Tartufi con la « Fondüa » della Petronilla

Avete mai sentito parlare di quella prelibata specialità piemontese che si chiama fonduta, o Cacimperio, o più comunemente fondüa; cioè del piatto che in ogni città del Piemonte ogni cameriere di ogni trattoria non scorda mai d'offrire, e del quale ogni Piemontese è sempre tanto ghiotto?

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Ebbene: se, alla buona, in famiglia, voleste rifare il piatto; o se, non conoscendolo, ne voleste fare la intima conoscenza... comperate (siete 6 in famiglia?) 4 etti di fontina grassa, cioè del formaggio ch'è fratello del gruiera, ma che del gruiera è meno sodo e meno bucato.

Toglietene la crosta; tagliatelo in piccole e sottili listerelle; mettete queste in una scodella; copritele appena appena con latte; e lasciatele lì, in infusione, durante l'intiera giornata.

Quando mancheranno 15-20 minuti al pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, un po' d'acqua. Quando l'acqua sarà lì lì per bollire, mettete pure a fuoco, ma in un'altra e meno capace casseruola, 4 cucchiai di burro.

Quando il burro sarà appena sciolto e lievemente colorato, togliete questa casseruola dal fuoco; unite al burro la fontina, il suo latte, 4 torli, e un pizzichino di pepe; mescolate (naturalmente con cucchiaio di legno); e, senza mai smettere di rimescolare il contenuto, ponete questa casseruola dentro l'altra, nella quale d'acqua sarà ormai (e continuerà ad essere) in pieno bollore.

Lì, in quel caldo, con quel latte, con quel burro, con quei torli, dapprima la fontina si scioglierà; poi filerà; indi si liquefarà; e finalmente si addenserà.

Ebbene: quello è il momento giusto; quello che bisogna attendere, ma non lasciar oltrepassare; quello che avverte come la fondüa (ormai fusa, cioè fatta) debba venir subito portata tavola; e così bollente; e possibilmente anche nel suo stesso recipiente.

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Il borsellino è... ben fornito? Allora si sarà comperato il fido e piemontese amico della fondüa locale, e che, secondo le regole della classica cucina, dovrebbe sempre accompagnarla, cioè un tartufo intatto da vermi, mondo di terriccio, e dal profumo molto promettente.

Al momento e alla svelta, con il piallarape lo si piallerà sopra la fondüa gialla e bollente che ne sarà, così, tutta velata e appetitosamente profumata (e allora... che piatto!...).

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