Spuma di carciofi all’arancia

INGREDIENTI 

8 carciofi

2 scalogni tritati fini

1 arancia non trattata

2 rametti di timo

100gr. di panna acida

1 cuore di sedano bianco

20gr. di grana

1 limone

1 spicchio di aglio tritato

20gr. di burro

sale

pepe

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PROCEDIMENTO

• Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Lavate l’arancia e grattugiate metà della scorza.
• Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite lo scalogno e l’aglio tritati, un rametto di timo, la scorza di arancia e i carciofi sgocciolati, tranne quattro pezzi che userete per decorare. Regolate di sale, mescolate, unite 2dl. di acqua bollente e il timo rimasto e cuoceteli coperti su fiamma bassa, per circa 30 minuti o finchè saranno morbidissimi.
• Eliminate il timo, frullate i carciofi con un mixer ad immersione con il loro fondo di cottura, regolate di sale e pepe e fate raffreddare il composto. Unite la panna acida molto fredda, mescolate, suddividete la spuma nei piatti e date una forma regolare con uno stampino rotondo inumidito. Decorate con il sedano bianco, gli spicchi di carciofo tenuti da parte e tagliati a julienne, con il formaggio a scagliette sottilissime.

CONSIGLIO

Per modellare più facilmente la spuma di carciofi, aggiungete agli ingredienti nel mixer due cucchiai di gelatina in fogli sciolta in poca acqua calda.