Torta al Cacao, Meringa alla cannella, Mousse fondente

L’inizio del nuovo anno coincide da sempre con il primo compleanno dell’anno. Così, dopo aver congedato l’anno passato ed accolto il nuovo con calici di vino e l’immancabile piatto di lenticchie, mi ritrovo in cucina a sfogliare libri di cucina per programmare il primo dolce dell’anno.

Una torta composta da tre strati che presentano consistenze diverse: una genovese soffice e spugnosa al cacao, una leggera e zuccherina meringa arricchita dal sapore stuzzicante della cannella ed, infine, una spumosa mousse al cioccolato fondente.

La particolarità di questo dolce è la cottura: la base genovese è cotta con la meringa alla cannella.

Ecco la ricetta per una torta da diam. 20 cm per circa 8 persone.

Ingredienti per la Genovese:

115 gr di burro a temperatura ambiente
280 gr di zucchero
3 tuorli
50 gr di cacao amaro in polvere
22,5 cl di acqua calda
180 gr di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci

Ingredienti per la meringa alla cannella:

3 albumi a temperatura ambiente
120 gr di zucchero super fino (Zefiro)
1 cucchiaino di cannella in polvere

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:

250 gr di cioccolato fondente al 80%
1 dl di panna vegetale non zuccherata
30 gr di zucchero
4 albumi

Per decorare:

Cannella in polvere
Cacao amaro in polvere
Cioccolato fondente tritato

Imburrare e foderare di carta forno due stampi per torte da 20 cm di diametro.

Preparare la genovese: montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere i tuorli uno alla volta e continuare a montare. Sciogliere il cacao nell’acqua calda.

Montando il composto, aggiungere l’acqua calda a filo, lentamente. Unire infine la farina ed il lievito setacciati insieme.

Dividere il composto nelle due tortiere e livellare la superficie con una spatola.

Preparare la meringa: setacciare per tre volte lo zucchero e la cannella insieme. Montare gli albumi a temperatura ambiente fino a farli diventare schiumosi. Aggiungere un cucchiaio di zucchero setacciato con la cannella. Continuare a montare a velocità media ed incorporare, poco alla volta, il restante zucchero. Aumentare la velocità e continuare a sbattere fino a far formare dei ciuffi lucidi e ben sodi.

Disporre la meringa sulla genovese al cacao lasciando 2 cm dal bordo in modo tale da permettere alla meringa di gonfiarsi durante la cottura.

Cuocere genovese e meringa per 40/45 minuti nel forno già caldo a 160°C. A fine cottura, estrarre le due torte dal forno e farle raffreddare completamente. Togliere delicatamente le torte dagli stampi.

Preparare la mousse: tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria con la panna. Mescolare fino ad ottenere una crema lucida. Lasciare raffreddare il composto.

Unire lo zucchero agli albumi. Montare gli albumi a neve ferma ed incorporarli delicatamente alla panna con il cioccolato, mescolando dall’alto verso il basso utilizzando una spatola. Disporre la mousse in frigor per circa 30 minuti.

Assemblare il dolce: disporre la prima genovese con meringa sul piatto da portata. Spalmare delicatamente metà della mousse sulla meringa. Cospargere la mousse con una parte di cioccolato fondente tritato.

Coprire lo strato di mousse con la seconda genovese. Spalmare la restante mousse sul secondo strato di meringa. Decorare con dei pezzetti di cioccolato fondente ed una spolverata di cacao in polvere e cannella in polvere.

Conservare la torta in frigor e lasciarla a temperatura ambiente circa 10 minuti prima di servirla.