Si fa presto a dire pasta!

In bianco, al sugo o con le verdure, la pasta resta sempre il piatto preferito da grandi e piccini. Veloce da cucinare, con piccoli trucchi diventa una ricetta ricca ed elaborata. Conosciamo insieme i formati più comuni e la loro storia.

BUCATINI

I bucatini sono una delle più classiche specialità napoletane. Si tratta di maccheroni piuttosto lunghi con un foro che li rende adattissimi ad essere stufati in densi sughi. Famosissimi nell’antica storia della pasta asciutta sono i bucatini di Torre del Greco. Una delle varietà dei bucatini viene chiamata con il nome di “ perciatelli “.

FARFALLE

Originarie della Lombardia e dell’Emilia, le farfalle prendono il nome dalla tipica forma, con piccole gale strette al centro. Sono lunghe mediamente 41mm.e hanno uno spessore tra gli 1,33 e 1,38mm. Si prestano molto bene ad essere condite con intingoli delicati, come ad esempio i sughi a base di burro, le salse bianche a base di panna e quelle preparate con formaggi delicati e morbidi, magari insaporiti con curry o con zafferano.

FUSILLI

Originari della Campania, spiraliformi, i fusilli, appartengono alla famiglia delle paste cortissime a taglio dritto. In epoca antica, i fusilli venivano realizzati a mano con un metodo che si tramandava di madre in figlia e che richiedeva grande manualità. Bisognava infatti attorcigliare, con un gesto rapidissimo, uno spaghetto attorno ad un ferro da calza. Questo gesto ricordava quello delle filatrici e non a caso il termine “fusillo” deriva da “fuso”. I fusilli sono ottimi accompagnati da ragù alla napoletana o condimenti a base di ricotta, ma sono molto buoni anche con sughi vegetali a base di salsa di pomodoro e verdure.

LINGUINE

Denominate anche bavette o trenette, originarie di Genova, le linguine sono un tipo di pasta lunga di semola di grano duro. La lunghezza è la stessa degli spaghetti ma, anziché avere la forma cilindrica, hanno sembianze piatte. La loro particolare conformazione le rende ideali per essere accostate a sughi e condimenti a base di pesce.

MEZZE MANICHE

Originarie dell’Italia centro-settentrionale, di forma cilindrica e rigate esternamente, trattengono molto bene  i più svariati condimenti, da quelli corposi come i ragù a quelli più lisci e cremosi. Per la loro corposità, poi, sono ideali anche per i piatti saltati in padella, in cui viene esaltato tutto il loro sapore.

ORECCHIETTE

Formato di pasta tipico delle regioni Puglia e Basilicata, ma la cui origine è probabilmente provenzale. Nel Sud della Francia, infatti, sembra si realizzasse fin dall’età medioevale una pasta molto simile. La forma ricorda quella di piccole orecchie. La dimensione è di circa ¾ di un dito pollice. Si presentano come una cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e la superficie ruvida. Ne esiste anche una versione senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “ strascinate “. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.

PENNE

Le penne sono un tipo di pasta assai diffusa in Italia, ma anche all’estero, in particolare in Francia, Germania e Svizzera. Della famiglia delle paste corte a taglio obliquo, sono di provenienza campana e sono disponibili nelle versioni rigata e liscia. Le prime sono perfette per la preparazione di paste al forno o per paste asciutte condite con sughi di carne di maiale o manzo. Ottimi anche i condimenti a base di verdure come peperoni, zucchine e carciofi. Le penne lisce si prestano invece ad essere condite con i ragù di carne in generale ( maiale, manzo, salsiccia, stracotto ecc….).

PIPE RIGATE

Di origine campana, le pipe rientrano nella categoria delle paste secche di fantasia. La loro forma ricorda il guscio di una lumaca; la lunghezza è di 25mm. Circa e lo spessore varia tra 1,22 e 1,37mm. In accompagnamento alle pipe rigate sono particolarmente indicati condimenti al ragù di carne e funghi; si prestano molto bene anche alla preparazione di primi piatti leggeri e freschi, con condimenti a base di pomodoro fresco e mozzarella.

 SEDANINI

Pasta di forma tubolare, forata e rigata, che proprio a causa delle sue rigature ricorda i gambi di sedano. Il loro diametro è di 5mm. Circa e la lunghezza si aggira intorno ai 31,5mm. con uno spessore fra 1,20 e 1,30mm. La loro provenienza geografica è difficile da stabilire. Sono molto indicati nella preparazione di minestroni e minestre, ma ottimi anche con condimenti leggeri di pomodoro o con sughi di verdure preparati con pomodoro e legumi.

SPAGHETTI

Lo spaghetto è, con le fettuccine, le tagliatelle, le lasagne e i vermicelli, uno dei più diffusi tipi di pasta, sia in Italia che all’estero. Lungo e di calibratura modesta, lo spaghetto può essere considerato la pasta per antonomasia. Si dice siano stati introdotti nel nostro Paese da Marco Polo, di ritorno dalla Cina, nel 1295; tuttavia figurano già nel 1154 nel famoso libro di Ruggero tramandatoci dal cartografo Idrisi. Qui si parla infatti di “vermicelli”, definiti come “cibo di farina in forma di fili” prodotti nel villaggio di Travia, presso Palermo. Mentre in Cina sono spesso ancora prodotti artigianalmente, in Italia sono una pasta secca trafilata di produzione industriale.

TORTIGLIONI

Di origine incerta, i tortiglioni appartengono alla famiglia delle paste secche corte a taglio dritto. Si tratta di un formato particolarmente adatto ai pasticci al forno; ma i tortiglioni sono ottimi anche se conditi con ragù molto ricchi a base di carne, che raccolgono molto bene, così come con semplice salsa di pomodoro e sughi a base di verdure e pomodoro.

ZITI

Sono fra le più tipiche paste del Mediterraneo, popolarissime a Napoli e in Sicilia, hanno un foro largo e sono resistentissime alla cottura, per cui adatte, in modo particolare, alla confezione dei timballi e dei pasticci, e anche ad essere riempite. Possono così assorbire i più densi sughi colorati, sia di carne, sia di pesce, e questi sughi dovrebbero essere particolarmente densi di spezie. Generalmente, nella presentazione degli ziti secondo la pura tradizione popolare meridionale, si usano formaggi locali, aspri e rudi, come il pecorino, il provolone, il caciocavallo, e vi si usa anche il peperoncino. Il segreto della riuscita di questi piatti di pasta consiste nel lasciarla al caldo a impregnarsi di sugo, prima di servirla in tavola.