Steak tartare incompleta con pane allo yogurt.

• Per i panini:
• 500 g di farina tipo 0 macinata
• 75 g di farina manitoba
• 225 g di yogurt greco
• 100 g di acqua
• 50 g di latte
• 2 cucchiaini di zucchero
• 30 g di olio
• 15 g di lievito di birra
• Per la tartare:
• 250 g di filetto di manzo
• 4 cipolline Peperlizia Ponti
• 2 cucchiaini di DolceAgro Ponti
• 1 pizzico di senape
• 1 spruzzo di salsa Worcester
• sale
• pepe bianco
• Per i pomodori:
• 10 pomodori pachino
• erba cipollina
• sale
• olio
• peperoncino

Siamo  di nuovo qui – che fatica ! – tutti insieme  per un’altra sfida di Cuoco di Fulmine  in collaborazione con Ponti - la quinta e penultima – e questa volta preparo un piatto adatto ad un brunch: steak tartare incompleta con pane allo yogurt.
Ingredienti obbligatori: pane di qualsiasi tipo – carne o salume – yogurt – 2 prodotti  Ponti  a scelta…e il gioco è fatto .
Perché steak tartare “incompleta” ? Ho omesso l’uovo che tradizionalmente è presente in questo piatto, ma l’ho rigorosamente tritata al coltello come vuole la tradizione; l’ho rinfrescata con due foglie di insalata e pachino sminuzzati e servita in panini fatti con lo yogurt.

Per i panini ho usato il bimby per impastare: ho messo nel boccale l’acqua, l latte ed il lievito e mescolato 20 sec vel:4
ho aggiunto tutto il resto degli ingredienti ed impastato 3 min. vel: spiga.
Ho formato la classica palla , raccolta in una ciotola, coperta con un canovaccio e lasciato lievitare per buone 3 ore.
Dopo le 3 ore il suo volume si era più che raddoppiato – fa caldo – , ho formato 6 palline semi schiacciate, inciso a croce e disposte sulla teglia coperta di carta forno. Le ho lasciate lievitare così un’altra ora.
Infornato  già a 200 gradi per 30 minuti; il tempo è quello giusto se usate il forno in modalità statica; ho lasciato raffreddare i panini su una gratella.
Per la steak : mi sono fatta tagliare dal macellaio una fetta di filetto di manzo e, davanti ai miei occhi, gli ho chiesto che me la tritasse al coltello…con che velocità e abilità ha potuto farlo!  A me sarebbe costata almeno mezz’ora di sudata nella mia cucina che di pomeriggio è una serra.
Per la tartare: ho tritato le cipolline Peperlizia , le ho  raccolte  in una ciotola e condito con senape,  il DolceAgro ,  un pò di salsa Worcester, l’olio, il sale ed il pepe. Mescolato il tutto ho amalgamato alla carne tritata e impastato un pò per distribuire il condimento in modo uniforme.
Per i pomodori: ho lavato e asciugato una decina di pomodori pachino, ridotti in dadolata e raccolti in una ciotola con un filo di olio, un pizzico di sale, qualche filo di erba cipollina tagliato piccolo piccolo e un pizzico di peperoncino.
A questo punto era tutto pronto : ho diviso la carne in palline grandi quanto una pallina da tennis, l’ho schiacciata un pò, ho appoggiato nei panini una foglia di lattuga, un cucchiaio di tartare di pomodori e per finire la carne.
Peccato che non fossi su di un prato davvero a gustarmeli

!

Io ho lasciato la carne cruda, ma se non piace potete anche scottarla un attimo in una padella senza nessuna aggiunta.