Sushi dolce agli agrumi

Partecipazione G.

Sushi? Quello che piace alla mamma?

Beh non proprio. E' più un giochino nella presentazione di un piatto. Insomma l'idea è quella di un dolce a base di agrumi, riso e pasta di mandorle al cacao, ma presentato come se fosse un sushi. E facciamo le cose sul serio, riproducendo tutto: wasabi e zenzero candito, hosso maki, nigiri al salmone, al tonno, e persino l'ikura, ovvero quello con le uova di salmone.

Ah quello che piace tanto a te…ecco cosa ce ne facciamo delle palline!

Esatto. I nostri lettori abituali avranno a questo punto capito come abbiamo fatto il caviale di salmone, ovvero con la tecnica della sferificazione di cui parlavamo nell'ultimo post.

Anzi la sferificazione l'abbiamo fatta proprio perchè stavamo pensando e costruendo questa ricetta che è nata per partecipare a questo contest.

Infatti questo è un sushi dolce agli agrumi, tanti agrumi.

Nel senso che ce ne sono tanti come quantità?

No come tipo. Infatti ci mettiamo ben 5 agrumi diversi: limone, lime, mandarino, arancia e pompelmo.
Ma veniamo alla ricetta che è molto articolata, fatta di tanti passaggi ed anche piuttosto lunghi.

E tutto per un dolce cha a me non piacerà neanche??

Beh…ma hai visto che bello?? Dai cominciamo che sono 7 ricetta in una.

Sette?!?!?

Gli strumenti:

Per la composta di lime (finto wasabi):

• un pentolino
• frullatore ad immersione
• un colino o colapasta

Per il pompelmo semi caramellato (finto tonno):

• una teglia da forno
• carta forno

Per le scorze di arancia candite (finto salmone):

• un coltellino
• un pentolino
• un colino o colapasta

Per la pasta di mandorle al cacao (finta alga):

• una piccola zuppiera
• un cucchiaio
• spianatoia

Per il riso:

• un pentolino
• un colino o scolapasta

Per le sferette di mandarino (finto caviale di salmone):

• vedi post sulla sferificazione

Per i fogli di gelatina di mandarini (finto zenzero candito):

• vedi post sulla sferificazione (si fa con il composto "avanzato" delle sferette)

Le dosi degli ingredienti sono le minime per poter preparare le varie ricette. Di alcune di queste ne avanza parecchi (tipo la pasta di mandorle), per altre sono sufficienti giusto giusto per qualche pezzo di sushi (il pompelmo per esempio). Prendetele quindi come proporzioni e regolatevi a seconda delle vostre esigenze.

Gli ingredienti:

Per la composta di lime (finto wasabi):

• 500 g di lime
• 100 g di acqua
• 180 g di zucchero

Per il pompelmo rosa semi caramellato (finto tonno)

• 1 pompelmo rosa
•  zucchero q.b.

Per le scorze di arancia candite (finto salmone):

• scorze di una arancia
• zucchero q.b. (pari peso della scorza, ma pesata dopo i "lavaggi")

Per  la pasta di mandorle al cacao (finta alga):

• 1 albume di un uovo piccolo
• 300 g di farina di mandorle
• 270 g di zucchero a velo
• 30 g di cacao amaro

Per il riso:

• 250 g di latte
• 50 g di riso
• scorza di 1 limone
• 30 g di zucchero

Per le sferette di mandarino (finto caviale di salmone):

• vedi post sulla sferificazione

Per i fogli di gelatina di mandarini (finto zenzero candito):

• vedi post sulla sferificazione (si fa con il composto "avanzato" delle sferette)

Oila…che pasticcio! Finiamo domani!

Beh un po' di cose io le ho già fatte, per portarmi avanti e perchè di fatto è tutta cottura, ed è meglio che tu stia lontano dai fuochi ancora per qualche anno. Infatti sono stato un po' indeciso tra due e tre orsetti come grado di partecipazione in questo post., ma poi ho deciso di essere di manica larga

Ed in fondo il fatto di poter fare un sacco di cose anche prima, molto prima, e di poterle usare anche da solo o in altre preparazioni, rende il dolce meno complicato di quel che è facendolo tutto da zero.

Comunque G. ha partecipato molto nella preparazione delle sferette (come avete visto nel post precedente), della pasta di mandorle (si può dire che ha fatto lei), e nel montaggio del dolce (almeno nei passaggi dove era richiesta meno precisione, come i nigiri).

Questa volta, facciamo un post un po' meno discorsivo per quanto riguarda i procedimenti, perchè la numerosità delle ricette porterebbe ad un illeggibile post kilometrico. Indicheremo solo le accortezze da usare, quanto prima possono essere preparate le varie ricette ed eventuali altri usi della preparazione. Quindi veniamo ai procedimenti.

Composta di lime (finto wasabi):

Tagliare i lime a fettine sottili senza sbucciarli. Metterli in un pentolino con dell'acqua fredda e portare a bollore. Scolare l'acqua e ripetere l'operazione altre due volte. Pesare il lime. Avrà perso parecchio peso. Nel nostro caso erano rimasti 250 g. e le dosi di acqua e zucchero sono per questa quantità residua di lime. Mettere nel pentolino con l'acqua e lo zucchero e cuocere fino al quasi completo assorbimento dell'acqua (1 ora e mezza circa). Frullare tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una pasta piuttosto compatta e lavorabile con le mani, tipo il wasabi appunto.
La composta così frullata ricorda molto il wasabi sia per consistenza (anche se ovviamente è un po' più collosa) che per colore. Meglio scegliere dei lime belli verdi.
Si può preparare anche giorni prima. Sta bene sulle fette biscottate, se piace il dolce-amaro, o con i formaggi.

Per il pompelmo rosa semi caramellato (finto tonno):

Pelare a vivo il pompelmo e ricavarne le fette senza pellicine. Mettere sulla teglia con carta forno e coprire con lo zucchero. Lasciare assorbire lo zucchero e passare sotto il grill per una decina di minuti. Bisogna comunque controllarle di continuo e togliere appena iniziano a caramellare (vedi foto). Ricordano il colore  del tonno. Se il pompelmo non è abbastanza rosso (capita) sostituirlo con arance rosse.
Si prepara al momento, o con poche ore di anticipo. Usi alternativi? Pochi, ma sullo yoghurt greco ci dovrebbero stare una meraviglia.. 

Per le scorze di arancia candite (finto salmone):

Sbucciare l'arancia tenendo anche al parte bianca. Mettere in un pentolino con acqua fredda. Portare a bollore, scolare le scorze e ripetere l'operazione altre due volte. A questo punto si pesano le scorze e le si mette in un pentolino con lo stessa quantità (peso) di acqua e zucchero. Si lascia bollire piano fino al TOTALE assorbimento. Si mettono quindi su carta forno e si lasciano asciugare 12 ore almeno. Ricordano il salmone. Solo due accortezze: non fatele troppo piccole come si usa di solito, devono ricordare il salmone; attenzione nella fase finale della cottura che non caramellizzino perchè diventerebbero un po' amare e si colorerebbero.
Si conservano anche per settimane. La morte loro è tuffarle nel cioccolato fondente, ma hanno miriadi di usi che non saremo certo noi ad insegnarvi

Per  la pasta di mandorle al cacao (finta alga):

Amalgamare prima con un cucchiaio e poi impastando con le mani tutti gli ingredienti. Uniche accortezze: l'uovo deve essere piccolo e comunque è meglio aggiungere l'albume poco alla volta, perchè all'inizio sembra sempre poco e poi invece viene una pasta di mandorle umida ed appiccicosa; tenete a portata di mano altro zucchero e farina di mandorle nel caso abbiate messo troppo albume.
Qui l'unica cosa difficile è stata non farla mangiare tutta a G. prima che il piatto fosse finito.
Si conserva per giorni in frigorifero. Usi alternativi anche qui tanti. Buona anche da sola.

Per il riso:

Mettete il riso tutti gli ingredienti insieme in un pentolino a freddo. Accendete il fuoco (basso) e cuocete fino a totale assorbimento del liquido, esattamente come fanno i giapponesi. Togliete le scorze. Lasciate in un colino per qualche minuto a perdere liquido in eccesso e a "compattarsi". 
Si può preparare anche il giorno prima. Uso alternativo d'eccellenza? Il dolce LatteRiso caramellato che G. e mamma hanno fatto qualche tempo fa.

Per le sferette di mandarino (finto caviale di salmone):

Beh qui c'è un intero post…
Si conservano giorni in frigorifero. Usi alternativi? Spazio alla fantasia…ovunque vogliate stupire con presentazioni "diverse". Magari posteremo qualche altra idea in futuro.

Per i fogli di gelatina di mandarini (finto zenzero candito):

Si Veda post sulla sferificazione per le quantità ed il procedimento per fare la gelatina di mandarini. Per fare i fogli, la si versa semplicemente in un piatto largo e la si lascia solidificare.
Per conservazione ed usi alternativi vale lo stesso discorso del punto precedente

Montaggio del dolce:

Si tira la pasta di mandorle sottile e la si usa al posto dell'alga. Per il resto è esattamente come fare il sushi vero, arrotolando e tagliando gli hoss maki e formando le "polpettine" di riso nella mano per i nigiri.

Il risultato è stato magnifico dal punto di vista della presentazione, e devo dire cha anche a livello di gusto ci ha stupito non poco, perchè riesce ad essere equilibrato, non troppo dolce come ci si aspetterebbe da pasta di mandorle e frutta candita. Inoltre le consistenze (più correttamente texture) erano molto diverse e distinguibili tra un pezzo e l'altro…che è poi l'essenza del sushi…il pesce crudo ha più o meno tutto lo stesso sapore, ma ogni pesce e taglio ha consistenze molto diverse…e così gli agrumi zuccherati.

Insomma a noi è piaciuto molto sia farlo che mangiarlo!
Da bere? Difficile…direi un moscato giallo dell'alto adige oppure bollicine blanc de blanc che profumi di agrumi appunto. Noi non avevamo niente di adatto e ci abbiamo bevuto l'acqua.