Street food everywhere: i panzerottini coi fiocchi

Impazza ovunque lo “street food”, il cibo da strada, nato come cibo umile e pian piano elevato di status, diventando cibo da gourmet.

Gli chef pluristellati sono conquistati da questa nuova moda, le guide internazionali si adeguando alla tendenza, così come anche i blog e i contest proposti.

Ma il cibo da strada, più che una moda, è tradizione, patrimonio, storia gastronomica.

Non c’è regione che non abbia il suo street food.

Piadine, calzoni. crocchè, pizze al taglio, arancini..

In Puglia, un “must” sono la focaccia ed i panzerotti.

.. e da qui parte la mia ricetta, una ricetta semplice, della mia tradizione: dei deliziosi panzerottini, con un’unica piccola “contaminazione” svizzera, una dadolata di Sbrinz

I PANZEROTTINI COI FIOCCHI

Per l’impasto:

600gr di farina 0

4gr di lievito di birra disidratato oppure 10 gr di lievito di birra fresco

20gr di fiocchi di patate (quelli dei preparati per purè)

125ml di latte + 125ml di acqua per sciogliere i fiocchi

acqua (altri 150-200ml circa, da aggiungere quella che la farina ne richiede, l’impasto deve essere morbido come il lobo dell’orecchio)

30gr di burro

17-18gr di sale

1 cucchiaino di zucchero

Per la farcia:

200gr di treccia battuta (è una sorta di scamorza fresca a forma di treccia che viene prodotta proprio per pizze e panzerotti, che non caccia molta acqua; se non la trovare usate della mozzarella tagliata a dadini, tenuta per alcune ore in uno scolapasta per perdere il liquido in eccesso)

100gr di Sbrinz a dadini

3 cucchiai colmi di polpa di pomodoro (meglio se finissima)

sale e pepe

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2-3 cucchiai di formaggio grattugiato

400gr di carne macinata di vitello

olio extravergine di oliva per la padella

Ed ancora:

farina per la spianatoia

olio di semi di girasole o arachidi per la frittura

una rotella dentellata

un matterello

una spianatoia

una vecchia tovaglia

Per l’impasto:

Utilizzando il lievito disidratato, l’ho mescolato direttamente alla farina con lo zucchero.

Chi invece usa il lievito di birra fresco, sciolga il lievito e lo zucchero in 50ml di d’acqua tiepida (presa dai 150-200ml), facendo riposare il composto circa 5 minuti e poi aggiungendolo alla farina.

Mescolare bene i fiocchi nei 125ml di latte + 125ml di acqua.

Aggiungere il tutto alla farina, iniziare ad impastare, unire poi il sale e continuare con l’impasto (per me nella planetaria – a mano per circa 15 minuti, nella mdp l’impasto dura mezz’ora).

I restanti 100ml di acqua si aggiungono un poco alla volta (ce ne potrebbero volere anche di piu’ o di meno, dipende dalla farina), fino a che l’impasto diventa morbido ma lavorabile, come il lobo dell’orecchio.

In ultimo aggiungere il burro, poco alla volta.

Far lievitare in una terrina bella grande (per me appena unta) ricoperta con pellicola nel forno chiuso con la lampadina accesa per circa un’ora e mezza o due.

Nel frattempo preparare la farcia.

Per la farcia:

In una padella rosolare la carne macinata con un giro d’olio e far prendere colore (non cuocetela molto altrimenti risulterà troppo secca).

Aggiustarla di sale e pepe e lasciar raffreddare.

Trasferire la carne in un altro scolapasta e condirla con la treccia battuta tagliata a dadini, lo Sbrinz, la polpa di pomodoro, il formaggio grattugiato, l’olio, il sale e il pepe.

Lasciar scolare i liquidi in eccesso.

Composizione:

Qui le foto passo-passo.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, spolverare di farina la spianatoia e versarci l’impasto.

Dividerlo tanti pezzi (grandi quanto un grosso mandarino).

Man mano dare ai pezzi di pasta una forma di pallina, trasferirle su una tovaglia appena spolverata di farina, distanziate tra loro, e coprirle con un canovaccio o una tovaglia (in modo che non secchino).

Fintanto che formeremo tutte le palline, avverrà una seconda breve lavorazione che rende l’impasto più digeribile.

Finito di formare le palline, riprendiamo la prima e sulla spianatoia, aiutandoci con un velo di farina e il matterello, stendiamo l’impasto in un disco sottile (ma non sottilissimo!).

Farcirlo con una bella cucchiaiata di farcia.

Chiudere a mezzaluna; ritagliare la pasta in eccesso con la rotella dentellata e sigillare bene il bordo con la pressione delle dita.

Andare avanti così fino alla fine.

La pasta in eccesso che eliminiamo con la rotella viene recuperata: quando avrete finito di confezionare i piccoli calzoni con le palline di impasto, stendete nuovamente questa pasta avanzata (anche se sarà un po’ “nervosa” da stendere) e, se è rimasta ancora un po’ di farcia, fatene altri panzerotti, altrimenti tagliatela a rombi e friggetela semplicemente (queste sono le cosiddette “frittelle”).

Cottura:

Man mano che i panzerottini sono pronti e l’olio di semi nella padella è portato a temperatura (fate la prova con un pezzetto di massa in eccesso di quella eliminata con la rotella), friggeteli pochi alla volta, avendo cura di controllare che il bordo sia ben sigillato, di girarli su entrambi i lati e di non “pungerli” con la forchetta.

Se il panzerottino dovesse “aprirsi” in cottura, toglietelo dalla padella così da evitare che il ripieno fuoriesca tutto “sporcando” l’olio e lasciando dei residui di farcia bruciata attaccata agli altri.

Man mano che i panzerotti sono ben dorati da entrambi i lati, toglieteli dalla padella e sistemateli in una ciotola con della carta assorbente.

Note:

I panzerottini che dovessero avanzare potranno essere scaldati qualche minuto in forno caldissimo, avvolti in un foglio di carta stagnola (o sistemati in una teglia di alluminio coperta poi con un foglio di carta stagnola).