Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione prima: ' Fresh herbs and spices'

Le lezioni alla scuola di cucina del famoso ristorante Blue Elephant di Phuket in Thailandia, iniziano con una meticolosa descrizione degli ingredienti tipici, partendo dalle 'erbe e spezie fresche'.
La cucina Thai è  molto più ricca di quanto si pensi e ha caratteristiche spiccatamente differenti a seconda delle regioni: a Nord, Nord-Est (o Isan), nel Centro e al Sud i piatti assumono ingredienti e connotazioni diverse che risentono delle tradizioni dei paesi confinanti, cioè della Birmania, della provincia cinese dello Yunnah, del Laos, della Cambogia e della Malesia. Oltre alle 4 cucine regionali c'è la Thai Royal Cuisine, in cui confluiscono tradizioni che affondano le radici nella cucina di palazzo durante il regno di Ayuttaya (1351-1767 CE).

La cucina thailandese è nota per il suo perfetto equilibrio tra i 5 sapori presenti in ogni piatto: piccante, amaro, dolce, salato e acido.

Erbe e spezie sono una parte essenziale per il raggiungimento di un equilibrio perfetto dei sapori, una sorta di giocoleria di elementi per creare un finale armonioso come un complesso accordo musicale. 

Bai makrut O kaffir lime, le foglie sono ampiamente utilizzate in zuppe piccanti  e piatti al curry, molto aromatiche
Bai Toei Questa foglia dal tasto dolce viene utilizzata per aromatizzare molti dolci.E un ingrediente del Kai Ho bai Toei, pollo deep fried, avvolto in foglie di pandano, così come per farcire la pancia dei pesci alla brace

Bai yanang Le foglie utilizzate per la preparazione diKaeng no mai som a volte chiamatoKaeng Lao

Horapha Una varietà di basilico dolce con un sapore di anice.E'   utilizzato in diversi curry come il rossoe il curry verde e spesso viene anche servito a parte
Kha Il profumo e il sapore della radice di galangal è caratteristica di molti curry tailandesi e zuppe speziate
Kha min Questa radice di colore giallo è spesso usato in piatti di origine thailandese musulmana 
Khing Spesso servito crudo (tritato o a  cubetti) in piatti comeMiang Kham e Khanom mentosao nam, in alcune salse al peperoncino, o nelle cotture stir fried di origine cinese
Krachai Questa radice ha un sapore leggermente medicinale ed è utilizzato in alcuni piatti di pesce e curry
Kaphrao Il basilico sacro ha un profumo caratteristico  di chiodi di garofano .E 'utilizzato, per esempio, nel famoso Kraphao mu(carne di maiale macinata fritta con foglie di basilico)

Krathiam Oltre ad essere utilizzato cotto o fritto, questa varietà di aglio viene utilizzata cruda in molte salse e condimenti per insalate.E 'inoltre servito cruda a finco di diversi piatti della cucina thailandese, comeKhao kha mu(ragù di maiale con riso) o come uno degli ingredienti delMiang Kham

Maenglak Le foglie sono usate in alcuni curry.E 'inoltre indispensabile con Khanom mento nam ya.I semi assomigliano a uova di rana, e sono utilizzati in alcuni dolci 
Phak chi Le foglie sono utilizzate in molti piatti thailandesi. E' indispensabile per la zuppa Tom Yam 
Phak chi farang Un'erba che spesso si trova in zuppe speziate e curry della zona settentrionale. Letteralmente significa "coriandolo   europeo", forse perché gli europei lo portarono in Thailandia dai Caraibi  
Phak chi Lao L'Aneto fresco è utilizzato principalmente in alcune zuppe e curry dalla Thailandia nord-orientale che non contengono latte di cocco.Significa letteralmente "coriandolo del Laos"
Phak phai LaPersicaria odorataè usato con parsimonia in cucina tailandese. E 'indispensabile conLap lu, un piatto tailandese settentrionale, carne di maiale o bufala, cruda, tritata, carne di manzo o di bufala, con spezie, erbe e foglie

Phrik chi fa Il Capsicum annuum è un peperoncino di medie dimensioni e meno piccante rispetto al  phrik KHI nu, è spesso aggiunto stir fried e curry come vegetale. Di colore rosso, giallo o verde

Phrik KHI nu Questo piccolo peperoncino è uno dei più piccanti, e' ampiamente utilizzato in molti piatti

Phrik KHI nu Suan Questa varietà delphrik KHI nuè ancora più piccolo e ancora più piccante.Il nome si traduce letteralmente in "peperoncino del topo caduto in giardino "

Phrik Thai su Cucina tailandese utilizza spesso pepe fresco (verde) nei piatti stir friede in alcuni curry comeKaeng pa(cosiddetto Jungle Curry)

Phrik Yuak Peperoncini verde chiaro, non troppo piccanti che si possono trovare in piatti stir fried o in pietanze fritte ripiene di, per esempio, carne di maiale

Rak Phak chi Le radici del sativum coriandrum sono spesso utilizzate in curry paste e alcune zuppe, comeTom Yam Kung
Saranae Usato in molte insalate thailandesi e, a volte per eliminare il gusto 'fangoso' di alcuni pesci cotti al vapore
Takhrai Ampiamente utilizzato in molti piatti della cucina thailandese, quali curry, zuppe speziate e insalate
Per dare un'impronta Thai a molti piatti La cucina economica consiglia un   pesto di erbe Thai

Per circa 120gIngredienti1 scalogno con la buccia1 aglio medio pelato8 chiodi di garofano 2 gambi di lemongrass affettati½ cucchiaino di coriandolo½ cucchiaino di pepe nero1 foglia di Kaffir lime2 cucchiai di curry in polvere1 cucchiaino di zenzero tritato gross1 cucchiaino di sale marino2 cucchiai di galangal tritato grossolanamente5 peperoncini secchi20ml brodo vegetale7 g di curcuma fresca pelataMetodomettere ad arrostire tutti gli ingredienti, tranne il brodo, mescolando fino a quando l'impasto comincia arosolare leggermente. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e poi sbucciare lo scalogno. Mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina  per 1 minuto su una velocità media. E' possiobile conservare il pesto in frigorifero per otto giorni oppure surgelarlo.