TARTELLETTE ALLA GELATINA DI FRUTTA (Ricetta Montersino)

La particolarità delle ricette di Montersino ormai è nota a tutti, non si sbaglia mai, perciò quando ho bisogno di stupire i miei ospiti la scelta cade inesorabilmente sulle sue creazioni. Ho imparato a studiare le sue ricette per cercare di capire tecnica, bilanciamenti e temperature, e soprattutto quando si tratta di mignon o comunque piccola pasticceria tutto ciò è di fondamentale importanza perchè in un piccolo prodotto bisogna soddisfare tutte le principali sensazioni gustative: aspetto visivo, consistenza e, soprattutto, sapore.

Da quando i miei colleghi mi hanno regalato il libro "Peccati mignon" queste tartellette con gelatina di frutta sono state amore a prima vista. Si tratta di un cestino di pasta frolla, cotto in bianco, e farcito, poi, con una crema al cioccolato bianco aromatizzata al lime, freschissima e decorato con un originalissimo tris di gelèe alla frutta.

Non da poco è la possibilità di congelare questo prodotto finito, pronto all'uso ad eccezione della gelatinatura che andrà fatta prima di servire. Una normale tartelletta alla frutta non potrebbe essere congelata perchè la frutta fresca patisce molto il freddo, perciò una volta scongelata perderebbe liquidi cosa che non accade con la gelatina di frutta adattissima ad essere conservata a temperature basse. Ottima quindi l'idea di prepararle in anticipo, congelarle per averle pronte all'occorrenza....sono davvero deliziose!

Ingredientix circa 50 tartellette

500 gr di pasta frolla (ricetta Montersino)

X la Crema al Cioccolato e Lime:

500 gr di latte intero fresco
100 gr di zucchero semolato (va bene anche 80 gr)
100 gr di tuorli
45 gr di amido di mais
200 gr di cioccolato bianco
10 gr di buccia di lime grattugiata

X la Gelèe di albicocca (o pesche o mango):

125 gr di purea di albicocca (o pesche o mango, io ho usato il mango)
30 gr di zucchero semolato
5 gr di agar agar (oppure 3 gr di colla di pesce)
10 gr di destrosio (io l'ho sostituito con zucchero semolato)
0,1 gr di acido citrico (o succo di limone)

X la Gelèe di fragole:

125 gr di purea di fragola
30 gr di zucchero semolato
4 gr di agar agar (oppure circa 2,5 gr di colla di pesce)
10 gr di destrosio (io l'ho sostituito con zucchero semolato)
0,1 gr di acido citrico (o succo di limone)

X la Gelèe di pere:

125 gr di pere sciroppate
30 gr di zucchero semolato
6 gr di agar agar (oppure circa 3,5 gr di colla di pesce)
10 gr di destrosio (io l'ho sostituito con zucchero semolato)
0,1 gr di acido citrico (o succo di limone)

X la Finitura:

50 gr di cioccolato bianco
100 gr di gelatina neutra
50 gr di granella di pistacchi

Preparazione

Preparare la Pasta Frolla cliccando sul link che trovate negli ingredienti.
X la crema al cioccolato bianco:

Preparare la crema come una normale crema pasticcera. Scaldare il latte intero facendo sfiorare il bollore. In una impastatrice montare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais lavorando facendo incorporare bene l'aria. Versare il tutto sopra il latte, alzare la fiamma e non appena il latte ribolle, spostare dalla fiamma, mescolare e far addensare il tutto riportando sul fuoco. A questo punto unire il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare bene fino a scioglimento e profumare con la scorza grattugiata del lime (attenzione a non prendere la parte bianca). Raffreddare la crema velocemente, meglio se in una pirofila bassa e abbastanza larga coprendola con pellicola a contatto per poi passarla in frigorifero.

X la gelèe di mango-fragole e pere:
Scaldare la polpa di fragole (ottenuta frullando semplicemente le fragole con un minipimer) con lo zucchero. Unire l' agar agar e il destrosio (o zucchero semolato) poco dopo togliere dal fuoco. Aggiungere l'acido citrico (o il succo di limone). Procedere in questo modo per ognuna delle tre gelèe. Colare le gelatine in stampi di silicone a bicchierino , in modo da creare tre strati: mango, fragola e pera. Porre in freezer a congelare bene. E' possibile prepararle anche qualche giorno in anticipo e lasciate in freezer fino all'utilizzo. TARTELLETTE ALLA GELATINA DI FRUTTA (Ricetta Montersino)

X le tartellette:

Togliere la frolla dal frigo, lavorarla un pochino, e ricavarne tante palline da 14 gr ciascuna (pesate con la bilancia) e sistemarle nell'apposito stampo per tartellette (che finalmente ho comprato è molto funzionale e pratico...lo rincorrevo da mesi). Grazie al matterello dalle estremità piatte che agevolano la stesura delle palline di impasto nello stampo ho ricavato tartellette dalla forma precisa e ben incavata in pochissimo tempo. Bucherellare la base di ogni tartelletta con i rebbi di una forchetta. Infornare in forno caldo a 180 gradi per circa 15 minuti lasciarle intiepidire ed estrarle dallo stampo. Possono essere preparate anche 2-3 giorni prima e conservarle in una scatola ben chiusa.

X l'assemblaggio:
Tagliare il cioccolato bianco a pezzetti e fonderlo a bagnomaria o al microonde. Bagnare i bordi dei cestini mettendoli a testa in giù nel cioccolato e poi passarli subito nella granella di pistacchio in modo che aderisca bene.

Riempire un sac à poche con bocchetta liscia o anche senza con la crema al cioccolato bianco e lime e riempire abbondantemente le tartellette.

Estrarre dallo stampo le gelèe di frutta e ritagliarne piccoli spicchi. Adagiare ogni triangolino sopra la tartelletta. Spennellare la superficie con gelatina neutra. Prima de essere gelatinate le tartellette possiamo congelare cosi come sono le tartellette e un paio d'ore prima di servirle tirarle fuori dal freezer, gelatinarle e conservare in frigo.