Terrina di coniglio e composta di pere

INGREDIENTI

500gr. di polpa di coniglio tagliata a striscioline

200gr. di polpa di coniglio tritata

1 bicchiere di aceto

3 bicchiere di spumante secco

2 cipolle

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo

2 scalogni

1 foglia di alloro

15 fettine di pancetta affumicata

olio extravergine di oliva

senape di Digione delicata

farina

Cognac

30gr. di gelatina in fogli

1lt. di brodo vegetale

verdure e sottaceti per la guarnizione

sale

pepe in grani

PER LA COMPOSTA DI PERE

1kg. di pere Kaiser

500gr. di zucchero

1 cucchiaio di senape rustica

pepe rosa in grani

————————————————————————————————

PROCEDIMENTO

• Mettete l’aceto in una pentola con lo spumante, qualche fettina di carota e sedano, l’aglio, un rametto di prezzemolo, sale e pepe in grani. Portate a ebollizione, fate raffreddare, unite due cucchiai di olio e uno di senape. Mettete la carne di coniglio a striscioline in una ciotola, versatevi sopra la marinata e lasciate riposare per 2 giorni in frigorifero, mescolando spesso.
• Impastate la polpa tritata con gli scalogni, le cipolle ed il prezzemolo rimasti tritati, sale, pepe e, se vi piace, una spruzzata di Cognac. Foderate una terrina da un litro con carta da forno bagnata e strizzatela e riempitela a strati alternando il composto tritato con le striscioline scolate della marinata e le fette di pancetta. Sistemate una foglia di alloro a metà altezza e terminate con uno strato di pancetta.
• Pigiate il contenuto della terrina con il palmo della mano e battete il recipiente sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria; poi versate 3 cucchiai di acqua, chiudete con il coperchio, sigillate bene i bordi ermeticamente con un impasto di farina ed acqua e cuocete a bagnomaria nel forno a 180°C per 1 ora e 30 minuti circa.
• Al termine, estraete la terrina dal forno, togliete il coperchio ed eliminate l’eventuale liquido in eccesso. Lasciate raffreddare per un poco,  estraete il contenuto, togliete la carta da forno, rimettetelo nella terrina, appoggiatevi un cartoncino rigido tagliato a misura e sistematevi sopra un peso. Lasciate così raffreddare completamente.
• Preparate la gelatina con il brodo vegetale seguendo le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto e fatele raffreddare in frigorifero finchè avrà la consistenza dell’olio. Togliete pesi e cartoncino dalla terrina, decorate la superficie con verdure e sottaceti, versate la gelatina, coprite con il coperchio e fate rassodare in frigorifero per circa 2-3 ore.
• Portate mezzo dl. di acqua ad ebollizione insieme  allo zucchero. Unite le pere sbucciate a cubetti e lasciate cuocere dolcemente finchè lo sciroppo si sarà consumato quasi del tutto. Togliete dal fuoco, unite la senape e i grani di pepe rosa pestati grossolanamente; mescolate e lasciate raffreddare. Usate la composta per accompagnare la terrina affettata.

CONSIGLIO

Per sigillare lo stampo ermeticamente, preparo un impasto morbido con farina ed acqua ( in proporzione di 2 a 1 ) e lo spennello sui bordi del coperchio. Così la terrina cuoce in maniera più uniforme e il vapore che si forma rimane all’interno la rende più morbida e succosa. Per togliere il sigillo dopo la cottura, picchietto in più punti l’impasto (diventato duro) con il manico di un coltello, faccio scorrere la lama lungo i bordi e stacco man mano i vari pezzi.

Per affettare bene la terrina, la faccio raffreddare sotto la pressione di un peso, così diventa più compatta e le fette risultano più regolari.