Torta cremosa al pistacchio e cioccolato: vita da foodblogger, riflessioni.

Due dischi di pan di spagna alle nocciole alternati da due dischi cremosi: uno al pistacchio ed uno al cioccolato. La decorazione è fatta coi biscotti, di vari gusti, forme e consistenze.

Oggi vi racconto di una torta con scarso successo.
Alcuni parenti apprezzano i miei dolci, ma... fino ad un certo punto.
E' abbastanza chiaro, non è che io sia una professionista: so anche però che le mie torte sono mangiabili. Come dire, non fanno proprio schifo.
I "brava, brava" detti tanto per dire non mi piacciono nemmeno, non ci credo.
So perfettamente quali sono i limiti dei miei dolci, e apprezzo chi fa delle critiche costruttive per migliorarmi. Le critiche costruttive si percepiscono subito.
Però.
Credo che si capisca anche (sarà perché l'ho provato al di fuori della cerchia familiare) l'apprezzamento per il tuo lavoro a prescindere dal risultato, il riconoscimento dell'impegno non solo materiale, ma anche affettivo, nel preparare un dolce per una ricorrenza.
Ecco, quello manca decisamente.
Ultimamente, nonostante le mie ultime torte siano molto meglio di quelle di anni fa, ed anche più studiate ed eleganti, pare sia scritto in faccia ad alcuni "se lo avessimo comprato sarebbe stato meglio".
Perché? Ovvio, perché un dolce fatto da me non è perfetto come quello della pasticceria, il mio presenta sempre qualche imperfezione tecnica, nella consistenza, nel gusto, nella temperatura, che l'opera di un pasticcere non avrebbe.
Vi dico cosa non andava in questa torta, ad esempio: dovevo bagnare meno il pan di spagna, e quando è arrivato il momento di servirla (dal momento che la posa in freezer è necessaria all'assemblamento) doveva stare ancora un pò a temperatura ambiente. Sarebbe bastato aspettare ancora una mezzoretta.

Da molti anni ormai preparo dolci: se mi guardo indietro, penso che la critica è sempre stata un elemento centrale del giudizio nella mia famiglia.
Nonostante questo non mi sono mai arresa, perché per me cucinare è il piacere di offrire un regalo fatto con le mie mani, è un'occasione per imparare, per cimentarmi, e l'errore è messo in conto, anzi è proprio assicurato. Non ho mai fatto una torta perfetta. Probabilmente, quello che chiedo è la chance di provarci, senza la quale non ci sarebbe margine di miglioramento.
Qualcuno potrebbe pensare che nella mia storia familiare ci siano grandi virtù e competenze culinarie, grandi modelli di riferimento difficili da emulare... no. Il dolce si compra, e se è possibile si compra anche il resto (ed io, pecora nera, invece decido di autoprodurre quasi tutto).
Non credo sia cattiveria, la loro: piuttosto, nella mia famiglia allargata il dolce è un rito molto importante, una portata tanto celebrata da essere la chiave di un'intera giornata. Tutti molto golosi, ciascuno coi suoi gusti e preferenze ha le proprie grandi aspettative sul dolce del giorno.
Non biasimo tutto questo. La passione per il dolce fatto in casa non può essere condivisa da tutti, perché include una tolleranza verso cose che agli occhi degli altri sono inconcepibili (e a ragione), compreso il lavorare giorno e notte per assemblare una torta moderna. Solo per il gusto di provarci, come ad una tela, come ad una scultura (che nel mio caso però è lontana dall'essere un'opera d'arte, ma diventa piuttosto un'esercitazione).
Piccole follie, se vogliamo, che agli occhi degli altri sono inezie. Perché non comprarlo, ci si chiede. Perché, se a Palermo esiste una scuola di pasticceria davvero notevole.

Già, perché? Me lo chiedo pure io, perché lo faccio. Il disinteresse per il lavoro estetico sul dolce, l'impazienza verso alcuni accorgimenti di conservazione (che in pasticceria rappresentano un "prima" non evidente agli occhi del cliente, che prende il dolce, lo porta a casa e se lo mangia) mi rende consapevole del fatto che esiste un punto di vista diverso dal mio, e che per questo mi fa sentire quasi "colpevole" di rovinare agli altri il momento del Dolce.
Sto seriamente valutando di lasciar perdere di imporre il mio dolce nelle ricorrenze familiari più importanti. Ridurrò di molto le occasioni per sperimentare, ma pazienza, lo metto in conto come un atto di rispetto verso le preferenze altrui.
Se però voi volete provarci, vi lascio la mia ricetta per questa torta: fatemi sapere come vi riesce!

Per il pan di spagna alle nocciole

• farina 00, 35g
• uova, 8
• zucchero, 225g circa
• nocciole in farina, 190g
• scorza di limone, o vaniglia, o cannella, q.b.

Per il cremoso al pistacchio:

• 7 tuorli
• 70 gr di zucchero
• 500 gr di panna liquida fresca
• 50 gr di pasta pistacchio
• 6 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Per il bavarese al cioccolato bianco e nocciole:

• latte intero fresco, 200g
• tuorli, 80g 
• zucchero, 35g 
• cioccolato bianco, 185g
• pasta di nocciole, 80 g 
• colla di pesce in fogli, gr. 6
• panna da montare, 500g

Per la decorazione:

• biscotti zebrati di frolla e cioccolato
• biscotti a forma di cuore
• cialde
• granella di pistacchio
• cacao amaro 

 
Preparare il pan di spagna alle nocciole (il giorno prima).
Separate i tuorli dagli albumi e pesateli. Mettete in una ciotola gli albumi, ed aggiungete 10g di zucchero ogni 25g di albume. Montateli a neve fermissima. 
Montate anche i tuorli, con parte dello zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Al momento di unire i due composti, valutate se è necessario non aggiungere una parte degli albumi, per ottenere due composti di uguale peso.
Setacciate la farina e mescolatela alla farina di nocciola. Unitevi anche l'ingrediente aromatizzante che avete scelto.
Unite la miscela di farina in una sola volta, mescolate in modo da non ottenere grumi ma non troppo a lungo da riscaldare il composto, unite poi il resto dell'albume a neve, cercando di montare continuamente (per esempio con le fruste elettriche) per non smontare gli albumi.
Cuocete a 150° per 10 minuti, o finché non avrà raggiunto il colore e la lievitazione desiderata. Il diametro dello stampo varierà a seconda dell'altezza che vi serve. Più piccolo è lo stampo più si allungherà il tempo di cottura.
Preparare il cremoso.
Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Mettere la panna a bollire. Nel frattempo montare in planetaria i tuorli con lo zucchero, finché non sono schiariti.
Versare sulle uova la panna calda e riporre sul fuoco, portando a 82°C, come per una crema inglese.
Unire la pasta pistacchio ed infine la gelatina strizzata e sciolta in un pò di liquido, al microonde. Mescolare attentamente per amalgamare tutti li ingredienti.
Mettere in frigo a rassodare.
Preparate il bavarese.
Fate bollire il latte fino al primo tremore.Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, schiarendoli leggermente.
Versate i latte a filo sui tuorli, quindi rimetteteli in pentola e fate cuocere fino a 85 C.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco spettettato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta di nocciola.
Emulsionate bene con una frusta elettrica . Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata.
Ponete in frigo a rassodare.
Montate il dolce.
Mettete sul vostro piatto a servire (io mi sono aiutata con il cerchio di una tortiera apribile 24 cm ⌀) una base di pan di spagna alta circa mezzo centimetro, e bagnatela con un composto di rum e acqua in eguali proporzioni, con un paio di cucchiaini di zucchero.
Versatevi sopra il cremoso al pistacchio, lisciatelo.
Appoggiate un altro disco di pan di spagna, pressatelo in modo che aderisca uniformemente e bagnatelo allo stesso modo.
Versate su questo il bavarese, e non lisciatelo, piuttosto "ondulatelo" in modo che la superficie del dolce risulti irregolare.
Una parte del bavarese vi avanzerà, tenetela da parte per decorare il bordo della torta.
Ponete in freezer per 4 o 5 ore, ma dopo un'ora circa affondate al centro del dolce i biscotti a bastoncino.
Trascorso il tempo di rassodamento in freezer, togliete il cerchio e decorate il bordo della torta. Spalmate il bavarese facendo aderire le cialde sul bordo, spolverizzate la superficie con del cacao amaro e decorate con i biscotti a cuore e granella di pistacchio.
Ponete in frigo per altre 4-5 ore e un'ora a temperatura ambiente prima di servire.
-----------
© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.