Terrina di carote, asparagi e mascarpone

INGREDIENTI

500gr. di carote novelle

500gr. di asparagi verdi non troppo sottili

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di burro

1 bicchiere di Vermut bianco dry

1 misurino di dado vegetale granulare

300gr. di mascarpone

16gr. di gelatina in fogli

6 rametti di prezzemolo

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di succo di limone

2 macinate di pepe bianco

2 cucchiai di sale grosso

3 pizzichi di sale fino

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PROCEDIMENTO

• Pulite le carote, eliminate la parte più dura degli asparagi, tagliateli a pezzi lunghi come le carote. Lavate tutte le verdure in una bacinella e scolatele.
• Mettete le carote in una casseruola, copritele di acqua fredda, aggiungete un cucchiaio di sale grosso e uno di zucchero. Lessatele per 30 minuti circa.
• Scolatele, mettetele nella bacinella colma di acqua fredda, quindi raccoglietele con le mani ed allargatele su un telo da cucina. Asciugatele con pezzi di carta da cucina.
• Portate a bollore 2 litri di acqua in un’altra casseruola ed unitevi due cucchiai di sale grosso ed uno di zucchero. Versatevi gli asparagi e cuoceteli, mentre cuociono le carote, finchè saranno teneri (circa 15 minuti).
• Scolate gli asparagi con un mestolo forato e raffreddateli nella bacinella colma di acqua fredda. Raccoglieteli con le mani e allargateli su un telo da cucina. Tamponateli quindi con altra carta da cucina per asciugarli bene.
• Ammollate 10 minuti la gelatina in una ciotola contenente acqua fredda. Sciogliete il burro nella padella ed insaporitevi gli asparagi e le carote 1 minuto per parte. Unite sale e pepe, dado, vermut e 1/2 bicchiere di acqua bollente.
• Riportate a bollore e fate addensare 5 minuti. Sgocciolate le verdure con un mestolo forato e filtrate il fondo di cottura in un tegamino, con un colino. Scioglietevi la gelatina strizzata con le mani e mescolate bene per scioglierla.
• Fate intiepidire il liquido gelatinato, ma non deve addensare. Unitevi il mascarpone, mescolando bene con una forchetta. Unimidite l’interno di uno stampo rettangolare di circa 1 litro di capacità (tipo quello da plumcake) e foderatelo con della pellicola trasparente da cucina, lasciandola sporgere un pò dall’orlo.
• Riempite lo stampo, alternando strati di carote e di asparagi, vicini tra loro ma non sovrapposti, con strati di formaggio. Esaurite gli ingredienti, terminando con uno strato di verdure. Coprite con la pellicola che sporge.
• Sistemate sulla superficie della terrina un peso non eccessivo. ( Potete usare un altro stampo da plumcake, riempito a metà di acqua) . Quindi trasferite il tutto in frigorifero e lasciate rassodare per almeno 3 ore.
• Portate a bollore 200ml. di acqua in tegamino pulito e salatela con sale fino. Lavate le foglie di 5 rametti di prezzemolo e versatele nell’acqua bollente. Lessatele 1 minuto, scolatele e rinfrescatele in acqua fredda.
• Asciugate bene le foglie. Frullatele nel mixer con succo di limone, zucchero, pepe e sale. Incorporate l’olio a filo, versandolo attraverso il foro del coperchio del mixer, continuando a frullare a velocità ridotta.
• Sformate la terrina sul tagliere, staccate la pellicola e tagliatela a fette, meglio se con un coltello elettrico. Trasferite le fette su 8 piatti individuali e versatevi vicino un pò della salsa al prezzemolo. Guarnite con foglie di prezzemolo intere e servite.

CONSIGLIO

Gli asparagi devono essere teneri, ma nel contempo al dente. Scolate un asparago dopo 12-13 minuti di cottura, infilzatelo con una forchetta ( che dovrà entrare facilmente ), nella parte finale e mettetelo in verticale: se la punta si inclina, gli asparagi sono cotti.

Per completare la terrina, potreste lessare 2 carote in più e non rosolarle nel burro. Rigatele, in verticale con un rigalimoni. Tagliatele a rondelle che avranno la forma di un fiore. Usatele per decorare la terrina con crackers triangolari ai semi aromatici.