Scuola di cucina: tutte le ricette della pasta frolla

Oggi per la nostra Scuola di Cucina del 100% Gluten Free (Fri)Day, dedicata alla pasta frolla, parleremo delle varie tipologie di frolla che esistono e vi daremo delle ricette.

Sì, perché dire frolla, per gli addetti ai lavori, non è dire molto. Esistano diverse varianti, che cambiano a secondo della combinazioni degli ingredienti e del risultato che si vuole ottenere.

Non credo che riuscirò ad essere esaustiva, ma cercherò di ampliare un po’ il concetto base.

L’impasto base è composto da 3 parti di farina, 2 parti di zucchero, 1 parte di burro (es. 1,5 kg di farina, 1 kg di zucchero, 500 g di burro) e i liquidi (cioè le uova). L’impasto più utilizzato, però, è quello chiamato Milanese composto da 1 parte di zucchero, 1 parte di burro 2 parti di farina (ad esempio 500 g di burro + 500 g di zucchero + 1000 g di farina).

La quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2 kg:10 = 200 g). Però se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi, cioè ogni 25 g di burro in più si devono togliere 10 g di uova e viceversa.

Ecco diverse tipologie di frolle:

FROLLA MOLTO MAGRA

ideale per inzuppo o mousse.

1 kg di farina
300 g di burro
500 g di zucchero

FROLLA MAGRA

1 kg di farina
500 g di zucchero
400 g di burro

FROLLA SABLÈ

1 kg di farina
400 g di zucchero
600 g di burro

SABLÈ RICCA (da montare)

1 kg di farina
400 g di zucchero
800 g di burro

FROLLA BRETONE

Questa è una frolla che prevede il lievito.

900 g di farina 650 g di burro 650 g di zucchero semolato 300 g di tuorli 30 g di lievito 2 g di sale FROLLE INTEGRALI Le farine integrali, come quelle senza glutine, assorbono una maggiore quantità di liquidi, quindi bisogna aggiungerne circa il 60% su 1 kg di farina. Ogni farina (integrale o senza glutine) però è diversa quindi ogni caso deve essere valutato  al momento. FROLLA CON FARINA DI MAIS

Si aggiunge con una quantità non superiore al 50% a qualsiasi  farina per rendere la frolla molto più saporita.

PASTA FROLLA RICCA 1kg di farina 700 g di burro 200 g di tuorli 20 g di miele 250 g di zucchero a velo 4 g di sale vaniglia in bacche buccia di arancia e limone PASTA SABLÈE In questa frolla si invertono le parti del burro e dello zucchero. Per cui abbiamo 3 parti di farina, 2 parti di burro e 1 parte di zucchero. Ma la differenzia sostanziale sta nella tecnica d’impastamento (di cui parleremo a breve). Inoltre mentre nella frolla, di solito, il burro deve avere una temperatura di circa 20°C, per la sablée, deve essere intorno ai 7°-8°C. Inoltre, per la sablèe è sempre consigliabile tagliarla con un 20% di fecola. Infine, ultimo consiglio, nella sablée è consigliabile utilizzare gli albumi piuttosto che le uova intere, per non “ingrassare” ulteriormente l’impasto, vista l’alta percentuale di burro presente.Invece, l’aggiunta dei liquidi si calcola come per la frolla. La sablèe e ottima per crostate, torte, tartellette, o pasticceria da inscatolare e petit four da servire a fine pasto.

Come vi dicevo più sopra, la frolla cambia, se cambia anche il metodo per impastarla. Essenzialmente sono 3 i metodi e cioè quello classico,  sabbiato e montato.

Un’altra variabile importante per la frolla è lo zucchero. Il risultato cambia sia in rapporto al tipo di zucchero usato (semolato o a velo) sia in relazione alla quantità.

Ad esempio se si usa quello semolato è necessario aggiungere almeno il 60% in più di liquidi, quindi il rapporto tra tuorli e uova intere. Lo zucchero migliore e sicuramente quello a velo, perché si ottiene una pasta più compatta e resistente, non necessita di riposo prolungato  se non i canonici 30 minuti in frigo. Lo zucchero semolato ha una controindicazione e cioè non si incorpora facilmente all’impasto e quindi si rischia di trovare i suoi cristalli integri nella frolla, per questo è necessario un riposo più lungo e cioè di almeno una notte. Inoltre assorbendo una quantità maggiore di liquidi non si possono fare delle equivalenze e cambiare la quantità di uno con l’altro. L’umidità, poi, è un grosso nemico della frolla perché l’umidità del prodotto finito, determina una consistenza piuttosto molliccia della frolla, che non è gradevole al palato. Per risolvere questo problema si può aggiungere del latte in polvere, che però, in cottura, determina un maggior inscurimento del prodotto. Per quanto riguarda la quantità, si sa che maggiore è lo zucchero, maggiore è la friabilità del prodotto. In generale però possiamo dire che la quantità presente può essere fra il 25-60% del peso della farina. Per la cottura vi rimandiamo qui.  Infine vi diamo qualche suggerimento per stendere al meglio la pasta frolla. Stendete l’impasto utilizzando un foglio di carta forno e un mattarello cercando di  realizzare un cerchio con un diametro di 3 cm maggiore rispetto alla tortiera. In questa maniera potrete posizionare direttamente dentro alla tortiera, aiutandovi con le dita per far aderire l’impasto lungo i bordi. Se doveste avere difficoltà a stenderla con il matterello, coprite con un altro foglio di carta forno, così da non fare attaccare l’impasto al mattarello.

Ed essendo venerdì vi ricorso l’appuntamento con il 100% Gluten Free (Fri)day. Postate una ricetta senza glutine il venerdì e mandatela qui

Se invece volete partecipare alla scuola di cucina, potete inviarci la vostra ricetta fino al 27 aprile, ogni giorno qui:

Fonti:

La pasticceria professionale