TERRINA di FEGATINI con mele speziate e burro aromatizzato

Le terrine sono fra i miei piatti preferiti : di qualsiasi carne, verdura o formaggio. Ma devo dire che ho davvero un debole per questa : fegatini, burro, mele speziate e pane croccante sembrano fatti per stare assieme in un abbraccio avvolgente.
Ingredienti per 2 persone : 100 gr. fegatini di pollo - 67 gr. latte - 1 uovo grande più 1/2 tuorlo abbondante (circa 12 gr.) - 25 gr. burro a dadini - 1/2 cucchiaino abbondante di fior di sale di Cervia 
Per la riduzione :1/2 scalogno abbondante a fette sottili - 1 foglia di alloro - 2 rametti timo - 1/3 rametto di rosmarino - 100 gr. marsala - olio e.v.o.
Per il burro aromatizzato : 60 gr. burro - un pizzico di noce moscata grattugiata - 1/3 rametto di rosmarino foglie tritate - le foglie di 1 rametto grande di timo - fior di sale di Cervia - pepe nero
Per il chutney di mele : 1/2 scalogno abbondante finemente tritato -8 gr. zenzero fresco, pelato e tritato finemente - un pizzico di stimmi di zafferano - 33 gr. zucchero semolato - 1,5 cucchiai di aceto di mele - 2 mele golden sbucciate e grattugiate - olio e.v.o. 
PREPARAZIONE
Mettere a bagno i fegatini per almeno un'ora nel latte per eliminare eventuali amarezze. Scolarli bene.  
Per fare la riduzione : scaldare un filo di olio e.v.o. in una padella e rosolare lo scalogno tritato con gli aromi fino a quando lo scalogno inizia ad ammorbidirsi. Versare il marsala e far bollire fino a ridurre di due terzi. Eliminare le erbe aromatiche. Lasciare raffreddare leggermente. Unire il burro e farlo sciogliere.
Unire i fegatini, l'uovo, il tuorlo e il latte. Mescolare bene; regolare di sale e pepe e frullare il composto sino ad ottenere una consistenza liscia. Passare al setaccio. Versare in due cocotte e cuocere in forno caldo a 110-120°C a bagnomaria. 
Sfornare quando si presentano gonfi, ma ancora morbidi al centro (circa un'ora). 
Togliere gli stampini dal tegame, far raffreddare e poi mettere in frigorifero coperto. 
Preparare il burro aromatizzato : sciogliere il burro a bagnomaria o al microonde, unirvi la noce moscata grattugiata, il rosmarino e le foglioline di timo, un pizzico di fior di sale e il pepe macinato. 
Versare in uno stampino. Far raffreddare e poi mettere in frigorifero a solidificare. 
Per il chutney : scaldate un filo di olio e.v.o. in una padella e aggiungere lo scalogno, il succo dello zenzero grattugiato e spremuto e un pizzico di sale, poi rosolare. 
Sbriciolarvi lo zafferano, aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per alcuni minuti fino a quando lo zucchero si scioglie e comincia a caramellare, mescolando continuamente. 
Sfumare con l'aceto e unire le mele; cuocere per altri 5 minuti, o fino a quando le mele sono ammorbidite e ben salsate. Far raffreddare. Servire le terrine con fette di pane di segale tostate, il burro aromatizzato e il chutney di mele.