Simposio 2014 a Roma

Simposio 2014 è un evento dedicato alle eccellenze gastronomiche del nostro Paese, per far conoscere agli addetti ai lavori e agli appassionati di cibo il meglio del made in Italy, fatto di piccoli artigiani, produttori e micro imprese. Una manifestazione all’insegna delle tipicità locali, valorizzate dal lavoro, dalla dedizione e dalla perseveranza dei produttori, che hanno fatto della fedeltà al territorio e della qualità delle materie prime un valore imprescindibile.
All’evento hanno preso parte produttori di pasta, riso, legumi, oli, vini, salumi, conserve, marmellate, formaggi e dolci, che hanno proposto degustazioni, assaggi, percorsi sensoriali guidati, seminari di approfondimento e abbinamenti, per far scoprire ai visitatori i colori, i profumi, gli aromi e le consistenze del cibo di qualità.

Tra i produttori che ho visitato durante una passeggiata esplorativa, segnalo Gemignani, che dal 1930 propone prodotti tipici toscani di altà qualità, come il tartufo bianco della zona di San Miniato, che – sia per le caratteristiche organolettiche, sia per il tipo di terra in cui nasce  – è molto simile a quello di Alba.
Tra i prodotti di punta a base di tartufo, che oggi vengono realizzati e commercializzati da questo produttore toscano, va menzionata La Tartufina, ovvero una salsa al tartufo bianco, e il burro al tartufo bianco.

Nel settore delle mostarde, salse e marmellate merita una nota Lazzaris, un’azienda nata nel 1901 come laboratorio di pasticceria, che – grazie alla combinazione di mele cotogne, zucchero, frutta candita e olio di senape – mise a punto una speciale ricetta per la mostarda, che venne commercializzata poi con il nome Mostarda Veneta Lazzaris.

Nel tempo, l’attività familiare si è trasformata in industriale, a Conegliano, in provincia di Treviso, dando vita ad una ricca serie di prodotti diversi, come confetture, marmellate, cotagnate (ormai sempre più prodotti di nicchia difficili da trovare), salse dolci per gelati e salse salate. Tra queste suggeriamo quella a base di peperoni da servire su cracker fatti in casa, cialde di parmigiano o su fette di pane al peperoncino.

Non può mancare una menzione per un produttore che conoscevamo già molto bene e che amiamo definire il re indiscusso delle mozzarelle a Roma. Si chiama Mozzarè – Terramia ed è un’azienda agricola romana che ogni giorno produce mozzarelle di altissima qualità in antico casale ristrutturato, in Via della Bufalotta. Tra le specialità di questa azienda – oltre alla mozzarella di bufala, compatta, callosa e sapida al punto giusto – suggeriamo di assaggiare anche la mousse di ricotta, perfetta da mangiare così o da usare come ripieno dei fiori di zucca fritti.

Le bufale che forniscono il latte di Mozzarè si trovano nella provincia di Roma e a Viterbo. Se andate nel periodo natalizio, vi conviene prenotare i prodotti con un certo anticipo e prepararvi ad una lunga fila per ritirarla. Ogni minuto di attesa sarà ampiamente ripagato.

Da segnalare l’olio del Principe Pignatelli, della provincia di Isernia, prodotto nella tenuta che avvolge l’antico casale nel comune di Monteroduni, ristrutturato e trasformato seguendo i principi della bioedilizia, per poter aderire al meglio al contesto naturale e incontaminato. L’olio Pignatelli si distingue per la sua
denominazione di origine protetta Molise e per le certificazioni ICEA per l’agricoltura biologica.

I tremila ulivi secolari della Tenuta Pignatelli si estendono per una superficie di circa cento ettari, su colline situate a circa duecentocinquanta metri sul livello del mare, in una zona particolarmente favorita dal particolare microclima.

Tra i produttori che meritano sicuramente una menzione c’è Pedrazzoli, con il suo prosciutto di Parma e di Maialino Nero (che mangia solo ghiande), entrambi stagionati 24 mesi. Inutile dirvi che la consistenza, il profumo e il sapore di questi prosciutti sono di un altro pianeta. Da segnalare che i salami sono avvolti da budello vero al 100%, quello che le nostre nonne usavano per conservare la soppressata, che si stacca anche più facilmente dalle fette di salume.

Il Re Norcino colpisce invece per la cremosità e il sapore del suo ciauscolo. La famiglia Vitali, che opera da anni tra le province di Ascoli e Macerata, coltiva direttamente i cereali destinati a diventare mangime per gli animali, alleva i suoi suini e produce i salumi solo con le carni degli animali allevati sul posto. Un segno di fedele appartenenza e di grande amore per il proprio territorio di origine.

Tra i produttori di dolci, merita sicuramente una menzione il panettone di Attilio Servi, realizzato con burro e uova (vere!), caratterizzato da una consistenza ariosa e quasi impalpabile. Vera chicca nel settore dolciario i biscotti di Dolciarte, una piccola azienda di Avellino, che utilizza lievito madre, farina macinata a pietra del molino Quaglia (la Petra) e ingredienti di prima qualità che si sentono tutti al primo morso.

Tra le particolarità in mostra all’evento anche i Palloni di fichi dell’azienda calabrese Dolci Pensieri di Calabria, un’azienda di Cosenza che lavora quasi esclusivamente questo dolcissimo frutto settembrino.
I palloni vengono realizzati con dei fichi semifreschi cotti al forno per 5-6 ore, successivamente avvolti in una foglia di fico per modellarli e di nuovo ripassati in forno per ultimare la cottura.

Attendo con fervore il prossimo appuntamento per conoscere altre realtà del nostro Paese.