Torta caraibi

di stefania conti

link alla ricetta – 
Buongiorno: dolce, senza glutine e senza lattosio. Possibile? venite a leggere! http://www.stefaniaprofumiesapori.it/2014/10/torta-caraibi.html

Ingredienti

Per la dacquoise al cocco:
160 gr albume
160 gr zucchero
65 gr cocco rapè
65 gr zucchero a velo
65 gr farina di pistacchio

Per il cremoso al cioccolato:
65 gr tuorli
30 gr zucchero
160 gr latte
3 gr colla di pesce
80 gr cioccolato fondente

Per la chibouste al cocco:
125 gr tuorlo
40 gr zucchero
25 gr amido di mais
200 gr latte di cocco
9 gr colla di pesce
175 gr albume
150 gr zucchero
40 gr burro di cacao

Per la gelè ai lamponi:
180 gr lamponi freschi
20 gr zucchero
16,5 gr destrosio
3,5 gr colla di pesce
5 gr succo di limone

Inoltre:
250 gr meringa italiana
100 gr lamponi freschi
q.b. granella di pistacchio
q.b. gelatina neutra
q.b. cocco rapè

Preparazione

Preparare la dacquoise al cocco: Raffinate fino a ridurre in polvere il coco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. Montate a neve l\’albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l\’alto. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia formate sulla carta da forno delle gocce 1 cm più piccole rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti. Fate freddare, poi eliminate la carta forno e conservate al riapro dall\’umidità.

Preparare il cremoso al cioccolato: Portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85° C. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer a immersione. Colate in uno stampo da 22 cm e fate raffreddare in freezer.

Preparare la chibouste al cocco: Miscelate i tuorli con lo zucchero e l\’amido di mais; portate a bollore la polpa di cocco, quindi versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino a ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta e aggiungete il burro di cacao in polvere. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa, formando un composto ben amalgamato.

Preparare la gelè di lamponi: frullare i lamponi e poi passarli al setaccio per eliminare tutti i semini. Raccogliere 125 gr di polpa, scaldarne una parte insieme allo zucchero e al destrosio e scioglierci la gelatina ammorbidita in acqua. Unire al resto della polpa di lamponi.

Assemblare il dolce: Utilizzate un anello d\’acciaio da 24 cm con all\’interno una striscia di acetato. Disponete sul fondo della tortiera la dacquoise al cocco. Formate sopra la dacquoise uno strato di chibouste al cocco. Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato. Coprite con un altro disco di dacquoise al cocco. Completate con un altro strato di chibouste al cocco. Prtare tutto in congelatore, lasciando riposare per almeno 4 ore. Una volta congelata, estraete la torta dal freezer, eliminate l\’anello di acciaio e l\’acetato. Ricoprite i bordi della torta con il rape’ al cocco e decoratela con ciuffi di meringa italiana. Versate sulla superficie la gelatina di lamponi e lucidare infine con la gelatina neutra. Fiammeggiate la meringa italiana e decorate il dolce con i lamponi freschi e la granella di pistacchi. Riponete in frigo per 2 ore prima di servire.