Questo è un tipo di dolce che io adoro, racchiude tutti i miei gusti preferiti, la vaniglia in primis. Mio figlio di ritorno da una vacanza a La Reunion, antica Bourbon, mi ha portato queste magnifiche profumatissime bacche, come non fare subito un dolce!
La ricetta è di Pinella, lei scrive tratta da Verrines ed Petits Gateaux
La riporto con le mie modifiche
Per uno stampo da 24 cm
Per il biscuit léger mandorle e pistacchio50 g di farina di pistacchi100 g di zucchero al velo50 g di farina di mandorle54 g di tuorli87 g di uova intere154 g di albumi65 g di zucchero semolato 85 g di farina 00
Mescolare insieme la farina di pistacchi, quella di mandorle e lo zucchero al velo. Montare i tuorli e le uova intere con le polveri . Aggiungere la punta di un coltello di colorante verde alimentare per rafforzarne il colore.Quindi, montare gli albumi con la terza parte dello zucchero. Quando comincia a notarsi la formazione di una schiuma, aggiungere il resto dello zucchero e proseguire la lavorazione finchè il composto è ben fermo. Setacciare la farina e unirla delicatamente alla montata di uova, alleggerire con una generosa cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto e ultimare con il resto della meringa. Stendere con una spatola il biscuit su due teglie foderate di carta forno che abbiano all'incirca le dimensioni adatte al cerchio da usare. L'altezza del biscuit deve essere poco meno di mezzo cm. Infornare a 180°C con il forno ventilato per circa 10 minuti. Far raffreddare il composto prima di estrarlo dalla teglia.Far attenzione che il biscuit non cuocia eccessivamente: deve rimanere morbido ma elastico.Quindi, ritagliare 2 dischi con l'aiuto del cerchio che servirà, poi, a comporre la torta.
Per la bavarese alla vaniglia e limone187.5 g di panna liquida fresca187.5 g di latte fresco intero95 g di zucchero90 g di tuorli10 g di gelatina in fogli da 2 g 375 g di panna fresca semimontatala scorza di un limone1 bacca di vaniglia
Far bollire il latte con la panna liquida, la scorza del limone e l'interno di una bacca di vaniglia. Far idratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e versare la metà del liquido caldo. Mescolare bene e completare con la restante parte.Cuocere la crema fino alla temperatura di 82-85°C e, quindi, aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare la crema al setaccio e far freddare fino a circa 30°C e unire delicatamente la panna semimontata.
Per la gelée di fragole e pesche250 g di purea di fragole ben setacciata50 g di zucchero semolato5 g di gelatina in fogli 250 g purea di pesche50 g zucchero semolato5 g gelatina in fogli
Far idratare la colla di pesce. per ogni geleè, riscaldare un po' della purea di frutta , aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Completare con la purea restante.Mettere ogni geleè in due stampi con un diametro più piccolo di quello del dolce e porre in freezer
Per la bagna alla vaniglia175 g di acqua125 g di zucchero vaniglia
Far bollire l'acqua con lo zucchero e la vaniglia fino al completo scioglimento. Far freddare
Nadia