Spezzatino di manzo, topinambur e rape

Per lo spezzatino
800 g di muscolo di manzo
4 patate grandi
350 g di topinambur
2 costole di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
2 foglie di alloro
1 c.no raso di pasta di peperoncino o 1 peperoncino
2 lt circa di brodo vegetale
passata di pomodoro q.b.
olio, sale
Per il purè
1 kg di patate
1/2 verza del tipo riccia
1/2 porro
latte q.b.
una noce di burro
sale

E’ tornato l’MTChallenge ed io sono molto felice; felice perché mi piace ciò che è l’MTChallenge, felice perché la ricetta della sfida di questo mese di gennaio mi ha fatto sentire a casa.
La cucina tradizionale, la cucina lenta e lunga, la cucina che scalda, la cucina che “riempe” è la cucina in cui sono cresciuta. Il cucinare per il gusto di farlo e non solo perché si deve mangiare per sopravvivere è ciò che mi è stato trasmesso, che ho vissuto e che vivo; da ragazza facendo compagnia in cucina a mamma, ora facendomi compagnia mentre sono in cucina ;-) . E solo la soddisfazione di vedere mio figlio che mangia con il piacere di mangiare come mangiavamo noi fratelli mi rende felice.
Nella ricetta proposta da Chiara e Marta c’è tutto questo.
Vero che mi viene spontaneo a volte rompere e osare con accostamenti nuovi, diversi e moderni, fondamentalmente perché amo le novità e mi piace scoprire il nuovo ed il diverso, ma quando posso, anzi devo come oggi, rituffarmi nella tradizione, allora mi rilasso e me la godo tutta.
Solo due piccole “modernità ” nella mia versione di spezzatino, anzi forse tre ;-) : il topinambur che adoro e che trovo si accosti bene a mille altri sapori, la rapa bianca con cui ho sostituito le patate di Chiara e Marta, ma senza rubare o togliere loro nulla e la verza per aggiungere un quid al purè di patate che tradizionalmente accompagnava a casa nostra i piatti succosi e da “puccetta” come lo spezzatino.
Ho fatto anche il pane ai semi però, non ero sicura che il purè bastasse a raccogliere tutto l’intingolo ;-) .

Spezzatino di manzo, topinambur e rape bianche

Topinambur e rapa bianca

Per lo spezzatino di manzo:

Ho preparato un battuto con sedano, carote e cipolle; scaldato in un tegame largo e basso 4 o 5 cucchiaiate di olio e , su fiamma moderata, fatto appassire le verdure sino a quando non era più distinguibile il colore della carota.
Ho trasferito le verdure in un piatto e, dopo aver aggiunto altri due cucchiai di olio, ho unito la carne di manzo tagliata a tocchetti, anche più piccoli di quelli fatti dal macellaio.
Alzato la fiamma, l’ho rosolata bene, mescolando spesso, in modo che si colorisse uniformemente; ho sfumato con due dita di vino bianco e rimesso le verdure tenute prima da parte.
Ho aggiunto poco brodo caldo fatto con il dado vegetale preparato da me, sciolto un cucchiaino raso di pasta di peperoncino piccantissima sempre fatta da me in un periodo di raptus di conserve e marmellate.
Potete ovviamente sostituirla con un bel peperoncino.
Ho ravvivato con 3 cucchiai di conserva di pomodoro, coperto tutto con il brodo caldo ed aggiunto due foglie di alloro.
Appena preso il bollore , ho abbassato la fiamma, coperto per 3/4 con il coperchio e lasciato andare per circa 2 ore. Ogni tanto mescolavo.

Mentre lo spezzatino cuoceva ho pulito e tagliato in quadretti i topinambur e le rape bianche ed ho preparato il purè.
Dopo circa due ore di cottura della carne, ho aggiunto il topinambur e le rape bianche, corretto di sale e livellato con un altro po’ di brodo.
A tegame coperto ho finito di cuocere il tutto ancora per circa 40 minuti.
Alla fine lo spezzatino si deve “rompere” solo con la pressione del cucchiaio di legno.

Per il Purè di patate e verza:

Ho lessato le patate, sbucciate e schiacciate.
mentre le patate cuocevano ho tagliato a listarelle la verza ed il porro.
Ho scaldato in un tegame basso dell’olio ed aggiunto prima il porro; ho aspettato che si appassisse un po’ e unito la verza.
Ho aggiunto un nonnulla di acqua, coperto con il coperchio e lasciato così per circa 15 minuti perché la verza stufasse….butta pochissima acqua.
Una volta cotta la verza ho trasferito nel bicchiere del frullatore e ridotto in crema.
Ho aggiunto la crema di verza alle patate schiacciate, aggiunto il latte e, mescolando continuamente ho fatto il “classico” purè.
L’ho tenuto piuttosto denso e solo al momento di andare in tavola ho corretto di sale e aggiunto una noce di burro, mescolando rapidamente.

Ho servito lo spezzatino di manzo, topinambur e rape bianche ancora bollente accompagnandolo con una cucchiaiata di purè di patate e verza e completando con alcune fettine di pane ai semi fatto il giorno prima.

Tempi e modo per preparare il pane ai semi li trovati al link sopra…non vorrei foste presi da un terribile abbiocco, dopo questo ricco pranzo, nel leggermi ancora