolla tritata

1/2 bicchiere di vino bianco secco

5 uova + 1 tuorlo

2 ciuffi di prezzemolo tritato

olio di oliva

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Fate rinvenire i funghi secchi per un’ora in acqua tiepida. Preparate le polpettine: impastate la carne di vitello macinata, il pane bagnato e strizzato, uno uovo, 30gr. di parmigiano, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Dividete l’impasto in tante palline grandi come nocciole e friggetele nell’olio bollente. Scolatele con un mestolo forato e asciugatele su carta assorbente, quindi tenetele da parte.
• Cuocete i funghi nella loro acqua per 15 minuti  e poi tritateli. In una padella, fate rosolare per tre minuti in 1/2 cucchiaio di sugna i fegatini di pollo, poi tritateli e teneteli da parte. In una casseruola, fate rosolare nel ragù le cervellatine tagliate a pezzetti e poi toglietele dal ragù stesso.
• In un’altra casseruola, fate rosolare su fiamma dolce, in 1/2 cucchiaio di sugna, la pancetta tritata. Unite la cipolla e lasciatela soffriggere per 10 minuti. Irrorate quindi con il vino e fatelo sfumare. Aggiungete i piselli e lasciateli cuocere su fuoco moderato per 30 minuti. Unite i porcini tritati, qualche cucchiaio di ragù, le cervellatine, i fegatini e le polpettine. Fate cuocere il tutto per 10 minuti, su fiamma bassa.
• Tagliate la mozzarella a fettine. Fate rassodare due uova per 10 minuti da quando l’acqua prende il bollore; passatele subito sotto l’acqua fredda corrente, sgusciatele e tagliatele ciascuna in 8 spicchi. Tagliate a listarelle il prosciutto.
• Tenete da parte sei cucchiai di ragù. Allungate il resto del ragù con tanta acqua quanto basta per ricavare 9dl. si salsa. Versatele in una pentola e aggiungete il riso. Fate cuocere il riso per 15 minuti circa senza mai mescolare e a recipiente coperto. Quando il riso è cotto, toglietelo dal fuoco e fatelo intiepidire.
• Sbattete due uova e il tuorlo rimanenti con il resto del parmigiano; unite un ciuffo di prezzemolo e una buona manciata di pepe. Mescolate il composto ottenuto al riso tiepido.
• Scaldate il forno a 170°C. Ungete con la sugna uno stampo di 20cm. di diametro e di 15cm. di altezza. Cospargetelo di pangrattato e versatevi 3/4 del riso. Fatelo aderire bene al fondo e alle pareti dello stampo, premendolo con il dorso di un cucchiaio. Lasciate al centro un buco largo e profondo nel quale disporrete la farcia.
• Farcite quindi il riso con la metà delle fettine di mozzarella, la metà degli spicchi di uova sode, la metà del prosciutto, tutto il contenuto della casseruola con le verdure e la carne. Terminate con il resto del prosciutto, degli spicchi di uova sode e della mozzarella. Chiudete con il riso rimanente e livellate la superficie. Cospargetela con il pangrattato e sei fiocchetti di sugna.
• Infornate il sartù e lasciatelo cuocere per un’ora circa. Sfornatelo e sformatelo su un piatto da portata e servitelo con il ragu’ intiepidito tenuto da parte.