Tecniche e Ricette base: Gomasio, un condimento giapponese

Non è una novità per noi foodblogger, ho assaporato già il gomasio in fotografia e nei racconti di alcuni di voi, mi ha ispirato da subito eppure chi mi ha convinto davvero a prepararlo è stato Alessandro Borghese.  Tra fine Giugno e inizio Luglio, in casa per una pausa forzata - a leccarmi le ferite - ho fatto indigestione di real time e di tutte le trasmissioni che girano su quel canale. Credo fosse una “Cucina con Ale” un po’ datata, non so bene, perché a giro credo che le puntate vengano ritrasmesse… comunque, ad un certo punto Alessandro Borghese tira fuori il suribachi, il corrispettivo giapponese del nostro mortaio, e inizia a preparare il gomasio.
Il tarlo, mi ha preso il tarlo dell’emulazione ed ho pensato “il gomasio non può mancare in casetta al marzapane!”.
Per di più se questo favoloso condimento altro non è che la miscela di sale grosso e sesamo. Noi siciliani, ed i palermitani in particolare, abbiamo una vera e grande passione per il sesamo, prova ne è che il nostro pane è quasi esclusivamente “con il cimino”, ovvero arricchito con il sesamo a decorare.

Tornando al gomasio, è un ottimo sostituto del semplice sale e ci permette di insaporire i cibi, dalle insalate agli arrosti, dalle zuppe al pesce, salando meno. Ottimo per chi soffre di ipertensione, per chi decide di ridurre l’utilizzo del sale in cucina, ottimo per chi soffre di ritenzione idrica. Il gomasio ha tantissime proprietà benefiche, derivanti dal sesamo, è ricco di calcio, ferro, vitamine, antiossidanti… ma attenzione a non esagerare se si sta seguendo una dieta ipocalorica, il sesamo infatti è comunque un seme oleoso dunque abbastanza calorico.
Validissima alternativa all’uso del sale, il gomasio insaporisce e per certi versi ci fa riscoprire il gusto dei cibi, sempre troppo sapidi e artefatti e sempre meno naturali. Ormai il sale è divenuto indispensabile per darci la sensazione di gustoso, quando invece il sale contenuto naturalmente negli alimenti basterebbe già al nostro fabbisogno, ecco perché l’idea di ridurne l’apporto nelle nostre diete non è affatto male.
È semplicissimo da preparare e può essere tarato in base al nostro gusto, infatti il gomasio è una miscela di sale e sesamo in parti variabili (nel nome è racchiuso il segreto di questi due ingredienti, dal giapponese goma – sesamo – e shio – sale). In genere le percentuali vanno da 6 parti di sesamo e 1 parte di sale (6:1) a 20:1. Ho vagato per il web, soffermandomi in tutti quegli articoli che trattano l’argomento gomasio, ed ho letto di come alcuni non superano la proporzione di 10:1 ed altri addirittura, per condire le pietanze ai più piccoli o agli anziani, si spingono fino a 40:1. Io mi sento di suggerire l’intervallo più rappresentativo che va proprio da 6:1 a 20:1 e regolarsi in base al proprio gusto: chi mangia normalmente molto sapido, potrà preparare un gomasio 7:1 per cominciare, chi invece desidera iniziare a “disintossicarsi” dal sale, potrà optare per una percentuale alta di sesamo, almeno 16:1.

Ho preparato il mio primo gomasio con una miscela assolutamente intermedia 12:1 il che vuol dire 12 grammi di sesamo per ogni grammo di sale. Il miglior sale da utilizzare è il sale grosso, marino integrale; il miglior sesamo è quello biologico, biondo chiaro.
Nota: Le proporzioni non vanno pensate in volume, ma in peso! Per cui non va bene regolarsi a cucchiai, dato che 1 cucchiaio colmo di sesamo non pesa quanto un cucchiaio colmo di sale grosso, altrimenti il gomasio sarà sbilanciato rispetto alla proporzione stabilita in partenza.