Torta diplomatica

Ci sono le mode.. e ci sono i grandi classici, intramontabili.
Il diplomatico è un classicissimo, onnipresente nel cabaret di mignon di paste della domenica. Spesso viene snobbato, gli si preferiscono bomboloni, cannoncini e bignè ma lui sta lì, imperterrito.

Giorni fa una collega si è proposta di portare in ufficio le paste per la colazione (va bé.. lei le prende da Rinaldini, mica il baretto), ha chiesto ad ognuno cosa preferisse ma un’altra collega ha avuto delle difficoltà a decidere. Dopo una lunga meditazione, eccola: “vorrei un diplomatico!”

Ci siamo tutti guardati.. chiedendoci se facesse sul serio. Rinaldini non sembra la pasticceria classica che fa il diplomatico.. e infatti, al momento di ordinare le paste, il diplomatico non era pervenuto.

Mi sono detta “peccato.. non sarà di moda come i macarons, però è buono”. Io l’ho sempre mangiato volentieri, anche perché ho un debole per i dolci leggermente alcolici. Così, dopo aver teneramente preso in giro la nostra collega dai gusti decisamente retrò.. ho raccolto la sfida: Rinaldini, se tu non lo fai.. lo faccio io!

Alcune note: idealmente sarebbe meglio lavorare su una forma rettangolare. Io avevo la pasta sfoglia già pronta, di quelle già stese in disco.. e avendone solo una l’ho tagliata a metà avendo così una mezza luna diplomatica. Le dosi qui sotto sono per una torta intera, il pan di spagna avanzerà comunque (ma si può sempre congelare per il prossimo uso).

Torta diplomatica
adattata da Trancio diplomatico di Luca Montersino

pan di spagna (v. ricetta)

2 dischi di pasta sfoglia (o 1 rettangolare)

per la crema
320 gr di latte
80 gr di panna
120 gr di tuorli (6 tuorli)
120 gr di zucchero
26 gr di amidi totali (mais e riso)
1 bacca di vaniglia

250 panna liquida
2 cucchiai di zucchero a velo
12 gr gelatina (6 fogli) 

per la bagna al rum
200 ml acqua
100 gr zucchero
20 ml di rum (1 tazzina)

Prepara il pan di spagna seguendo la ricetta e lascia raffreddare.

Prepara la crema “furba” di Luca Montersino.
Nota: Montersino non usa farina per la crema, solo amidi. Preferibilmente metà amido di riso e metà di mais, io avevo solo amido di mais (Maizena) ma è venuta ottima lo stesso.
Metti a bollire in un pentolino il latte e la panna, nel frattempo monta i tuorli con lo zucchero e i semini di mezza bacca di vaniglia, infine aggiungi gli amidi.
Non appena il latte raggiunge il bollore versa la montata di uova nel pentolino e mescola con una frusta. La crema si addenserà immediatamente e sarà sufficiente farla cuocere per un minuto circa prima di toglierla dal fuoco. Metti in una ciotola e fai raffreddare completamente.

Cuoci la sfoglia: pratica dei fori, regolari e in quantità, su tutta la superficie della sfoglia. Inforna a 160°C per 30-40 minuti, fino a quando non avrà un bel colore dorato. Spolverizza di zucchero a velo e inforna nuovamente a 240°C fino a che lo zucchero sarà completamente caramellato.

Prepara la bagna al rum: scalda in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Appena raggiungerà una consistenza sciropposa spegni il fuoco e aggiungi il rum (non prima perché evaporerebbe).

Ammolla la gelatina in acqua fredda.

Una volta che la crema sarà fredda mescola velocemente con una frusta per uniformarne la consistenza, prelevane un paio di cucchiai e scaldala (anche nel microonde). Unisci la gelatina ben strizzata, amalgamala alla crema calda e unisci il resto della crema fredda.

Monta la panna montata assieme allo zucchero a velo, deve essere ben ferma. Unisci la panna alla crema e metti in una sac-à-poche usa e getta.

A questo punto occorre assemblare.
Nota: sarebbe meglio lavorare all’interno di un cerchio da pasticcere o comunque uno stampo di forma rettangolare. Io faccio quello che posso con la mia mezza luna.

Avendo l’accortezza di tenere la parte caramellata verso l’alto farcisci con la crema chantilly e ricopri con un sottile strato di pan di spagna (1-2 cm di spessore).

Spennella il pan di spagna con la bagna al rum, ricopri con il resto della crema e chiudi con l’altra metà di sfoglia, questa volta con la parte caramellata verso il basso.

Metti in frigorifero almeno un paio d’ore (meglio ancora in freezer), per riuscire ad ottenere tagli puliti quando lo farai in tranci.