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Ingredienti: per 4 persone
Per la gelée di zucca:
Zucca già lessata 600 g
Zucchero semolato 200 g
Isomalto 200 g
Amaretti 50 g
Pectina 7 g
Acido citrico in polvere 4 g
Per la massa montata:
Zucca 250 g
Burro 250 g
Farina 225 g
Amaretti frullati 150 g
Albumi 150 g
Tuorli 80 g
Latte 80 ml
Lievito chimico 8 g
Per la bavarese allo zabaione e cioccolato:
Panna al 35% di materia grassa semimontata 175 g
Marsala 100 ml
Cioccolato bianco 90 g
Tuorli 55 g
Zucchero semolato 20 g
Gelatina in polvere 5 g
Olio extravergine di oliva q.b.
Per la finitura:
Zucca 300 g
Gelatina neutra a freddo 50 g
Amaretti 10 g
Granella di pistacchi 10 g
Miscela di cioccolato bianco in spray 10 g
Zucchero q.b.
Burro q.b.
Preparazione: 60’
Cottura: 60’
Per la gelée:
- Frullate la zucca con una parte di zucchero semolato, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Trasferite tutto in un pentolino e fate scaldare.
- A parte mescolate l’isomalto, la pectina e lo zucchero rimasto.
- Quando la purea di zucca inizia a sobbollire, aggiungete a pioggia il composto di zuccheri e pectina, e fate cuocere, mescolando continuamente, fino alla temperatura di 106 °C.
- Unite l’acido citrico e colate la gelée negli stampini con la carta stagnola.
- Spolverizzate la superficie della gelatina con 1 o 2 amaretti sbriciolati e trasferite in freezer.
Per la massa:
- Lavorate il burro e incorporate gli amaretti.
- Aggiungete i tuorli e amalgamate.
- Unite a poco a poco la farina setacciata con il lievito e il latte.
- Incorporate gli albumi montati a neve.
- Tagliate a dadini la zucca cruda e uniteli al composto.
- Versate metà composto in uno stampo imburrato e infarinato e livellate bene.
- Adagiate la gelée ed eliminate la carta stagnola.
- Ricoprite con il resto del composto e livellate.
- Infornate il dolce a 170 °C per circa 35 minuti.
Per la bavarese:
- Lavorate i tuorli con lo zucchero; unite il marsala caldo, mettete sul fuoco e fate cuocere.
- Levate, trasferite in una boule con il cioccolato e amalgamate.
- Unite la gelatina ammollata.
- Coprite e trasferite in freezer.
- Una volta freddo, incorporate la panna.
- Versate il composto in un anello di acciaio, unto e rivestito con pellicola trasparente. Trasferite in freezer.
Per la decorazione:
- Fate scaldare in una padella qualche dadino di zucca con una noce di burro.
- Fate rosolare, unite lo zucchero e fate caramellate. Spegnete e fate raffreddare.
- Una volta cotta, togliete la torta dal forno e fate raffreddare.
- Quindi sformatela, riscaldando il fondo e i lati della teglia con un cannello.
- Disponete la torta su un piatto da portata, versate al centro la crema di zabaione avanzata e livellate con una spatola.
- Sformate la bavarese, aiutandovi con un cannello, e spruzzatela con il cioccolato in spray.
- Quindi adagiate la bavarese sulla torta di zucca e amaretti.
- Trasferite i dadini di zucca caramellati in una terrina e versatevi la gelatina.
- Sistemateli sulla torta, formando una corona intorno alla bavarese.
- Decorate la torta con la granella di pistacchi, qualche amaretto sbriciolato e servite.