Tartellette di Panna Acida e Salmone

Salmone 1

Come promesso, comincio con la carrellata di antipasti fatti per la cena di Compleanno della mia dolce Metà.

L’Autore di Queste piccole opere in miniature è il Maestro Luca Montersino, sono delle rivisitazioni tratte dal suo libro “Piccola Pasticceria Salata“

Le Rivisitazioni sono per la maggior parte obbligate, data l’irreperibilità delle materie prima, ma devo ammettere che questa volta sono riuscita (quasi) nella riproduzione fedele…la mia farmacista è riuscita a trovare maltitolo ed inulina e pochi giorni prima dell’inizio dei preparativi in un grande supermercato della Capitale mi sono imbattuta nel latte in polvere (non quello per i bambini che costa un occhio della testa, ma quello per i grandi che ha un prezzo decisamente più abbordabile!)

Ora sono alla ricerca di altri ingredienti come lo zucchero effervescente, ma questa è un’atra storia e non ha nessuna affinità con questa piccola (insomma…) ricettiva.

Non fatevi ingannare dalle apparenze, nonostante il loro aspetto mignon, 3/4 di questi antipasti corrispondono ad un antipasto corposo, non un pasto ma insomma, se mettete 4 di questi piccoletto nel vostro antipasto, vi assicuro che i commensali non si sentiranno denutriti!

Passiamo alla Ricetta!

Per Circa 12 Tartellette vi Serviranno:

Per La Frolla Salata:

200 g di Farina 00 Molino Rossetto

125 g di Burro

45 g di Maltitolo

6 g di Latte in Polvere

23 g di Parmigiano grattugiato

45 g di Uova (circa 1 uovo)

30 g di Tuorli (circa 1 e 1/2)

25 g di Fecola di Patate

4 g di Sale

Noce Moscata q.b.

Per La Panna Acida:

240 g di Panna Fresca

50 g di Yogurt Bianco Intero

30 g di Succo di Limone Polenghi

6 g di Colla di Pesce

Erba Cipollina Quanto Basta

Un Pizzico di sale

Per Guarnire:

200 g di salmone Affumicato

Cominciate dalla frolla che dovrà poi riposare 30 minuti in frigorifero prima di essere cotta; Lavorate la farina con il burro in una planetaria, aggiungete poi le altri polveri, ed infine le uova (se volete fare ancora prima inserite tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorate per pochi secondi), formate un panetto sodo, avvolgetelo nella pellicola e mettevo a riposare in frigorifero per 30 minuti almeno.

La quantità di Frolla che vi ho dato è superiore a quella che vi servirebbe per 12 tartellette, ma è la quantità minima lavorabile (voglie vedere come fate a dividere 1 uovo o un pizzico di sale), quella che vi avanza potete comodamente metterla in un sacchetto per congelare e metterla nel congelatore, ogni volta che vi servirà basterà tirarla fuori il giorno prima e lasciarla scongelare in frigorifero.

Se qualcuno di voi non trovasse il Maltitolo (e io so bene cosa significhino ricerche disperate con commesse dei supermercati che ti guardano come se avessi appena parlato in Venusiano!) o il latte in polvere, potete sostituire entrambi con del Parmigiano, magari però eliminate il sale.

Trascorsi i 30 minuti riprendete la frolla, stendetela con l’aiuto di un matterello, ad uno spessore di circa 1/2 cm, con un taglia biscotti, copiate tante tartellette e poggiatele su una teglia rivestita di carta forno, con una forchetta fate dei buchi sulle tartellette (o in forno si gonfieranno) e cuocete a 180 °C per circa 10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, nel frattempo cominciamo a preparare la panna acida.

Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

Mettete la panna in un pentolino e scaldatela (deve raggiungere i 40 °C quindi basterà qualche minuto, potete fare la prova sentendo con le vostre mani, deve risultare tiepida), fuori dal fuoco aggiungete la colla di pesce e con una frusta mescolate bene per farla sciogliere. aggiungete poi il succo di limone e mescolate, noterete subito il cambio di consistenza, aggiungete ora lo yogurt ed amalgamate ancora, incorporate l’erba cipollina aggiustate di sale e mettete la panna così ottenuta in degli stampini di silicone, io ho utilizzato gli stampi Small Dahlia della Silikomart che sono perfetti per dei mignon ed erano troppo carini!

Mettete la panna acida in congelatore e fate rapprendere per circa un paio di ore.

Ora non vi resta altro da fare che montare il vostro antipasto; prendete una tartelletta di frolla, adagiate sopra una panna cotta e poggiate sopra la panna mezza fettina di salmone affumicato, lasciate circa 15 minuti a temperatura ambiente (in modo tale che la panna cotta si scongeli) e portate in tavola!

Alla fine è decisamente semplice, quindi provate!