Souffle rustico con gambi di broccoli e pancetta

Vi siete mai chiesti perché scartiamo molte parti di frutta e verdura come bucce, gambi e torsoli? Forse “perché si è sempre fatto così”, forse per comodità, perché preferiamo il cuore, spesso più tenero e bianco, oppure scartiamo i gambi di broccoli e cavoli perché sono duri. Ma sapete che sono proprio queste le parti più ricche di  nutrienti e di sali minerali?
E proprio dei gambi dei broccoli che ci occuperemo oggi e li cucineremo in modo molto goloso. Oggi prepareremo un fantastico souffle rustico con gambi di broccoli e pancetta. Piatto delizioso e molto semplice da preparare, adatto come ricco antipasto o come secondo.

Ingredienti per 8 souffle monoporzione:

• 400 g di gambi e foglie di broccoli (se avete anche scarti di cavolfiore e verza vanno bene)
• 4 uova
• 50 g di pancetta dolce a cubetti
• 50 g di burro
• 30 g di farina
• 10 g di maizena
• 2 dl di latte
• 150 g di formaggio grattugiato
• noce moscata
• sale
• pepe

In alternativa a burro, farina, maizena e latte potete utilizzare 200 ml di besciamella pronta per velocizzare la preparazione.

Procedimento:

1. Cuocete gli scarti di broccoli ed eventualmente di cavolfiore al vapore per 15 minuti. Se volete risparmiare un po’ di tempo potete cuocerli al microonde utilizzando i contenitori appositi per la cottura al vapore; in questo caso saranno sufficienti 5 minuti. Trasferite in un mixer e tritate il tutto.
2. Dividete i tuorli dagli albumi.
3. Preparate la besciamella, facendo fondere il burro in un tegame, unite la farina miscelata alla maizena e create quello che in gergo si chiama “roux”, amalgamate e lasciate cuocere qualche istante. Portate a bollore il latte con la noce moscata, il sale e di pepe, versatelo sul roux e mescolate energicamente il tutto con una frusta eliminando eventuali grumi. Fate riprendere il bollore e togliete dal fuoco.
4. Montate gli albumi a neve ferma.
5. Unite i tuorli e 100 g di formaggio grattugiato. Lasciate intiepidire.
6. Incorporate il composto di broccoli, la pancetta, mescolate velocemente e aggiungete gli albumi, avendo l’accortezza di mescolare con un cucchiaio di legno piatto con movimenti dal basso verso l’alto, in modo che il composto riesca ad incorporare aria e a non sgonfiarsi.
7. Se utilizzate la besciamella pronta mescolatela semplicemente a tuorli e parmigiano e poi seguite dal punto 6.
8. Imburrate gli stampi da souffle e passateli con il parmigiano, eliminando quello in eccesso.
9. Riempite gli stampi per tre quarti con il composto.
10. Cuocete il souffle rustico con gambi di broccoli e pancetta a bagnomaria (in una teglia con tre dita d’acqua) in forno già caldo a 180°C per 18-20 minuti.
11. Servite subito.