Torta di riso alla genovese

torta di riso

Oggi, 1 giugno, è la Giornata mondiale del latte. E’ stata la Fao (l’organizzazione dell’Onu che si occupa di cibo, agricoltura e sostenibilità) ad istituirla nel 2001, e del resto, quale alimento nel mondo è più conosciuto del latte? Da parte mia, penso che sia il comfort food per eccellenza: un bicchiere di latte fresco disseta, nutre e ristora, una bella tazza di latte caldo, magari aromatizzato con miele o cacao, offre un piacere che scalda il corpo e anche l’anima. Forse, chissà, quel sapore ci riporta inconsciamente ai primi momenti di vita, quando eravamo accuditi e protetti, e nessun pensiero ancora poteva turbarci …

Quindi, per celebrare questa Giornata, ho pensato di proporre una ricetta nella quale latte e latticini sono protagonisti, un piatto che mi piace infinitamente: la torta di riso. Si tratta di una preparazione che deriva dalla più classica tradizione genovese; non è un dolce, come forse si potrebbe pensare, ma un piatto salato e assolutamente trasversale: può essere gustato come antipasto, come primo, piatto di mezzo o secondo. In più, se i commensali non sono liguri, si può contare anche sull’effetto sorpresa.

Ecco gli ingredienti, per una tortiera di 26-28 cm. di diametro, e sufficiente per otto persone.

Ingredienti della pasta:

• 1 etto farina bianca
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 pizzico di sale
• ½ bicchiere scarso di acqua

Ingredienti del ripieno:

• 320 grammi di riso
• ¾ di litro di latte
• 125 grammi di prescinsêua ( o ricotta)
• 60 cl. di panna fresca (pari più o meno a mezzo cartone piccolo)
• 1 uovo intero e un albume
• 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
• Noce moscata
• 1 cucchiaino di sale
• Poco olio per ungere la teglia

Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti di raffreddamento

Tempo di cottura: 40 minuti

Due parole sulla prescinsêua: è un prodotto caseario diffuso in Liguria, e temo solo lì, leggermente acida, come lo yogurt, e che viene preferita alla ricotta in quanto più morbida e cremosa.

Prima di tutto preparate la pasta, che è sempre la solita: impastate rapidamente farina, olio, sale e metà del bicchiere d’acqua, aggiungendone altra, man mano che l’impasto lo richiede. Mi raccomando, pochissima acqua alla volta! Dovete ottenere un panetto molto morbido ma non colloso. Ponetelo in una ciotola, magari con poca farina sotto per non farlo appiccicare, copritelo bene e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora, o anche più.

Intanto preparate il “ripieno”: mettete a bollire il latte con il cucchiaino di sale e, appena vi accorgete che è ben caldo, buttate il riso. Questo deve essere scolato molto al dente quindi, se conoscete i tempi di cottura “istituzionali”, ovvero quelli segnalati sulla confezione, ecco, lasciatelo sul fornello per la metà del tempo indicato. Non è fondamentale, per questo piatto, scegliere un tipo di riso piuttosto che un altro, usate quello che preferite, o che avete in casa.

Quindi, quando il riso è pronto, spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare. Se notate che nella pentola è rimasto molto liquido, non ve ne preoccupate assolutamente, ci penserà il riso ad assorbire tutto il latte.

La pasta sta riposando, il riso sta riposando … I 30 minuti di raffreddamento sono molto indicativi, si può riprendere il lavoro! Infarinate leggermente un piano dove poter tirare la sfoglia, rovesciate sopra la pasta e stendetela molto, molto, molto sottile con il mattarello. Vedrete che è un’operazione semplicissima, perché il tempo del riposo ha reso la pasta estremamente elastica, pronta per essere tirata in una sfoglia quasi trasparente.

Accendete il forno ventilato a 200°.

Ungete con un paio di cucchiai d’olio il fondo della teglia, e adagiatevi sopra la pasta, facendo aderire i bordi lasciandone un pochino all’esterno, da ripiegare.

Riprendete il riso che, come vedrete, si sarà piuttosto asciugato, e aggiungete, uno alla volta, la prescinsêua (o la ricotta), la panna, le uova, il parmigiano, abbondante noce moscata. Rimescolate molto bene tra un ingrediente e l’altro, e infine trasferite tutto il ripieno sulla pasta. Ripiegate appena i bordi per rifinire il contorno, ed eliminate la pasta in eccesso: non gettatela, naturalmente, ma mettetela in un sacchetto di plastica per la conservazione dei cibi, e congelatela. La ritroverete già pronta la prossima volta.

Ponete la torta nel forno ormai caldo, e lasciatela per circa 40 minuti o, come si dice, fin quando vedrete che la superficie sarà leggermente gratinata e il bordo ben dorato e croccante.

Gustatela calda, non bollente, quando è morbida e profumata, oppure fredda, a temperatura ambiente, comunque buona e pronta per una merenda o uno spuntino.

Da bere? Un bel bicchiere di latte!