Torta FRAISIER

Ingredienti per 2 persone : pasta genovese - 300 gr. fragole grandi - crema al burro - crema pasticcera - zucchero a velo - 2 cucchiai di kirsch - 1 cucchiaio di liquore alla vaniglia
per la decorazione : 60 gr. marzapane rosso - 3 grosse fragole per guarnizione - 10 gr. gelatina di albicocche
Per la pasta genovese : 70 gr. farina 00 - 20 gr. burro  - 2 uova - 70 gr. zucchero semolato
Per la crema al burro (ne servono 150 gr., praticamente quasi tutta) : 125 gr. burro molto morbido - 1 cucchiaio di acqua - 70 gr. zucchero semolato - 1 uovo - 1 tuorlo
Per la crema pasticcera  (ne servono 50 gr.) : 1/4 baccello di vaniglia - 7 gr. amido di mais - 20 gr. zucchero semolato  - 90 gr. latte - 1 tuorlo - 9 gr. burro
Per il marzapane : 30 gr. albume - 125 gr. mandorle - 125 gr. zucchero semolato - colorante alimentare rosso in gel - qualche goccia di aroma di mandorle

PREPARAZIONE

Per la pasta genovese : setacciare la farina. Sciogliere il burro e farlo intiepidire.
Rompere le uova in una ciotola e versarvi sopra lo zucchero a pioggia: cuocere poi a bagnomaria, montando, sino a quando il composto non si addensa e raggiunge 55-60 °C. Togliere dal bagnomaria e continuare a montare sino a raffreddamento. Mettere due cucchiai di composto in una ciotola e aggiungervi il burro fuso.
Aggiungere al composto la farina (non tutti in una volta), mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Per ultimo unire la miscela di burro. Mescolare e versare l'impasto in una teglia quadrata di 20 cm. imburrata e cuocere in forno a 220°C per 8 minuti circa, sino a doratura. Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella. Dividere in due strisce rettangolari.
Per la crema al burro : mescolare il burro a pomata.
Versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a 120 °C  (si devono fare delle piccole bolle).
Mettere le uova in una ciotola e sbatterle un po', unirvi a filo lo sciroppo, continuando a montare fino a quando il composto è completamente freddo, quindi aggiungere il burro in più riprese. Conservare in frigorifero.
Per la crema pasticcera : aprire il baccello di vaniglia e raschiare i semi.
Versare il latte in un pentolino. Unire l'amido di mais, metà dello zucchero e i semi di vaniglia; portate a ebollizione, mescolando.
In una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero; aggiungere gradatamente il latte, mettere il composto sul fuoco e cuocere, sempre mescolando. Togliere dal fuoco appena prende il bollore e far raffreddare, mescolando e aggiungendo anche il burro.
Per la bagna : portare a bollore 75 gr. zucchero a velo con 60 gr. acqua, aggiungere il liquore alla vaniglia e un cucchiaio di kirsch.
Ricoprire uno stampino rettangolare con alluminio e disporvi una striscia di genovese. Spennellare con un terzo di sciroppo.
Mescolare la crema pasticcera (50 gr.) con quella al burro (150 gr.) e distribuirne un terzo sulla pasta.
Disporvi le fragole con le punte verso l'alto, livellarle e cospargerle con 1 cucchiaio di kirsch. Cospargere con zucchero a velo. Coprire con la crema rimasta e lisciarla. Coprire con il secondo rettangolo di genovese e bagnarlo di sciroppo. Rivestire con un sottile strato di marzapane e far riposare per 8 ore in frigorifero.
Guarnire con fettine di fragole spennellate con gelatina di albicocche.
Per la pasta di mandorle rossa : mettere il bicchiere e le lame del cutter nel congelatore per un'ora. Quindi tritarvi le mandorle insieme allo zucchero, ad impulsi, per non scaldare troppo il composto. Amalgamarvi poi gli albumi leggermente sbattuti e il colorante. Mescolare sino ad avere un composto omogeneo e del colore desiderato. Fare un panetto e avvolgere con pellicola. Far riposare per due ore in frigo. Stendere il marzapane fra due fogli di carta forno con il mattarello, spolverando se necessario di zucchero a velo.
Servire la torta a temperatura ambiente, tenendola almeno mezz'ora fuori dal frigorifero prima di servirla, così che la crema assuma la giusta morbidezza.