Sulla via del sale.

Lungo la via del sale… anchoiers!

Si alzarono prima dell’alba, che l’aria era gonfia di umido e velata di sogni interrotti. Ripiegarono i sacchi di tela dura, che avevano riparato il loro sonno dal freddo . Il garzone controllò le funi ruvide che assicuravano i barilotti e le latte del carico. La pignatta con l’avanzo della minestra della sera prima si scaldava sulla cenere ancora calda del fuoco spento. Un colpo all’asino, che ricominciasse il cammino, tirando il caruss in legno di frassino, che il padrone aveva fatto fare dal Pinot, di Tetti di Dronero, il miglio carraio.
Lo scandai , assicurato al fianco del carro, dondolava lievemente, accompagnando il cammino. Il padrone andava lesto, i passi lunghi e regolari, un poco avanti al carro, in mezzo al sentiero, il cappello dalle enormi tese calcato in testa, il pollice affondato in una delle tante tasche del robusto panciotto, adatto a contenere il denaro, che sarebbe affluito copioso, non appena raggiunte le vie dei primi paesi.
Erano partiti a settembre, le ombre lunghe dell’autunno che già lambivano i campi, preparati per il riposo: avevano terminati i lavori, si poteva andare. Suo padre l’aveva accompagnato dal padrone: va bene, aveva detto lui. Il bimbo, ora garzone, teneva gli occhi bassi, intimorito dai grandi baffi scuri e dalle mani grosse, dai calli spessi.
Avevano ritirato il carretto nuovo, dal legno forte ed elastico, adatto a resistere all’attacco del sale e dell’acqua, dipinto d’azzurro chiaro. Avevano caricato i barilotti da riempire, i sacchi, lo scandai e la pignatta per la zuppa, la piccola sacca con la roba del padrone.
Il suo, lui, ce l’aveva addosso: le brage, legate da un metro di spago nuovo, la maglia e la giacca di tela spessa.
Il cammino per andare al porto era stato lungo, ma al garzone era piaciuto. Un viaggio, andare, l’avventura. I giorni erano belli e tiepidi, ancora. Il porto della grande città l’aveva lasciato sgomento: aveva dovuto ricordarsi più volte di respirare. Urla,richiami, lingue straniere, una luce bianca e acqua che non restava mai. Il padrone si muoveva con disinvoltura, tra pacche sulle spalle, voci alte e strette di mano: lui aveva caricato i barilotti, le latte, le ceste dai mille profumi, i sacchi del sale. Li aveva assicurati bene, tendendo le corde forti, aveva spinto l’asino, gridando alto, gioendo a sentire la propria voce di bambino con le altre voci degli uomini del porto.
Poi era cominciata la via del ritorno: il carico pesava, si doveva spingere, per aiutare l’asino a tirare, sui sentieri scoscesi, tra le ampie valli, nel fango delle piogge fredde di novembre, nella neve di gennaio. Si dormiva lungo il cammino, nel bosco, o nei fienili di chi dava ospitalità, nelle stalle, se si era fortunati e dove il padrone conosceva. C’era caldo, nelle stalle e si stava bene. Si mangiava pane e acciughe, scuotendole e battendole sulla stanga del carro, per togliere il sale, o zuppa, quando ce n’era, nelle osterie o davanti al fuoco in una cascina. E vino, che al garzone ora piaceva, lo scaldava un poco e gli dava coraggio.
Si fermavano nei paesi, nelle piazze, erano attesi alle fiere; le donne, nelle cascine si davano la voce: arrivano gli anciuiè .
Portavano il sale. L’olio. Le acciughe per l’inverno.

Le strade del sale collegano ancora la Liguria con il Piemonte, la Lombardia e la Francia Occidentale. Gli anciuiè (anchoiers in occitano) partivano in prevalenza dalla Val Maira, e qui ancora oggi rimangono le tracce storiche del cammino degli antichi Acciugai, che si spingevano fino in Veneto e nelle valli emiliane.
Qualche giorno fa si è parlato di questo ad una bella iniziativa enogastronomica e culturale: un incontro tra la cucina ligure e quella piemontese, accompagnato dai canti tradizionali dei trallalero, magistralmente eseguiti dai Canterini di Sant’Olcese

e dalla splendida musica occitana dei Lo Truc, che al suono struggente delle ghironde accompagnano i canti d’amore e di libertà, di lontananza e di sofferenza dei trobadour delle Valli d’Oc.

Lo chef Claudio Barisone, ricercatore e sperimentatore di antiche ricette, ci ha offerto piatti eccezionalmente buoni e interessanti.

Ha aperto la cena un Bagnun d’acciughe leggero e fresco, aromatico, accompagnato da un Vermentino di Varigotti, Azienda Ruffino

Si prosegue con il Risotto acciughe e zafferano, antica ricetta piemontese del 1615, accompagnato da un delizioso Grignolino.

A seguire, trenette alla acciughe, delicatamente profumate di spezie, accompagnate da un magnifico Pigato di Varigotti, Azienda Ruffino.

Ancora una ricetta antica, questa volta del XVIII secolo: pesce Solomone stufato, con rosmarino ed erbe.

e una Bagna Cauda sorprendente: cotta nel vino e accompagnata con verdure crude o fritte e pesce, servita con una Freisa dai forti sentori di cannella e spezie.